Ingredientes

300 g de pollo (hervido, al horno o a la parrilla)
50 g de manteca
3 cdas. de harina
2 huevos
pan rallado
3/4 litros de leche
1 o 2 ramitos de perejil
nuez moscada
aceite
sal
pimienta

Preparación

Picar el pollo bien fino y reservar.

Preparar salsa blanca y condimentar con nuez moscada, perejil, sal y pimienta. En lo posible, debe quedar espesa para hacer las croquetas. Extender en una fuente y dejar enfriar.

Para moldear las croquetas, mezclar la salsa blanca con el pollo picado. Untar las manos con aceite y tomar porciones de la pasta hasta obtener la forma de una croqueta.

Pasar por huevo, luego por pan rallado.

Freír las croquetas para que se doren parejas y colocar pocas cada vez.

muslos de pato
comino
100 g de papas
100 g de harina
250 g de repollo blanco
vinagre
25 g de azúcar
100 g de manzana
100 g de grasa de pato
50 g de cebolla
1 hoja de laurel
1 huevo
vino blanco
sal

Preparación

Limpiar los muslos del pato y salar. Derretir la grasa del pato, añadir comino y laurel. En la grasa del pato, hornear los muslos durante 2 horas, a 70 ºC. Sacar los muslos, deshuesar y dejar enfriar.

Para preparar los knedliky, hervir las papas con piel y, después de enfriar, pelarlas y rallarlas. Añadir huevo, harina, sal, y amasar hasta obtener una masa homogénea. Moldear bollos del tamaño de pelotas de golf, cocinar 10 minutos en agua salada y servir. Se pueden presentar cortándolas en rebanadas o enteras.

Para el chucrut, rehogar la cebolla en aceite, y añadir azúcar para caramelizar. Agregar el repollo, un poco de vinagre, sal y vino. Rehogar hasta que esté tierno. Agregar manzana rallada
y rehogar por unos minutos más.

1 pollo
1 frasco de champiñones al natural
sal
pimienta
2 cucharadas de aceite
2 cucharadas de manteca
3 cucharadas de cebolla de verdeo
1/2 cubito de caldo de verduras
1 hoja de laurel
1/3 de taza de agua
1/3 de taza de vino blanco
100 gramos de crema de leche
fécula de maíz
perejil picado

Preparación

Corte el pollo en presas y quíteles la piel.

Sazónelas con sal y pimienta a gusto y dórelas en la manteca y aceite.

Escurra las presas y saltee en la fritura las cebollitas de verdeo.

Agréguele el cubito de caldo de verduras desmenuzado, la hoja de laurel, el agua y el vino blanco seco.

Cuando rompa el hervor agregue las presas de pollo y el líquido de un frasco de champiñones al natural.

Haga hervir despacito hasta que las presas estén tiernas.

Incorpore entonces los champiñones y la crema de leche.

Espese la salsa con un poquito de fécula de maíz y un sirva espolvoreando con perejil muy picadito.

1 pollo
sal
pimienta
1 y 1/2 cucharadas de manteca
1/2 cucharada de aceite
2 cebollas
2 cucharadas al ras de pimentón
2 tazas de caldo
1 taza de crema de leche
1 cucharadita de fécula de maíz
agua

Preparación

Corte un pollo en presas, quíteles la piel y sazónelas con sal y pimienta a gusto.

Derrita en una cacerola la manteca con el aceite.

Rehogue en ellas las cebollas finamente picadas y el pimentón.

Mezcle y enseguida añada el caldo.

Cuando rompa el hervor agregue las presas de pollo, tape y cocine a fuego muy suave hasta que el pollo esté tierno.

Destape, agregue la crema de leche, espese con la fécula de maíz disuelta en apenas de agua y rectifique el sazonamienta a gusto.

1 pollo grande, de 2 kilos aprox., cortado en presas
sal
pimienta
50 gramos de manteca
200 gramos de panceta ahumada magra, sin cuerito, cortada en tiritas gruesas
12 cebollitas chiquitas o la cabeza de cebollas de verdeo
1/2 taza de zanahorias tiernas, cortadas en rodajitas
2 dientes de ajo triturados
1 ramito compuesto, de tomillo, perejil, puerro y 1 hoja de laurel
2 tomates maduros, pelados, sin semillas y picados
200 gramos de champiñones frescos o envasados
3 cucharadas de Brandy o coñac
1/2 litro de vino tinto tipo Borgoña

Guarnición

papitas torneadas, hervidas y condimentadas con manteca y sal

Varios

1 cucharadita de manteca
1 cucharadita de harina

Preparación

Derrita la manteca en una cecerola y rehogue en ella las tiritas de panceta hasta que estén trasnlúcidas. Escúrralas.

Lave y seque las presas de pollo. Quíteles la piel y sazone a gusto con sal y pimienta. Dórelas en la fritura de la cacerola,

Agregue las cebollitas, las zanahorias y el ajo. Rehogue todo unos minutos, cuide de que no se queme el ajo.

Incorpore el ramito compuesto, las tiritas de panceta y los champiñones cortados por la mitad vericalmente, si son envasados coloque todo su líquido.

Retire con un cucharón el exceso de grasa que flote en la superficie.

Rocíe las presas con el Brandy e incéndielas.

Cuando se apaguen las llamas, agregue los tomates con todo su jugo y el Borgoña.

Siga cocinando el pollo con la cacerola destapada y a fuego suave., hasta que las presas estén tiernas y del vino sólo quede el bouquet y el color. Si el pollo estuviera a punto antes que la salsa, escúrralas y agréguelas al final.

Una vez a punto la salsa, pase las presas a un fuente honda y manténgalas al calor del horno encendido al mínimo o a baño María.

Mezcle ahora la cucharadita de manteca con la cucharadita de harina, hasta obtener una pasta. Agréguela de a poquito en a salsa mientras mezcla hasta incorporarla toda. siga revolviendo hasta que la salsa retome el hervor y se espese.

Retire el ramito compuesto y vierta la salsa sobre las presas de pollo. Sirva ensegida, con la guarnición de papas al natural.

1 pollo grande deshuesado
4 cucharadas de coñac y cantidad extra
300 gramos de carnaza de nalga desgrasada y picada
sal
pimienta
3 huevos
300 gramos de carré de cerdo desgrasado y picado
200 gramos de jamón cocido picado
3/4 kilos de castañas hervidas, peladas y picadas grueso
1 cucharadita de nuez moscada rallada
100 gramos de queso rallado
1 taza de cebolla picada rehogada en manteca

Varios

1 frasco grande de castañas en almíbar
1 taza de ciruelas tiernas descarozadas
caldo de verduras, cantidad necesaria
2 cucharadas de azúcar
8 rodajas de papas crudas
aceite para rociar

Preparación

Lave y seque el pollo.

Frótelo por dentro y por fuera con el coñac.

Sazónelo igalmente con sal y pimienta.

Tire hace atrás la piel del cogote y cósala en la espalda del pollo para cerrar así la abertura de arriba.

Mezcle en un bol la carne picada de nalga y de cerdo, el jamón, las castañas, el queso rallado, la cebolla picada y rehogada.

Sazone todo con sal y pimienta a gusto. Ligue con los huevos.

Rellene el pollo con esto y cósale la abertura de abajo, Sujete las alas y patas con una vuelta de piolín o brochettes.

Distribuya en una asadera las rodajas de papa crudas y acueste sobre ellas al pollo boca arriba.

Pinche con un brochette la piel del pollo en lugares estratégicos, para que al cocinarse la grasita derretida no lo haga explotar.

Vierta en la asadera 1/2 taza de caldo, rocíe el polllo con un poco de aceite y cocínelo en horno caliente, salseándolo de vez en cuando con el almíbar de las castañas, para guarnecerlo, hasta que la piel esté bien doradita, galseada y crujiente 2 horas aprox.

Una vez cocido, retírelo del horno y déjelo enfríar en la asadera.

Desengrase el fondo de cocción cuélelo en una cacerolita y agréguele las castañas en almíbar (sin el almíbar, pués lo uso para el glaseado) y las ciruelas.

Déles un hervor para que se abrillanten bien, agregándoles 2 cucharadas de azúcar. Al retirarlas, perfúmelas con un poco de coñac. Distribúyalas en forma alternada, para adornar los costados de la fuente.

NOTA: si no consigue castañas hágala igual reemplazándolas por 1/2 kilo de manzanas peladas y cortadas en cubitos y 250 gramos de nueces trituradas.

1 pollo
3 zanahorias en rodajas
1 ramita de hierbas
1/4 litro de cerveza blanca
1 cucharada de mostaza
1 cubito de caldo de verduras desmenuzado
sal
pimienta
1 cucharada de dulce de membrillo deshecho
4 cucharadas de aceite
1/2 taza de crema de leche
1 cucharadita de fécula de maíz disuelta en apenas de agua

Preparación

Quítele al pollo la piel, cortelo en presas y condiméntelo con sal y pimienta.

Caliente el aceite y dore las presas de pollo.

Aguegue en la cacerola el ramito compuesto, las zanahorias, el caldo, la cerveza, la mostaza y el dulce de membrillo.

Deje hervir despacito, salseando de vez en cuando, hasta que el pollo esté cocido y la salsa espesita.

En el momento de servir agréguele la crema de leche, rectifique el sazonamiento y sirva acompañado con arroz blanco.

6 supremas sin piel ni grasa
sal
pimienta
100 gramos de manteca
100 gramos de avellanas
250 gramos de nueces de Pará
1/4 de taza de jerez
200 gramos de crema de leche
hojitas de perejil

Preparación

Pele las nueces de Pará y tuéstelas en el horno cuidando que ninguna se queme porque arruinaría la salsa. Licúelas o procéselas.

Sazone las supremas con sal y pimienta. Dórelas de ambos lados en la manteca, cuidando que esta no se quemen. Junto con las supremas dore las avellanas peladas y enteras.

Agruegue las nueces de Pará licuadas en la sartén donde están las supremas y revuelva continuamente. Mientras tando incorpórela el jerez y agregue la crema de leche. Mezcle bien.

Deje espesar la salsa un poco sobre el fuego, hasta que quede solo el bouquet del vino y sirva. Decore con hojitas de perejil.

6 supremas de pollo sin piel
50 gramos de manteca
3 cuchardas de cebolla de verdeo o cebolla común picada
3 dientes de ajo picados
1 cubito de caldo de verduras
4 tomates cortados en cubitos
2 hojas de laurel
200 gramos de champiñones frescos
1/2 taza de vino blanco seco
sal
pimienta
4 cucharadas de aceite
papas rejilla para acompañar
1 cucharada de perejil picado

Preparación

Sazone las supremas con sal y pimienta.
Dórelas de ambos lados en al aceite bien caliente y escúrralas. Deseche el aceite, pero no lave la sartén.

Ponga en la sartén la manteca y la cebolla de verdeo y revuelva con una cuchara para aflojar el fondo de cocción.

Incorpoore el ajo triturado y saltee unos segundos. Agregue enseguida el cubito de caldo desmenuzado, los tomates, el laurel, los champiñones bien lavados y el vino.

Tape y deje hervir la salsa hasta que se cocinen los champiñones.

Destape e incorpore las supremas en la sartén. Deje hervir despacito, destapado hasta que se convierta en una salsa. Si las pechugas estuvieran cocidas antes, escúrralas y deje hervir la salsa sola, hasta que se reduzca.

Pruebe y rectifique el sazonamiente y sirva las supremas con toda la salsa, espolvoreádas con el perejil y acompañadas con las papas rejilla fritas.

6 supremas de pollo sin piel
6 cucharadas de aceite
50 gramos de manteca
1/4 litro de champagne
2 cucharadas de cebolla de verdeo picada, la parte verde
1 cucharada de fécula de maíz
1 hoja de laurel
sal
pimienta
harina, cantidad necesaria
200 gramos de crema de leche
1 cucharadita de perejil picado

Varios

1/4 kilo de chauchas cortadas en juliana
1/4 kilo de zanahorias cortadas en juliana
1 morrón rojo blanqueado cortado en cuadraditos
1 taza de papa duquesa (ver receta)
manteca
sal
pimienta

Preparación

Sazone las supremas con sal y pimienta a gusto y rebócelas por harina ligeramente.

Caliente el aceite en una sartén y dore las supremas de ambos lados. Escúrralas.

En otra sartén limpia, derrita la manteca y saltee la cebollita unos segundos. Incorpore al laurel.

Agregue las supremas y ahóguelas con el champagne. Mueva la cacerola de tanto en tanto.

Cuando la salsa se haya reducido 1/3 agregue la crema de leche. Deje hervir la salsa a fuego suave, moviendo de vez en cuando la sartén mientras prepara la guarnición. Cuando las supremas estén cocidas escúrralas.

Guarcición

Hierva al vapor, por separado, las distintas verduras o hiervalas con el mínimo de agua con sal. Escúrralas, condiméntelas por separado con manteca natural, sal y pimienta a gusto y manténgalas al calor del baño María.

Ponga las papas duquesa en una manga con boquilla de picos y sobre placas enmantecadas y enharinadas, trace aros de unos 4 cm. de diámetro, superponiendo dos vueltas, así no quedan tan chatos. Cocínelos en hrno caliente haste que estén doraditos y sequitos.

Presentación

Caliente las supremas en la salsa, pruébela por si hay que rectificar el sazonamiento, espésela con la fécula de maíz diluida en apenas de agua fría.

Sirva salseando generosamete cada suprema y colocando en el borde del plato 4 ó 5 aritos de papa duquesa rellenos con las verduras sazonadas a la manteca y alternando los colores. Termine con perejil picado sobre cada suprema.