por Ingredientes
1 1/2 kilos de paleta del centro
4 tajadas panceta
sal
pimienta
1 cucharada de manteca
2 cucharadas de aceite
1 cucharada de extracto de carne
1/2 kilo de chauchas
1/2 kilo de zanahorias
3 cucharadas de queso rallado
1/2 kilo de papas
1 huevo
harina
un poco de perejil picado
nuez moscada
una pizca de azúcar,
una pizca de bicarbonato
aceite para freir.
Para la salsa
1/2 pocillo de aceite
1 cebolla picada
2 tomates pelados picados y sin semilla
1/2 cucharada de pimentón
8 aceitunas verdes
2 cucharadas de vinagre
sal
pimienta
perejil
Preparación
Mechar la paleta con la panceta y atar con un piolín para darle buena forma. Sazonar con sal y pimienta y colocar en una asadera con la manteca y el aceite; cocinar a horno fuerte más o menos 1 hora. A los 30 minutos de cocción agregar una taza de agua caliente con el extracto de carne disuelto y dejar que se siga cocinando.
Cocinar en agua con sal y el azúcar las zanahorias cortadas en dados. Aparte cocinar las chauchas con el bicarbonato para que se mantengan verdes.
Cocinar las papas, prensarlas, añadir 1 cucharadita de harina, el queso rallado., el huevo, el perejil, sal, pimienta y nuez moscada. Formar croquetas, pasar por harina y freír en aceite bien caliente.
Hacer dorar en una cacerola con el aceite la cebolla; añadir los tomates, 1 cucharada de perejil picado, el pimentón y las aceitunas sin carozo. Dejar cocinar despacio hasta que se ponga espesa.
Incorporar las cucharadas de vinagre, sal, pimienta y cuando empiece a hervir, retirar del fuego y agregar la salsa que se ha formado con la carne.
Cuando la carne, verduras, croquetas, y salsas estén listas, cortar la carne en tajadas y acomodar en el medio de la fuente; a los lados poner alternando una croqueta, un montón de zanahorias, uno de chauchas y por encima de la carne un poco de la salsa; el resto se sirve en una salsera.
Al poner la salsa encima de la carne tratar que las aceitunas queden arriba.
