por Marinar significa remojar un producto en un líquido sazonado para:
1.- Saborizar el producto
2.- Suavizar el producto
El efecto suavizante de los ácidos en los marinados es muy poco, por eso es esencial usar el corte adecuado de carne, y la técnica de cocción apropiada.
La marinada puede ser usada como medio de cocción o formar parte de una salsa . Las marinadas de vegetales, llamadas vinagretas son servidas frías en ensaladas.
Las marinadas tienen tres categorias de ingredientes:
1.- Aceite
El aceite ayuda a preservar la humedad de la carne, algunas veces se lo puede omitir, para largos marinajes en los que el aceite solo va a quedar flotando en la superficie y no tiene contacto con el producto que se esta marinando, los aceites vegetales sin sabor son usados cuando se requiere un sabor neutral, aceites especiales como el aceite de oliva son usados para dar un sabor característico al producto marinado.
2.-Acidos de vinagres, jugo de limón, vinos.
El acido ayuda a suavizar las proteínas, este conduce el sabor propio del acido y de los ingredientes disueltos en este. Trabaje con cuidado cuando se usen ácidos fuertes, como el vinagre o el jugo de limón, una marinada que es muy acida puede coagular las proteínas de la carne, se puede usar acido fuertes si se los usa en baja cantidad o el genero se marinara por poco tiempo.
3.- Saborizantes, especias, hierbas, y vegetales.
Hay mucho para elegir, dependiendo del propósito que se necesite. Especias enteras sueltan el sabor mas lentamente, por lo tanto son apropiadas para largos marinajes.
TIPOS DE MARINADOS
1.- Cocinadas
Se usa cuando la calidad es importante. La refrigeración moderna ha hecho que las marinadas cocinadas se usen mas ampliamente en la actualidad. Una ventaja de las marinadas cocinadas es que las especias sueltan mas sabor cuando son cocinadas.
2.- Crudas
Es el tipo de marinaje mas usado bajo refrigeración.
3.- Instantáneo
El rango de sabores y propósitos que se le puede dar son muy extensos, usado para marinadas de pocos minutos o hasta de varias horas o de toda la noche.
4.- Secos
Un marinado seco, también llamado dry rub or a spice rub , es una mezcla de sal, especias, y hierbas que serán frotadas o espatuladas en la superficie de la carne, aves, o pescados. En muchos casos, un poco de aceite o un ingrediente húmedo como un ajo es mezclado con los ingredientes para formar una pasta. Luego de esto el genero será refrigerado para que pueda absorber los sabores, esta técnica es muy usada en carnes a la parrilla.
