por Ingredientes
400 g. bacalao en salazón
2 pimientos del piquillo
80 g. pimiento verde
40 g. cebolleta tierna
100 tomate
100 g. de aceitunas
30 g. piñones
20 g. anacardos fritos
20 g. kikos picantes
300 g cerezas
200 g fresas
50 g granada
20 g mermelada de arándanos
70 dl de aceite de oliva virgen extra
20 dl vinagre viejo de Jerez
sal
pimienta negra molida
lechugas (30 g de cada tipo: escarola rizada, radiccho, mizuna, brotes de lechuga roja y rúcula)
Preparación
Poner del bacalao en remojo en frío dándole 2 cambios de agua, uno cada 12h.
Quemar la piel del pimiento verde con un soplete, retirar con un paño húmedo la piel, quitar las semillas y cortar en juliana muy fina y reservar en agua fría, hacer lo mismo con el piquillo manteniéndolo en el propio jugo.
Pelar la cebolla y de igual manera cortarla en juliana fina y reservar.
Poner un cazo al fuego y escaldar el tomate por espacio de 30 segundos, cortar la cocción con agua helada y pelar, eliminar las semillas, cortar en juliana y reservar, hacer la misma operación con las aceitunas.
Romper con las manos el bacalao aromatizándolo con aceite virgen extra y las plantas aromáticas a elección(romero, tomillo, ajo, etc.).
En un bol poner el bacalao escurriendo el exceso de aceite, e ir incorporando las hortalizas una a una amalgamando poco a poco con cuidado de no romperlas, por último pondremos el tomate y reservaremos.
Poner los piñones en una sartén con aceite a fuego lento sin dejar de remover hasta que los piñones estén dorados, teniendo cuidado que no se pasen de cocción.
Los anacardos se hacen del mismo modo que los piñones. No tostar juntos pues se quemarían los piñones y los anácardos no estarían.
Metemos en un robot de cocina o molinillo de café unos los kikos que deseéis, y a golpes moledlos hasta obtener un polvo fino pero a la vez crujiente y levemente picante.
Lavar y limpiar de impurezas los frutos rojos. Cortar las fresas en cuartos y reservar. Desgranar la granada y reservar.
En un bol colocar 1 parte de vinagre por 3 de aceite, sal y pimienta al gusto, el jugo obtenido de las cerezas y las semillas de la granada, la cantidad deseada de mermelada de arandanos y emulsionar hasta conseguir una textura untuosa.
Retirar el hueso de las cerezas en maceración e incorporárselo a la vinagreta, hacer lo mismo con la fresas en el último momento, para que no pierdan su textura. El resto de las cerezas nos servirán de decoración.
Lavar las las lechugas y escurrir.
Colocar en un extremo del plato o fuente una cantidad de multicolor bien mezclado.
Acomodar la ensalada de bacalao con cuidado de no perder volumen, repartir los piñones y los anacardos por encima de las dos ensaladas, rociar con la vinagreta.
Espolvorear el polvo de kikos, aliñar con la vinagreta y agregar las aceitunas previamente untadas en aceite sobre el bacalao.
