por Ingredientes
pata o cuarto de potranca
sal fina 1 taza
aceite comestible 1 taza
pimentón media taza
salmuera 20 litros
Preparación
1. Con el cuarto de una potranca que no debe ser mayor de 2 años se hace un jamón muy rico. Se recorta el cuarto dándole la mejor forma posible. Es aconsejable cortar la pata a la altura del garrón para que no quede tan largo el cuarto
2. Se corta el hueso de la articulación de la cadera y se quema el “caracú” con un hierro al rojo llenando el agujero con sal fina para evitar la putrefacción.
3. Se coloca el cuarto en un cajón y se lo prensa durante 4 ó 5 días en un lugar fresco y ventilado para que largue el líquido. Luego se lava muy bien con agua para que no quede sangre y se orea.
4. Una vez seco el cuarto se coloca en un recipiente que puede ser de madera, plastico o enlozado pero nunca de metal y se lo cubre con la salmuera durante 21 o 28 días según el tamaño. Se debe mantener la carne totalmente sumergida y el recipiente cubierto con una tela.
5.Al retirarlo de la salmuera de deja orear durante 3 días, luego se lo frota bien con una mezcla de aceite comestible, pimienta y especias varias.
6. El cuarto se deja así secar por lo menos 2 ó 3 meses en un lugar reparado, pero bien ventilado, nunca en lugares cerrados. Es recomendable utilizar una fiambrera para evitar moscas. Una vez estabilizado y cuando se comience a consumir, guardar en heladera no más de 20-25 días.
Fuente: INTA.gob,ar
