Ambas son formas de cocción de hortalizas y otros productos con líquido.

Sin embargo la diferencia está en la cantidad y en el tiempo.

Para brasear, hay que cocinar las hortalizas en muy poco líquido de cocción.

En cuanto a éste, puede ser vino, un fondo de carne, salsa de tomate o simplemente agua.

Eso sí, con perfumes: ajo, hierbas, tocino en trocitos, etc.

Hervir significa sumergir los elementos en mucho líquido (agua) en ebullición, para cocinar en forma rápida conservando textura y sabor.

Variedadaes mas Utilizadas

En nuestro medio las más cultivadas son: Arauco, Criolla, Ascolano y Gordal. También se encuentra algo de Manzanilla y el resto es aceitera.
De las variedades de aceitunas de mesa también se obtiene aceite, pero en menor proporción que las aceiteras.

Recomendaciones a Tener en Cuenta para una buena Elaboración
 
La cosecha se realiza a partir del mes de abril y hasta las primeras heladas para la obtención de aceitunas verdes, luego comienzan a oscurecerse y a fin de julio se cosechan las aceitunas para elaboraciones de negras.

Es aconsejable prepararlas a penas se cosechan para evitar la deshidratación y entorpecer la penetración de las soluciones de curado.
Las aceitunas deben clasificarse por tamaño y color antes de ser procesadas, ya que de estas
características depende la solución que penetra para eliminar el sabor amargo.
El producto final depende de la calidad de materia prima
Ni las aceitunas ni la soda deben tener contacto con hierro. Los frutos deben mantenerse en envases de madera, plástico o teflón. Los utensilios no deben ser de hierro. El contacto con metales ennegrece los frutos
Cuando se necesiten recipientes de mayor volumen se pueden utilizar tanques de cemento o recubiertos  en epoxi.
El agua a utilizar debe ser potable, limpia y de buena calidad
El exceso de lavado puede arrastrar elementos indispensables para la correcta fermentación
La temperatura más aconsejada es de 18 a 25ºC.
Por debajo la fermentación es muy lenta por inactivación de los fermentos lácticos y por arriba puede ser tumultuosa dando lugar al predominio de otros microorganismos que eventualmente pueden alterar las aceitunas
La velocidad de penetración de la soda se relaciona con la temperatura y la concentración; aumentando cualquiera de las dos aumenta la velocidad de penetración de la soda. A esta temperatura y con soda a concentraciones de 1,5%, por lo general tarda unas 6 horas en penetrar hasta el punto deseado.
Una vez colocadas en las soluciones de curado no deben quedar expuestas las aceitunas al aire, esto provocará manchas oscuras que deterioran la calidad final. Es conveniente mantener inmersas en la solución ayudándose con una madera con peso para que éstas no floten.
Si se utilizan envases mayores de 50 l., es conveniente a los 15 y a los 45 días hacer un remontaje de la salmuera, extrayendo con una manguera, desde el fondo, 4 ó 5 l. de salmuera y adicionarlas por la parte superior con la finalidad de homogeneizar la concentración de la sal y evitar la estratificación.
Se debe mantener un pH inferior a 4, lo que se logra con adición de ácido acético.
 
 Conservación

Al sacar las aceitunas de la salmuera (120 días aproximadamente), se pueden envasar en frascos con una nueva salmuera al 6% con adición de ácido acético (vinagre). Tapar herméticamente y dar un baño maría de 3 minutos.

Proceso de Elaboración
   
Antes de indicar estos procesos resulta oportuno señalar que en caso de preparar grandes cantidades y no disponer de las comodidades suficientes se podrá mantener las aceitunas en una solución de salmuera al 6 – 8% durante unas seis semanas. Esta además favorece la penetración de la solución y endurece el tejido.

• La proporción son 7 tazas de agua cada 1 taza de pasta.

• Esto es muy importante ya que al cocinarse absorben agua.

• Además, si el agua no es suficiente, la harina que se desprende durante la cocción da consistencia al líquido y se correel riesgo que se peguen o apelmacen.

• Se debe emplear siempre sal gruesa en una proporción de una cucharada por litro de agua. Se incorpora antes de que empiece a hervir para que la pasta, al absorber el agua durante la cocción, tome su sabor salado.

• El tiempo de cocción varía según el tamaño y el grosor de la pasta elegida.

• Una vez cocida, debe tenerse mucha precaución al colarlas.

• Hay que sacudir el colador suavemente para quitar todo excedente de agua.

El efecto suavizante de los ácidos en los marinados es muy poco, por eso es esencial usar el corte adecuado de carne, y la técnica de cocción apropiada.

La marinada puede ser usada como medio de cocción o formar parte de una salsa . Las marinadas de vegetales, llamadas vinagretas son servidas frías en ensaladas.

Las marinadas tienen tres categorias de  ingredientes:

1.- Aceite
El aceite ayuda a preservar la humedad de la carne, algunas veces se lo puede omitir, para largos marinajes en los que el aceite solo va a quedar flotando en la superficie y no tiene contacto con el producto que se esta marinando, los aceites vegetales sin sabor son usados cuando se requiere un sabor neutral, aceites especiales como el aceite de oliva son usados para dar un sabor característico al producto marinado.

2.-Acidos de vinagres, jugo de limón, vinos.
El acido ayuda a suavizar las proteínas, este conduce el sabor propio del acido y de los ingredientes disueltos en este. Trabaje con cuidado cuando se usen ácidos fuertes, como el vinagre o el jugo de limón, una marinada que es muy acida puede coagular las proteínas de la carne, se puede usar acido fuertes si se los usa en baja cantidad o el genero se marinara por poco tiempo.

3.- Saborizantes, especias, hierbas, y vegetales.
Hay mucho para elegir, dependiendo del propósito que se necesite. Especias enteras sueltan el sabor mas lentamente, por lo tanto son apropiadas para largos marinajes.

TIPOS DE MARINADOS

1.- Cocinadas
Se usa cuando la calidad es importante. La refrigeración moderna ha hecho que las marinadas cocinadas se usen mas ampliamente en la actualidad. Una ventaja de las marinadas cocinadas es que las especias sueltan mas sabor cuando son cocinadas.

2.- Crudas
Es el tipo de marinaje mas usado bajo refrigeración.

3.- Instantáneo
El rango de sabores y propósitos que se le puede dar son muy extensos, usado para marinadas de pocos minutos o hasta de varias horas o de toda la noche.

4.- Secos
Un marinado seco, también llamado dry rub or a spice rub , es una mezcla de sal, especias, y hierbas que serán frotadas o espatuladas en la superficie de la carne, aves, o pescados. En muchos casos, un poco de aceite o un ingrediente húmedo como un ajo es mezclado con los ingredientes para formar una pasta. Luego de esto el genero será refrigerado para que pueda absorber los sabores, esta técnica es muy usada en carnes a la parrilla.

Las yemas de huevos se coagulan a 140ºF a 158ºF (60ºC a 70ºC). Por esta razón son batidos con crema espesa antes de usarlas, esto hace que suba la temperatura de cocción. La crema espesa también da textura y sabor a la salsa.

2.- Los almidones se espesan por gelatinización, en un proceso en el cual los almidones absorben agua y crecen.

Los gránulos de almidones tienen que ser separados antes de ser calentados para evitar que se formen grumos Los gránulos de almidón se pueden separar de dos maneras:

Mezclando el almidón con grasa, este es el principio del roux. El roux es una mezcla caliente en la que se debe poner igual cantidad de grasa y de harina.

Mezclar el almidón con un liquido frío. Este es el principio en almidones como la fécula de maíz, también se puede usar con harina pero la salsa será de inferior calidad.

Laven los frascos y tapas con abundante agua y detergente. Enjuaguen con agua aliente.

•Coloquen una tela limpia en el fondo de una olla, llénenla con agua e introduzcan los frascos apoyándolos sobre la tela.
Los frascos deben ser de un material que resista altas temperaturas, como los frascos de mermelada.

• Coloquen la olla al fuego y una vez que hierva,mantengan el hervor por 10 minutos y apaguen,dejando entibiar.

• Retiren los frascos y acomódenlos boca abajo en una asadera. Lleven a horno mínimo hasta el momento de llenarlos.

• Rocíen con alcohol la parte interna de las tapas. Dejen evaporar.

• Una vez lleno el frasco, tapen y esterilicen otra vez dentro de la olla con agua hirviendo, durante 20 a 30 minutos.

NOTA: Es muy importante elaborar conservas caseras siguiendo ciertas normas básicas;de no hacerlo pueden crecer bacterias en el alimento. Si consumimos alimentos contaminados con microorganismos ponemos en grave peligro nuestra salud, por eso les aconsejamos lo siguiente:•
Los alimentos deben estar en buen estado, no presentar golpes y ser frescos.
• Los frascos SIEMPRE deben lavarse muy bien y esterilizarse. No utilicen frascos que no cierren bien, ni aquellos que se encuentren dañados.
• ¡No olviden volver a esterilizar los frascos, una vez que los llenaron con el alimento,
• Mantengan la higiene de la cocina, de los alimentos, frascos y de ¡ustedes mismos!
• Pongan etiqueta con fecha de envasado,  coloquen el frasco en la heladera y una vez abierto consuman el contenido en el transcurso de una semana.

Se entiendo por tal al producto obtenido por cocción de pulpas de frutas y hortalizas, previamente
tamizadas por cribas menores de 2 mm y con el agregado de azúcar o edulcorante permitidos y
sometidas luego a concentración térmica.

La proporción de fruta u hortaliza en producto terminado deberá ser mayor del 45% de peso de pulpa y 55% de azúcar o edulcorante, conteniendo no menos del 65% de sólidos solubles.
Es de consistencia sólida, firme y textura homogénea. Al corte se mantiene sólido de aristas netas.


Procesos Aconsejados para Dulces en Pan o en Moldes

Para la elaboración de dulces hay que tener en cuenta los mismos consejos que para las mermeladas, la única diferencia es el tipo de envase a utilizar.
La cantidad de azúcar también suele ser una diferencia importante, porque para que se forme un buen pan, se necesita mayor cantidad de azúcar, en estos casos se utiliza un kilo de azúcar por kilo de pulpa acondicionada.
Una vez que los panes se encuentran oreados, se aconseja pasarlos por azúcar y luego envolverlos en papel madera o celofán, para conservarlos a lo largo del tiempo.
También se puede acondicionar la pulpa, hervirla, envasarla y darle un bañomaría de 40 minutos por frasco de kilo. En el momento que se quiera hacer el dulce, se abre la pulpa, se lleva a la olla y se adiciona la misma cantidad de azúcar por peso de pulpa y se cocina hasta alcanzar el punto final.

1 parte de  semillas germinadas de amaranto, trigo, centeno, etc.
Ver: Como hacer germinados en casa
4 partes de agua
miel, menta, limón (opcional)

Preparación

Cuando comienzan a salir los brotes de las semillas se colocan en la proporción indicada con agua.
Se licuan bien, se cuelan, se refrigeran y ya está listo para ser consumido.
Se puede endulzar con miel y  agregar un toque de limón o menta si se desea.

4 cucharadas de brotes de alfalfa o trigo  Ver: Como hacer brotes y germinados en casa
200 gramos de frutas
miel
agua

Preparación

Colocar en un recipiente los brotes de alfalfa o trigo que son los de sabor más dulce y la fruta cortada en cubos puede utilizarse manzana, pera, durazno, ciruela, frutilla, etc.
Endulzar con la miel a gusto, agregar agua y licuar.
Colar si es necesario.
Servir frío.