por Ingredientes
1 pierna de cerdo de 5 ó 6 kg.
50 gr. de manteca de cerdo
50 gr. de panceta
1 lata de trufas
1 tarro de mermelada de grosella
Para el marinado
1 litro de vino tinto (bueno)
3 clavos de olor
1 cebolla
1 zanahoria
1 copita de coñac
1 cucharadita de sal de apio
un poquito de laurel, tomillo y perejil atado
Para el puré de manzana
8 manzanas golden o reineta grandes
3 cucharadas de azúcar
el jugo de un limón
50 gr. de manteca
1/2 vasito de los de vino de vino blanco
Preparación
Mechar la carne con la trufa y el bacon.
Ponerla en una olla con todos los ingredientes de la maceración, troceando las verduras y macerar durante 3 días, dándole vueltas con frecuencia.
Escurrir, salpimentar y untar la pierna con la manteca de cerdo. Cocer en el horno precalentado a 200º durante 45 minutos por cada kilo de carne. A los 20 minutos de cocer, añadir los ingredientes
de la maceración regándola frecuentemente.
Retirar la carne una vez hecha y pasar la salsa por el chino. Untar el jamón con la mermelada
y gratinar en el horno hasta que esté con bonito color dorado.
Pelar las manzanas, quitar el corazón y trocearlas. Rociarlas con el jugoo de limón y cocerlas con el vino, el azúcar y la piel de limón, a fuego lento, durante 35 minutos aproximadamente. Añadir
la manteca y triturar en la batidora.
Poner el jamón en bandeja grande ovalada, adornado con un lazo en el hueso y unos berros,
sirviendo la salsa en salsera aparte, y el puré de manzana en un cuenco adornado a gusto.
