Elaboración de Conservas – Recomendaciones Generales

 RECOMENDACIONES GENERALES

-El azúcar indicado en las normas de elaboración hace referencia a un kilo de pulpa acondicionada.

-Si no se cuenta con balanza, se pueden sacar los proporciones por comparación de volumen. En ese caso hay que colocar la pulpa en un recipiente y adicionar el 70% de su capacidad de azúcar

-Cuando se menciona: la fruta se puede trozar de diferentes maneras confiriendo texturas diferentes al producto final: *picadora de carne, textura heterogénea, se sienten pequeños trocitos al consumirlo. *Procesadora: su textura es más homogénea al paladar. *Licuadora: su textura es totalmente homogénea.

-La trituradora separa residuos por una parte y pulpa por otra. Se usa para tomates y para membrillos o manzanas. No es necesario pelar y sacar semillas, ya que lo hará la máquina. Si para estas frutas se usa moledora es necesario limpiar antes.

-Cuando se elaboran frutas que contienen semillas, se aconseja colocar las semillas en una bolsita de muselina y colocar en la olla, al momento de envasar retirar la bolsita. Esta práctica se debe a que las semillas contienen pectinas que se utilizarán de esta forma para darle mayor consistencia al producto final.

-Cuando se elabora una mermelada suele aparecer una espuma oscura en la superficie formada por las impurezas del azúcar. Es necesario retirarla para evitar que desmerezca la calidad final del producto. En los almíbares también es necesario espumar hasta que queden transparentes.

-Cuando se alcanza el punto final también aparece una espuma, la cual no es necesario retirarla, ésta es más fina, brillante y del color del producto.

-El producto final obtenido debe ser claro, de color, aroma y sabor semejante a la fruta de origen. Hay que evitar los dulces de colores oscuros y sabor a caramelo, quemado o azúcar crudo. En general todos estos efectos provienen de una excesiva cocción.

-Para elaboraciones de hortalizas, se puede utilizar cualquier tipo de vinagre. Se recomiendan de manzana o alcohol por su color claro.

-Si las hortalizas en vinagre o escabechadas no serán guardadas por mucho tiempo, se colocan en un recipiente con tapa y se guardan en heladera. De esta manera las berenjenas duran unos 10 días y los pickles dos a tres meses. Si se esterilizan se pueden conservar aproximadamente unos 2 años. Posteriormente el efecto de la luz oscurece y ablanda la pulpa, pero aún así es un producto consumible.

-El uso del vinagre asegura la calidad y la sanidad de los productos envasados evitando especialmente el riesgo del botulismo.