por LA SAL
Es otro de los ingredientes básicos en la elaboración del pan.
Funciones
1.- Controla la acción de la levadura evitando fermentaciones indeseables en la masa, retarda la fermentación de la levadura y con la mayor fuerza del gluten, produce una fermentación más lenta y equilibrada, con suficiente estabilidad en la fermentación final . La miga resulta de poros finos.
2.- Mejor coloración de la corteza: la sal por sí misma no produce color, pero como en la masa quedan más azúcares (al demorar la fermentación se consumen menos azúcares) con capacidad de oscurecer la corteza.
3.- Ejerce una función bactericida.
4.- Da sabor y hace resaltar los sabores de los otros ingredientes.
5.- Fortalece el gluten, mejora la consistencia y capacidad de elaboración de la masa.
6.- La cantidad de sal a utilizarse, varía con el tipo de pan que se desea producir, de acuerdo a la formulación. El porcentaje varía del 1% al 2,5%.
