por Ingredientes
Esponja
Harina de fuerza 250 gramos
Levadura prensada 160 gramos
Sal 5 gramos
Agua 90 cc.
Masa
Harina de fuerza 2000 gramos
Azúcar 340 gramos
Mantequilla 340 gramos
Sal 40 gramos
Huevos 500 gramos (10 unidades)
Mejorador completo c/s
Agua 310 cc
Aroma limón C/s
Procedimiento
– Amasar la esponja consiguiendo una masa algo dura y poco elástica.
– Dejar que doble su volumen e incorporar todos los ingredientes de la masa, excepto las dos terceras partes de la mantequilla.
– Amasar todo junto y cuando la masa empiece a ligar, agregar el resto de la mantequilla y esperar que gane consistencia y tenga cierta elasticidad, no demasiada, pues podría facilitar el arrugado de las piezas una vez cocidas.
– Temperatura aconsejable de la masa, 26ºC.
– Dejar reposar la masa en bloque (prefermentación) durante 15 minutos aproximadamente, hasta conseguir que empiece a moverse.
– Pesar y dividir en porciones de 60 gr.
– Bolear las piezas y dejar reposar 10 minutos tapadas con un plástico para evitar la formación de corteza, seguidamente quedarán listas para formar las piezas deseadas.
– Formar las piezas, pintar, fermentar y hornear. (+- a 200-220 ºC)
-Brioches, antorcha, enrollado, cuadrado de crema, marejada, herradura, etc.
