por En la cocina clasica, la liaison es una mezcla de yemas de huevos, y crema, usada para enriquecer y dar textura a una salsa u otro líquido.
Las yemas de huevo tienen el poder de dar textura a una salsa por la coagulación de las proteinas de la yema al calentarse.
Las yemas de huevos se coagulan a 140ºF a 158ºF (60ºC a 70ºC). Por esta razón son batidos con crema espesa antes de usarlas, esto hace que suba la temperatura de cocción. La crema espesa también da textura y sabor a la salsa.
