Para 10 kilos de masa:

carne magra de cerdo 5 kilos

carne magra de ternera 2 kilos

lengua de vacuno 1 kilo

tocino 2 kilos

sal fina 6 cucharadas

salitre 10 grs, equivale a 1 cucharadita

azúcar blanca 4 cucharadas

pimienta blanca 2 cucharadas

pimienta negra en granos  1 cucharada 

nuez moscada 1 cucharada 

Preparación

1. Cortar todas las carnes, lenguas y tocino en trocitos pequeños se colocan en un recipiente enlozado, condimentar con todos los ingredientes y dejar en reposo durante 2 días en lugar fresco y ventilado.

2. Amasar todo de nuevo para luego embutir en un estómago de cerdo o vejiga preparada a tal efecto.

3. Se puede ahumar con humo caliente que le da ese color rosado tan característico.

4. Luego se cocina la mortadela en agua caliente pero que no llega a hervir durante una hora u hora y media segun el tamaño.

5. Se saca dejándola en agua fría unas horas, se seca con un trapo y se cuelga en un lugar fresco y seco no más de 2 días.

Conservar en heladera no más de 15 días.

Fuente: INTA.gob.ar

patas de cerdo

 vacuno

cuero de cerdo

Para un kilo de masa:

sal fina 2 cucharadas

pimienta blanca media cucharadita

tomillo 2 cucharadita

ajo molido 1 cucharada

romero molido 2 cucharadita

nuez moscada 1 cucharadita

comino 1 cucharadita

Preparación

1. Se cocinan las patas en una olla con agua hasta que se desprenden fácilmente de los huesos y el cuero de cerdo para que forme gelatina.

2. Se pasa la carne por la máquina de picar con un disco muy fino de tal manera que quede todo bien molido.

3. La mezcla de un kilo de masa y cueros bien molidos picado muy fino se condimentan con la pimienta, tomillo, ajo molido, romero, nuez moscada, comino y sal fina y se deja descansar 1 día.

4. Colocar la preparación en latas (esas de leche “Nido”) se tapan bien se cocina en agua a Baño María. Es necesario que el agua no cubra a la lata 1 hora.

5.  Sacar la lata para que se enfrie se puede poner en el congelador por unas horas, luego se abre el fondo de la lata con abre lata. Se retira el queso envolviendo en papel celofán y ya queda listo para el consumo. Esa fórmula es para un kilo de masa. Conservar en heladera no más de 10 días o en el freezer no más de 90 días.

Fuente: INTA.gob.ar

Para 10 kilos de masa:

carne de potro, mila o asno 5 kilos

carne de vacuno 2 kilos

tocino o buena grasa de cerdo 3 kilos

sal gruesa 1 taza

salitre , 15 grs, equivale a 2 cucharaditas

pimienta negra molida 1 cucharadita

ají molido 1 cucharada

orégano seco 2 cucharadas

romero seco 1 cucharada

ajos en polvo 2 cucharaditas

azúcar impalpable 1 cucharada

coñac 1 litro y medio

Preparación

1. Las carnes de potro, mula o asno asno sin nervaduras se pasan por la máquina moledora dándole un picado fino, el tocino o la grasa de cerdo se cortan en cuadraditos con el cuchillo.

2. Se mezcla todo agregando primero la sal y el salitre diluido en agua tibia, se amasa toda la carne  por un rato para incorporar los condimentos mencionados, se sigue amasando hasta que todo quede incorporado.

3. Luego se deja en reposo en heladera a una temperatura de cero grado durante 1 dia entero, se retira agregándole el coñac, se continúa amasando para dejarlo nuevamente en reposo, en heladera, unas 10 horas.

4. Embutir en tripas gruesas de vacunos haciendo los chorizos de unos 35 a 40 centímetros en forma doble, se atan las puntas, se cuelgan bajo techo donde corra aire para que se sequen. Una vez que se empiezan a consumir conservar en heladera no más de 10 días.

Fuente:INTA.gpb.ar

cuarto de jabalí

lomo

panceta

salmuera, 20 hs 

Mezcla para frotar las carnes:

sal común  2 kilos

pimienta blanca 1 cucharada

pimentón 2 cucharadas

ají molido 1 cucharada

nuez moscada 1 cucharada

orégano seco media taza

tomillo seco media taza

romero seco media taza

vino blanco 1 taza

Preparación

1. En primer lugarse le saca todo el cuero al jabalí, se recorta el  cuarto dándole la mejor forma posible. Se corta el hueso de la articulación de la cadera quemando el “caracú” con un hierro al rojo llenando el agujero con sal fina para evitar la putrefacción.

2. El jamón, el lomo y la panceta del jabalí se sumergen en la pileta de salmuera ya preparada (ver receta )  por unos 12 días.

3. Se sacan las carnes, se lava bien con agua tibia, dejando orear por 2 días en lugar fresco y ventilado.

4. Se prepara la mezcla de condimentos y se fortan fuertemente las carnes. Guardarlos en un cajón cubriendo todo con los ingredientes mencionados 10 días en lugar fresco y ventilado.

5. Se sacan las carnes para exponerlos en la cámara de ahumado 4 horas, llegandole humo frío en abundancia.

6. Luego se los saca para colgarlos bajo techo donde les llega aire suave. En lo posible utilizar una fiambrera. Allí permanecerán 1 mes y ahí están listos para su consumo. Una vez estabilizado y cuando se comience a consumir, guardar en heladera no más de 20-25 días.

Fuente: INTA.gob.ar

Para 10 kilos de masa:

carne magra de vacuno 7 kilos

tocino o muy buena grasa e cerdo 3 kilos

 sal fina media taza

salitre 20 grs equivale a 1 cucharada

 agua tibia  media taza

orégano seco2 cucharadas

tomillo seco 1 cucharada

pimienta blanca 1 cucharadita

ajo molido 1 cabeza

ají molido 4 cucharadas

vino tinto medio litro

Preparación

1. Cortar el tocino a cuchillo o pasar por la máquina picado fino. Si se usa la grasa de cerdo picar grueso.

2. Mezclar la carne con la sal y el salitre diluido en agua tibia amasar incorporando los condimentos y por último agregar el vino uniendo muy bien, guardar la masa en heladera durante 1 día.

3. Embutir en tripas de vacunos haciendo los chorizos de unos 25 a 30 centímetros atándolos con hilo de algodón choricero.

4. Guardar bajo techo en lugar fresco donde le llegue una suave corriente de aire, durante 10 días, cuando se noten duros se los puede consumir. También se los pueden ahumar unas 4 horas con humo frío. Son más sabrosos. Una vez que se empiezan a consumir conservar en heladera no más de 15 días.

Fuente: INTA.gob.ar

1/4 de cerdo, de hasta 8 kg

sal fina media taza

salmuera 20 litros

Preparación

1. Para hacer un buen jamón de cerdo el cuarto no debe de pesar más de 8 kilos.

2. Se recorta el cuarto dándole la  mejor forma posible, luego se corta con un serrucho en la articulación de la cadera la bochita del hueso y se quema el “caracú” con un hierro caliente al rojo llenando luego el agujero con sal fina para evitar la putrefacción.

3. Se coloca el cuarto en un cajón y se lo prensa durante 4 ó 5 días en un lugar fresco y ventilado para que largue el líquido. Al retirarlo limpiarlo muy bien con un trapo.

4. Se acomoda el cuarto en un recipiente que puede ser de madera, plástico o enlozado pero nunca de metal y se lo cubre con la salmuera durante 21 días. Se lo debe mantener totalmente sumergido y el recipiente cubierto con una tela.

5. Al retirar el cuarto de la salmuera  se deja orear durante 3 días,  luego se lo frota bien con una mezcla de aceite comestible y pimentón.

6. El cuarto se lo deja así secar durante 1 mes y medio aproximadamente en un lugar reparado, pero bien ventilado, nunca en lugares cerrados. Es recomendable utilizar una protección a modo de malla para evitar moscas.

7. Para ahumar se expone el jamón  en una cámara de ahumado donde le llegue el humo frío y seco durante 8 horas. Se retira de la cámara de ahumado y se deján 1 mes y medio colgado donde le llegue aire moderado. De esa forma están listos los jamones para consumirlos o conservarlos. Una vez estabilizado y cuando se comience a consumir guardar en heladera no más de 20-25 días.

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lechón 1 entero 

condimentos  a gusto 

harina común 1 kilo 

agua cantidad necesaria 

Preparación

1. Un lechón no muy gordo se deshuesa totalmente. Se coloca sobre una mesa bien extendido y se condimenta a gusto.

 2. La carne se arrolla,  se le cosen los bordes con hilo y se atan las puntas.

 3. Aparte se prepara una masa con harina y agua como para hacer pan, pero sin levadura Se estira la   masa hasta que tenga un espesor de 1 centímetro.

 4. Se coloca el arrollado de lechón sobre la masa envolviéndolo muy bien, dándole la forma como si fuera un pan y se lo coloca en un molde. 

5. Luego cocinarlo en el horno a  temperatura mediana durante 2 horas y media. Se lo retira del horno cuando la masa de pan está bien crocante, se lo deja enfriar un poco secándole la cáscara del pan y el arrollado ya está listo para consumirlo.

 6. De esta forma todo el jugo del  arrollado queda dentro de la envoltura dándole un sabor mucho más sabroso y agradable. Conservar en heladera no más de 3 días.

Fuentes: INTA.gob.ar

carne de cerdo:

cabeza

lenguas

carne magra

cueros

tocino

garrones

Para 1 kilo de masa:

sal fina 3 cucharadas 

salitre 1 cucharadita 

pimienta blanca molida 1 cucharadita

ajo bien picado 1 cucharada 

orégano 1 cucharada 

nuez moscada media cucharadita 

tomillo 2 cucharadita 

comino media cucharadita 

jugo de limón 2 cucharadas 

Preparación

1. Se coicna muy bien toda la cabeza del cerdo, lengua garrones, carne magra, cuero, tocino. Luego se lo deja enfriar para cortar todo en tiritas delgadas, el tocino en cubitos pequeños.

2. Se condimenta el kilo de masa con la mezcla de ingredientes y se lo deja descansar por 1 día.

3. Luego colocar la masa en latas, (esas de leche “Nido”) y se tapan bien o también en estómagos de cerdo o vejigas, y se  cocinana una hora en baño María por una hora. Sacar la lata para que se enfríe y ya está listo el queso de chancho para suconsumo. Conservar en heladera no más de 15 días o en el freezer no más de 90 días.

Fuente: Inta.gob.ar

Para 10 kilos de masa:

 carne de cerdo magra 3 kilos

carne de vacuno 3 kilos y medio

tocino 3 kilos

sal fina 1 taza

salitre disuelto en agua tibia, 50 grs (3 cucharadas al ras)

azúcar impalpable 2 cucharadas

 pimienta blanca 1 cucharada

pimentón 2 cucharadas

ají molido 1 cucharada

nuez moscada 1 cucharada

kimmel 10 gramos

pimienta negra 1 cucharada

ajo bien picado 4 cabezas

vino tinto 1 taza

Preparación

1. La carne de cerdo se pica molido grueso, la carne de vacuno molido, fino y el tocino se corta en trocitos pequeños.

2. Las carnes se mezclan muy bien formando la masa con todos los condimentos, se la deja 2 días en reposo al fresco , mientras se  preparan las tripas de vacuno para embutir.

3. Tener en cuenta que si nota que la masa está un poco seca antes de embutir, se le agrega agua. Una vez embutido el salame se cuelgan bajo techo donde corre una suave corriente de aire, hasta que se sequen. Se lo puede ahumar llegándole un humo frío y seco durante 2 días. Una vez que se empiezan a consumir conservar en heladera no más de 15 días.