por Un fondo es definido como un liquido muy ligero saborizado por substancias solubles extraídas de carnes, aves, pescados, sus huesos, vegetales y saborizantes.
El número y variedad de los ingredientes dependen de el fondo que se requiere.
Ingredientes
HUESOS
Los huesos son el ingrediente principal de los fondos. La mayoría del sabor y el cuerpo de los fondos provienen de los huesos de ternera, res, aves, y pescado, ocasionalmente de cerdo, o jamón, en excepción los fondos de vegetales extraen todo su sabor de los vegetales. El tipo de huesos usados se determina por el tipo de fondo.
El fondo de pollo, por supuesto es echo de huesos de pollo.
Los fondos blancos son hechos de huesos de ternera o cordero, o de la combinación de los dos.
Fondo oscuro es echo de huesos de ternera o cordero previamente dorados.
Fondos de pescado, son hechos de huesos de pescado. Huesos de pescados de carne blanca dan un mejor sabor, pescados con cantidad de grasa alta por lo general no son usados. El termino fumet es usado en fondos de pescado con mucho sabor y por lo general hechos con vino.
1.- Cuando ciertos tejidos conectivos (colágeno) se rompen estos forman gelatina.
Esto le da cuerpo al fondo, y es muy importante para la calidad del fondo, por esto es que los fondos se solidifican cuando se enfrían.
2.- Los cartílagos son la mayor fuente de gelatina en los huesos, animales mas jóvenes tienen más cartílagos en sus esqueletos, cuando se hacen mas viejos se enduran y se vuelven huesos sólidos, los cuales son mas difíciles de diluir.
MIREPOIX
Los vegetales aromáticos son el segundo contribuyente de sabor mas importante en un fondo, el mirepoix es la combinación de cebolla, zanahorias, y apio. Es una preparación saborizante básica que se usa en todas las áreas de la cocina, no solo para fondos, sino también para salsa, sopas, carnes, aves, pescados y vegetales, en fin el mirepoix es algo muy importante dentro de la cocina.
Un mirepoix blanco es echo sin zanahorias, y es usado cuando se necesita que el fondo sea lo menos colorido posible, se puede añadir champiñones a un mirepoix blanco cuando el costo lo permite.
ACIDOS
Los ácidos ayudan a disolver el tejido conectivo, también son usados para extraer sabor de los huesos y dar consistencia a los fondos, productos derivados del tomate contribuyen con sabor y algunos ácidos a los fondos oscuros, no son usados en fondos claros por que les darían un color no deseado, recuerde no usar demasiado tomate ya que le haría muy acido al fondo y cambiaria su textura.
El vino es utilizado especialmente para fondos de pescado, el sabor que aporta es mas importante que la acidez que brinda.
SAZONADORES Y ESPECIAS
La sal no es usada para hacer fondos, ya que los fondos nunca son usados como genero principal, son usados para ser reducidos, concentrados, y combinados con otros ingredientes. Si se añade sal
seria muy concentrado, algunos chefs ponen sal en los fondos por que piensan que ayuda a extraer los sabores.
Hierbas y especias se las usa con moderación, ya que no tienen que ser las protagonistas del sabor del fondo, son empacadas en una gasa. A esto se lo denomina sachet, al cual se lo amarra a un filo de la olla para poder removerlo en el momento indicado.
Un bouquet garni es un empaquetado de hierbas y otros ingredientes aromatizantes, un bouquet garni básico contiene, pedazo de cebolla puerro y apio, ramas de tomillo, hoja de laurel, y perejil.
REDUCCIONES Y GLAZES
Los fondos son concentrados hirviéndolos para evaporar parte del agua. A esto se le llama reducción.
Las reducciones son técnicas importantes en la creación de salsas y en otras áreas de la cocina por que produce un producto mucho mas saborizado concentrándolo, un fondo reducido tiene mucha mas textura ya que tiene la gelatina concentrada.
TIPOS DE GLAZES
Glaze de carne o glace de viande echo de un fondo oscuro.
Glaze de pollo o glace de volaille hecho de fondo de pollo.
Glaze de pescado o glace de poisson hecho de fondo de pescado o fumet.
