por Ingredientes
cuarto de capón
aceite comestible media taza
pimentón 4 cuharadas
salmuera 20 litro
Preparación
1. Con el cuarto de capón se puede hacer un jamón muy rico. Se recorta el cuarto dándole la mejor forma posible, sacando el hueso de la cadera y la grasa. No hace falta quemar el “caracú” pues muy poco lo que tiene.
2. Se lava bien el cuarto con agua para eliminar la sangre y se lo deja orear por 2 días en un lugar fresco y ventilado.
3. Se acomoda el cuarto en un recipiente que puede ser de madera, plástico o enlozado pero nunca de etal y se lo cubre con la salmuera durante 21 días. Se lo debe mantener totalmente sumergido y el recipiente cubierto con una tela.
4. Al retirarlo de la salmuera se deja orear durante 3 días, luego de lo frota bien con una mezcla de aceite comestible, pimentón y especias para evitar el moho.
5. El cuarto se deja así secar durante 1 mes y medio aproximadamente en un lugar reparado, pero bien ventilado nunca en lugares cerrados Es recomendable utilizar una fiambrera para evitar moscas. Además de los cuartos de capón, se pueden poner en la misma salmuera los lomos de capón. Pasados los 21 días se los orea y frota con pimentón, ají ,olido, pimienta blanca y nuez moscada. Se los cuelga para que se oreen en, en lugar donde le llegue corriente de aire suave durante 1 mes y medio, donde están listos para su consumo. Una vez estabilizado y cuando se comience a consumir, guardar en heladera no más de 20-25 días.
Fuente: INTA.gob.ar
