por A diferencia de las enchiladas tradicionales, éstas están hechas con vegetales frescos y son sumamente sabrosas.
Rinde 4 porciones.
Ingredientes
aceite en aerosol para cocinar
1 cebolla grande, pelada y picada
1 pimiento verde sin semillas, picado
1 calabacita grande, picada
1 taza de pechuga de pollo cocida, picada
¾ taza de salsa roja para enchiladas
2 latas (8 onzas) de salsa de tomates sin sal
8 tortillas de maíz (de 6 pulgadas)
2⁄3 taza de queso rallado
Preparacion
Caliente el horno
Rocíe un sartén grande con aceite en aerosol para cocinar. Cocine la cebolla por 5 minutos, revolviendo ocasionalmente. Agregue el pimiento y la calabacita y cocine 5 minutos más. Agregue el pollo; deje la preparación a un lado.
Mientras tanto, combine la salsa para enchiladas y la de tomate en un tazón pequeño; agregue ½ taza de la mezcla de vegetales y pollo.
Caliente las tortillas en la estufa o el horno de microondas. Moje cada tortilla en la salsa y rellénelas de un lado con cantidades iguales de la mezcla de vegetales y pollo. Enrolle las tortillas y colóquelas en una charola para horno de 13 x 9 pulgadas. Agregue la salsa restante
sobre las enchiladas.
Cubra la charola ligeramente con papel de aluminio y cocine durante 20 a 25 minutos. Retire el papel y espolvoree el queso sobre las enchiladas; cocine 5 minutos más. Sírvalas calientes.
