3 kilos de berenjenas sin pelar cortadas en dados de regular tamaño
1/2 litro de vinagre
1 cucharadita de pimienta
2 cucharaditas de aji molido
aceite en cantidad necesaria
sal
una pizca de azúcar

Preparación

Poner a hervir las berenjenas bien cubiertas de agua, con un chorrito de vinagre; cocinar hasta que estén tiernas cuidando que no se recocinen.
Luego escurrir en un lugar bien seco, si es posible cerca del calor o al sol.
Hecha esta operación, colocar dentro de un frasco de vidrio, con la pimienta y ají molido. Agregar el vinagre restante, aceite, sal y el azúcar.
A medida que se va agregando el aceite se va golpeando el frasco suavemente sobre algo blando para que éste se filtre bien entre las berenjenas y salga de esa manera todo el aire.
Una vez que quede todo bien cubierto con aceite, cerrar el frasco herméticamente.

4 tomates bien pintones picados

2 tomates bien maduros picados

1 blanco de apio chico picado

2 pepinos chicos picados

1 taza de pepinitos chicos picados

1 ají grande colorado picado

1 cucharadita de canela

1 cucharadita de pimienta blanca molida

1 cucharadita de pimienta negra molida

4 cucharadas llenas de sal

2 1/4 tazas de azúcar negra

3 tazas de vinagre

1 1/2 cucharadita de mostaza en polvo

Preparación

Picar muy bien todos los vegetales menos los ajíes, agregr la sal y dejar en reposo durante 12 horas. Cumplido este término escurrir muy bien y agregar el vinagre, el azúcar, la canela, los ajies y la mostaza. Colocar todo dentro de un frasco bien preparado para conservar, tapar muy bien, sin cocinar y guardar. Se conservan por mucho tiempo.

12 pepinos chicos

12 tomates chicos

10 cebollitas blancas chicas

3 pimientos verdes

1 coliflor

3 litros de agua hirviendo con 3 tacitas de sal gruesa (salmuera)

1 taza de harina

4 cucharadas bien llenas de mostaza

1 cucharada de cúrcuma

2 y 1/4 litros de vinagre

1 tacita de azúcar

Preparación

Lavar muy bien todas las verduras y colocar dentro de un recipiente grande con la salmuera, dejar reposar así durante 12 horas.

Mezclar la harina con la mostaza, la cúrcuma y vinagre suficiente como para hacer una pasta. Aparte hacer hervir 2 litros de vinagre con el azúcar.

Pasadas las 12 horas de reposo de las verduras en la salmuera, calentar la mezcla sin que hierva y unirla con la segunda preparación, por último agregar el vinagre con el azúcar y revolver hasta que se espese. Colocar en frascos y cerrar herméticamente. Consumir a los 15 o 20 días.

Estas pastas nos permiten disponer de las hortalizas semi procesadas en el momento oportuno, como acompañantes de platos principales, entradas o como insumos de comidas m{as elaboradas. 

Tienen la ventaja de que al provenir de hortalizas muy coloridas, se podrá combinar para lograr comidas, alegres, divertidas, nutritivas, especialmente para aquellas personas que no son muy consumidoras de hortalizas

5 kilos de tomates

 4 cebollas grandes

4 pimientos morrones

2 cabezas de ajos

2 berenjenas

1 zanahoria mediana

50 gramos de sal gruesa

100 centímetros de vinagre

pimienta en grano, laurel, perejil, tomillo, orégano, albahaca, picante a gusto

Preparación 

Se cocinan todos los ingredientes juntos, sin agregar agua, durante un os 30 minutos.

Se deja enfriar y se pasa por máquina de moler carne o trituradora, obteniendo un puré.

Volver a cocinar el puré obtenido hasta que hierva y si es necesario dejar hervir hasta alcanzar mayor consistencia.

Se envasa en caliente y se tapa.

Se esteriliza en baño maria durante unos 30 minutos.

-Tomates maduros de buen color y estado sanitario 

-Vinagre, un cucharada por envase de kilo 

Preparación 

-Se lavan los tomates con abundante agua limpia 

-Se cortan en mitades y se presionan con la mano para eliminar semillas y agua de constitución del tomate 

-Se muelen, con máquina de moler carne, trituradora o procesadora 

-Se deja en reposo en una bandeja hasta que suelte un poco de agua, la que se elimina, o también se puede pasar por un filtro hecho de lienzo o una tela de algodon que permite eliminar el agua 

-Se envasa en frascos limpios y secos, hasta un centímetro del extremo superior del frasco o unos tres centímetros si son botellas 

-Se tapan -Se esteriliza por baño maría, durante una hora para frascos o botellas de kilo y unos 45 minutos para frascos o botellas de medio kilo 

-Se retiran los frascos del agua o el agua de la olla de esterillización 

-Se dejan enfriar antes de guardar

 Ingredientes

-2 kilos de repollo, en buen estado sanitario

-2 Manzanas ácidas

-5 cucharadas de sal gruesa

-especias a gusto

Preparación

-Se cortan tiras de repollo de unos 5 mm de espesor.

-En un frasco de vidrio de boca ancha, se colocan unos 3 centímetros de repollo cortado en tiritas y un poco de manzana rayada.

-Se espolvorea una fina capa de sal gruesa.

-Así sucesivamente se llena el frasco hasta arriba. Se debe cuidar de no colocar sal gruesa en exceso.

-Se puede intercalar con alguna especia a gusto.

-Se compacta la preparación, dando golpes con un mortero de madera o algún otro elemento de cocina que permita golpear la preparación hasta que quede sumergida en su propio líquido.

-Se coloca una bolsa de polietileno y luego un peso que no permita que ingrese aire a la preparación. Puede ser la misma bolsa llena de agua y cerrada, que se acomoda de tal modo que no haya intercambio de aire.

-Se deja una semana en reposo.

-Se retiran el chucrut obtenido, del frasco inicial, se envasa en frascos más chicos, junto con el líquido del a preparación.

-Se tapa y se esteriliza unos 10 minutos.

-Se deja unas semanas más antes de ser consumido.

-Pimientos morrones, de buen estado sanitario

-Acido cítrico

-Sal, azúcar y especias a gusto

-Aceite

Preparación 

-Se lavan y se cubren con un poquito de aceite, para que su piel se queme mas rápido, sin que altere la pulpa.

-Se coloca en la llama, entero, hasta quemar la piel y luego se lava con abundante agua para retirar todo lo quemado, cortar y limpiar su interior.

 -También se pueden pelar colocando los pimientos en el horno o con soda cáustica.

-Se hierve un litro de agua, se deja entibiar, se agrega 20 gramos de ácido cítrico y una cucharadita de azúcar o edulcorante.

-Se llenan los frascos con esta solución hasta las tres cuartas partes de la altura del frasco, luego con mucho cuidado de no derramar el líquido del frasco se acomodan los pimientos, dejando libre un centímetro del extremo superior.

 -Se tapa .

-Se esteriliza a baño maría durante 40 minutos, a partir de que suelta el hervor.

-Se retiran los frascos del agua o el agua de la olla.

berenjenas, tiernas y de buen estado sanitario

vinagre

sal, azúcar y especias a gusto

Preparación 

Se lavan las berenjenas y se pelan (opcional), no hay inconvenientes de cumplir el proceso con cáscara, solo quedará una preparación más oscura.

Se cortan, se acomodan en un colador, espolvoreando sal gruesa entre las capas de berenjena y se termina incorporándole un peso para que puedan escurrir los líquidos amargos, en forma más rápida.

Luego se lavan para retirar el exceso de sal y se escurren.

Se escaldan en una solución de mitad agua y mitad vinagre durante cinco minutos, a partir de que suelta el hervor.

Se retiran y escurren.

Se preparan incorporando un poco de aceite (que no quede en exceso) y condimentar a gusto.

Se envasa y se va haciendo una leve presión, se llena hasta un centímetro del extremo superior.

Se esteriliza 30 minutos desde que suelta el hervor.

Se retirar los frascos del agua o el agua de la olla.

-Berenjena, Zanahoria, Cebolla, Pimiento morrón, Hinojo, Coliflor,  Brócoli, Pepino, Tomate verde, Apio, Corazón de alcaucil .

-Vinagre, cantidad necesaria

-Sal, azúcar, especias a gusto

Preparación 

-Se lavan todas las hortalizas y se trozan.

-Se escaldan en una solución de mitad vinagre y mitad agua hasta que la hortaliza esté tierna, entre 3 a 10 minutos. Es conveniente escaldar una hortaliza por vez, debido a que cada una tiene un tiempo diferente. No deben quedar blandas, ya que los pickles deben ser crujientes.

-No es necesario escaldar las cebolla, ajos y tomates .

-Se prepara la solución con: una taza de vinagre, una taza de agua, 2 cucharadas de sal, 2 cucharadas de azúcar. Se hierve 3 minutos.

-Se envasan los trozos de hortalizas, mezclados y luego se incorpora el líquido, dejando un centímetro libre, en la parte superior.

-Se tapa y se esteriliza unos 15 minutos.

Nota: se pueden adicionar especias y azúcar a gusto.