por LOS EMULSIONANTES
Se denominan emulsionantes a las sustancias que favorecen la formación y estabilización de las emulsiones. Una emulsión está compuesta por dos elementos no mezclables: uno de ellos es un producto con afinidad por las materias grasas (lipófilo) y el otro con afinidad por el agua (hidrófilo), es decir, el objetivo principal de estos productos es unir moléculas de agua y aceite en forma homogénea lo que se denomina balance hidrolipofílico.
La margarina por ejemplo es una emulsión de agua en aceite, es decir, el agua se encuentra dispersa en el interior del aceite, debido a la repulsión que ejerce una sobre la otra, las dos tienen una tendencia natural a separarse. Las gotas de agua dispersas se reagrupan para formar una capa acuosa diferenciada de la capa aceitosa. Los emulsionantes, gracias a la estructura particular de sus moléculas, compuestas de una parte hidrófila y otra lipófila, forman una película resistente en la superficie de las gotitas dispersadas y evitan así su combinación.
De esta forma los emulsionantes sirven de unión entre las dos fases de la emulsión.
De manera simplificada y para caracterizar el comportamiento de cada uno de los emulsionantes, estos suelen separarse en dos grandes categorías: los acondicionadores de masa y ablandadores de la miga.
Acondicionadores de Masa:
La acción principal de estos emulsionantes es la de reforzar la masa, haciéndola más tolerante a todos los esfuerzos a que se le somete desde su paso por las máquinas que intervienen en el proceso de elaboración del pan, hasta su llegada final de horneado. Al mejorar el comportamiento de la masa, favorece una mejor retención del gas con lo cual se obtienen productos de mayor volumen, con miga más fina y uniforme.
Ablandadores de Miga:
En los panes de molde, la suavidad y flexibilidad de la miga se ven favorecidas por el uso de emulsionantes. El deterioro de estas cualidades se ha relacionado con la retrogradación del almidón. Este fenómeno que se produce desde la salida del horno, se debe a la recristalización de la amilosa, lo cual se impide con el uso de emulsionantes.
Efectos de los Emulsionantes:
los beneficios que reportan los emulsionantes es que mejoran las propiedades físicas de los productos cocidos. Para todos ellos se observa siempre un mayor volumen, lo que se explica por una adecuada captación de aire durante el amasado. También se observa un refuerzo de la malla de gluten que permite retener mejor los gases de la fermentación y se obtienen migas más flexibles, con alveolados más finos y uniformes. Como consecuencia de una mayor tolerancia, se reducen los problemas derivados de la fatiga de la masa en su transformación por las máquinas.
Otros aspecto importante es que mantiene la frescura del pan, la cual depende del tipo de producto utilizado. Por ejemplo, para algunos el concepto de frescura significa mantener la corteza crujiente y en otros se aprecia por la flexibilidad y elasticidad de la corteza y de la miga. En todos los casos se aprecia el mantenimiento de la humedad, característica fundamental de estos dos factores. La pérdida parcial de flexibilidad se asocia con el fenómeno de la retrogradación del almidón. Si este proceso se retarda se puede mantener la miga por mayor tiempo.
Hay que considerar que no todos los emulsionantes son capaces de retener la migración de humedad del producto, en especial la de los precocidos, donde su retención es un parámetro clave de la calidad final de esas elaboraciones.
Emulsionantes más utilizados:
La Lecitina es el primer emulsionante que se utilizó en panadería y aún sigue siendo el más empleado. Es obtenido en la extracción y refinamiento del aceite de soya. Las lecitinas utilizadas en panadería se presentan comercialmente de dos formas: una fluida, de color oscuro y aspecto pastoso, y otra en polvo, de aspecto graso y color amarillento.
Sus propiedades como emulsionante, humectante y antioxidante, mejoran la tolerancia del amasado, lo que favorece la retención de aire y la dispersión de otros emulsionantes evitando la oxidación excesiva de las masas.
Su uso está indicado en procesos no intensivos, como artesanos de fabricación lenta y los de fermentación prolongada como el pan francés o el precocido. Además no deteriora el aroma y el sabor del producto final y mantiene una coloración muy natural.
Los mono y diglicéridos de los ácidos grasos, se aplican en la elaboración de margarina, mezclas de grasas emulsionadas y batidos de pastelería. Su fabricación se basa en el calentamiento de grasas animales o vegetales ricos en triglicéridos. De éstos, los monoglicéridos que se comercializan en pasta y polvo, se emplean en panaderías por su notorio efecto retardante del endurecimiento. Los diglicéridos de los ácidos grasos conocidos por data, se obtienen a partir de grasas comestibles. La función de este emulsionante es reforzar y acondicionar la masa produciendo mayor fuerza y capacidad de retención de gas. También posee característica de suavizante de la miga.
Otro tipo de emulsionante son los Lactilatos que se dividen en dos grupos. El primero se denomina Estearoil Lactilato de Sodio y su efecto apunta ser un buen reforzador de la masa y suavizante de la miga. El segundo es Estearoil Lactilato de Calcio y su función es acondicionar la masa, aumentando la tolerancia de ésta en el amoldado, su fermentación y suaviza la miga.
