1 litro de leche

250 gramos de azúcar

4 a 6 yemas de huevo

90 gramos de almidón de maíz

esencia de vainilla, limón, canela, chocolate a gusto

50 gramos de manteca opcional

Preparación

Colocar en una olla la leche, el azúcar y la esencia, llevar al fuego hasta su ebullición.

En un recipiente aparte disolvemos con 1 o 2 cucharadas de agua o leche fría el almidón de maíz y añadimos a esto las yemas. Mezclamos con batidor hasta que la mezcla adquiera un aspecto espumoso y blanco. Toda esta mezcla la pasaremos por un colador a fin de evitar los grumos

A la leche hervida le añadiremos esta preparación removiendo un tiempo hasta que espese, quedandonos de esta manera la crema lista.

Si queremos mejorar la calidad de dicha crema le podemos añadir los 50 gramos de manteca para una textura mas suave.

Si deseamos obtener una crema con sabor determinado bastara por sustituir las esencias, canela, limón, vainilla u otro sabor preferido.

Mezclando una cantidad prudencial de cobertura de chocolate fundido obtendremos crema pastelera de chocolate.

Si la crema la queremos destinar para decorar o como relleno en piezas que tengan que hornearse debemos reducir en un 50% la cantidad de azúcar indicado en la receta.

En la siguiente forma resulta muy economico:

A 1 kilo de mazapán agregar 1/2 kilo de glucosa. Amasar con tanta azúcar impalpable como sea necesario hasta obtener una masa blanda, suave, ligada y que quede bastante consistente. Para hacer las flores hay que poner al mazapán solo la mitad de la glucosa y al amasarlo agregar alguno gramos de maicena. El color se le da agregandole gotas del tono que se desee antes de ponerle el total del azúcar.

Es especial para petits fours rellenos, cremas y bombones para cubrir masas y postres muy finos, para hecer rosas y claveles y para decoración en general.

4 claras

450g de azúcar

2 cucharaditas de cremor tártaro

1/4 litro de agua

Preparación

Batir todos los ingredientes juntos sobre una cacerola con agua hirviendo, hasta formar un merengue.

Colocar en una manga con boquilla lisa y decorar.

1/2 taza de café fuerte

2 cucharadas de azúcar

180 g de chocolate en polvo

1 cucharada de maicena

2 cucharadas de agua

2 cucharadas de miel

1 cucharada de crema de leche

1 cucharada de manteca

Preparación

Poner sobre el fuego una cacerola con el café preparado bien fuerte, el azúcar, la manteca y el chocolate.

Revolver y agregar la maicena disuelta en agua fría, dejar hervir todo revolviendo siempre hasta que se espese.

Retirar del fuego y unir la miel y la crema de leche, batir hasta que se enfríe.

3/4 kilo de harina de almendras

3/4 kilo de azúcar impalpable

2 claras

1 huevo

1 chorrito de esencia de almendras

1 cucharada de jugo de limón

1 pizca de sal

Preparación

Mezclar dentro de un bol la harina de almendras, el azúcar impalpable, las claras, el huevo, la esencia de almendras, el jugo de limón y la sal. Formar una pasta, volcar sobre un marmol o mesa y alisar muy bien golpeándola con las manos.

Azúcar flor 225 grs (azúcar impalpable)

Goma tragacanto 3 cucharaditas

Glucosa 1/2 taza

Agua fría 6 cucharaditas

Colorantes

Preparación

Mezclar todos los ingredientes y amasar.
Estirar y usar en la elaboración de flores.
Esta masa debe permanecer cubierta de plástico.

50 cc de agua fria

1 sobre de gelatina sin sabor

1/2 taza de glucosa o miel de maiz

1 kilo de azúcar glasé/azúcar impalpable

1 cucharada de gliserina

esencia de vainilla

Preparación

Hidratar la gelatina con el agua fría, agregar la glucosa o miel de maiz, colocarla a fuego bajo  hasta que todo se mezcle y quede liquido. Agregar la  esencia de vainilla.
Colocar el azúcar glase o impalpable en un bowl le incorporamos el jarabe que hicimos en caliente, y amasamos, si tenemos una batidora, con el gancho amasador. Sino lo vamos haciendo con una cuchara de madera, uniendo desde el centro hacia afuera, hasta obtener una masa que no se pegue en las manos, si no fuera necesario no incorporar toda el azúcar, ir agregando de a poco.

Si no la vamos a utilizar de inmediato colocar el fondant  en una bolsa de polietileno.
Al momento de utilizar amasar con las manos untadas en margarina vegetal hasta que esté maleable.
Conservar en heladera o freezer.

El fondant puede colorearse con colorante vegetal y saborizarla a gusto, en lugar de esencia de vainilla incorporar la esencia deseada.

Merengue Italiano

Consiste en un almíbar de 117 a 121ºC con el azúcar. Se baten las claras con un 5% del total del azúcar a punto de nieve y se le agrega este almíbar tibio, batiendo en velocidad media hasta enfriar.

 Merengue Francés

Se baten las claras a nieve y se va agregando el azúcar granulada a razón de una parte de clara por una parte de azúcar. Estando a punto se retira el batidor y se incorpora una parte de azúcar flor.

 Merengue Suizo

Se disuelven a bañomaría una parte de claras de huevo por dos partes de azúcar granulada. Cuando la mezcla esté tibia y el azúcar disuelto se bate en alta velocidad hasta que esté a punto.

Merengue Cocido

Se consideran por cada clara de huevo, 125 gramos de azúcar flor. Se mezclan y se llevan a batir sobre bañomaría hasta que tomen volumen y consistencia. Este es ideal para cubrir tortas junto con el merengue italiano.

Merengue Japonés

Es muy parecido al merengue francés, con la diferencia que lleva una adición de un 10 a un 20% de almendras tostadas y molidas.

300 g de crema de leche

2 y 1/2 cucharadas de azúcar impalpable

2 claras

Preparación

Batir las claras de huevo con el azúcar hasta que estén consistentes.

En otro recipiente batir la crema de leche a punto chantillí.

Unir las dos preparaciones suavemente hasta integrar.