por Ingredientes
1 kg de espárragos frescos
agua
sal
1/2 cebolleta
1 ajo
un poco de perejil fresco
1 cucharada de harina
1 loncha de jamón
1 docena de huevos de codorniz (o 1 huevo gallina por persona)
aceite de oliva
Preparación
Para cocinar el espárrago,antes se debe pelar desde la punta hasta la base mejor con un pelador de verduras, se suele quebrar la parte final que es mas leñosa y lavarlos.
Poner una olla con agua con sal a la que se puede añadir una cucharada de harina, también un poco de azúcar y opcionalmente unas gotas de limón o una hoja de laurel para araomatizar.
Como los tallos son mas duros son los que añadiremos primero y cuando ya estan casi cocidos se ponen las yemas para que se hagan sin estropearse.
El tiempo variará segun la calidad del esparrago por lo que es mejor ir comprobandolo pero puede estar entre 10 y 15 minutos.
Una vez cocidos se dejan enfriar en el mismo caldo.
Hacer un sofrito de cebolleta fresca y añadir el ajo picado y perejil no mucha cantidad.
Rehogar una cucharada de harina y unir con los esparragos y parte del caldo de cocción, la que admita para que queden en una salsa melosa.
Añadir con cuidado un poco de jamón serrano frito y escurrido en papel absorvente, con cuidado por controlar el punto de sal y un poco antes de servir añadir unos huevos de codorniz o normales para que se escalfen en la salsa.
Hay que servirlo cuando todavía estan blandos por dentro para que al comer se abra la yema y este líquida.
El resto del caldo de la cocción se puede usar para enriquecer un arroz de verduras, una crema… pudiendose congelar.
