3 claras de huevo
1/2 cucharadita de polvo de hornear
1 taza de azúcar (220 gramos)
1/2 cucharadita de esencia de vainilla
4 cucharadas de pan rallado y tostado
1/4 de taza de nueces picadas

Preparación

Se baten las claras con el polvo de hornear hasta que estén espumosas.
Se agrega el azúcar poco a poco y se sigue batiendo hasta que esté espeso y liso. Se añade la esencia, el pan rallado tostado y las nueces.
Se coloca la preparación en una manga con boquilla lisa y sobre una placa enmantecada se hacen unos merengues chicos.
Se cuecen en horno suave durante 20 minutos.

24 vainillas

8 mitades de duraznos al natural

1 taza de gelatina de frutilas ya preparada

Ingredientes para la planchuela de bizcochuelo

4 yemas

4 claras batidas a nieve

1/2 cucharada de harina leudante

1/2 cucharada de azúcar

(ver receta)

Ingredientes Para El Merengue

6 claras

12 cucharadas de azúcar

1/2 cucharadita de jugo de limón

(ver receta)

Preparación

Una vez cocido, retirar el bizcochuelo del horno y desmoldar sobre una servilleta húmeda.
Tomar una molde redondo desarmable y poner debajo la planchuela de bizcochuelo.
Pasar las vainillas por la gelatina de frutillas y colocarlas una al lado de la otra, todo alrededor del molde, formando una pared.
Rellenar casi hasta arriba con el merengue, decorar con las mitades de durazno y volcar por encima el jarabe de frambuesas para que se vaya filtrando.
Poner en la heladera hasta el momento de servir.
Al hacerlo sacar con cuidado el aro del molde para que no se deshaga y verter otro poco de jarabe y el resto de la gelatina.

Para El Bizcochuelo

200 g de azúcar

1/2 taza de agua

4 claras

150 g de harina

2 1/2 cucharaditas de polvo de hornear

1 pizca de sal

4 yemas

1 chorro de esencia de vainilla

2 cucharadas de agua fría

sambayón (ver receta)

3/4 de kilo de frutillas limpias

Para El Merengue

3 claras

6 cucharadas de azúcar

(ver receta)

Preparación

Poner a hervir el azúcar y el agua hasta que se forme un almibar a punto de hilo fuerte, cuando esté listo, verter sobre las claras a nieve y seguir batiendo hasta que la mezcla este fría.

Tamizar juntos la harina, el polvo de hornear y la sal, batir las yemas hasta que estén muy espesas, añadir poco a poco a la mezcla de las claras alternando con la harina tamizada, agregar la esencia de vainilla y el agua fría, revolviendo ligeramente. Verter la preparación en un molde ligeramente enmantecado y cocinar en horno moderado durante 1 hora aproximadamente.

Desmoldar el bizcochuelo sobre rejilla y una vez frío, cortar una tapa en la parte de arriba y ahuecar el centro. Tomar 1/2 kilo frutillas y mezclar con el sambayón, rellenar con esta preparación el centro del bizcochuelo y poner la tapa que se saco. Decorar con el merengue todo el bizcochuelo, luego adornar con las frutillas restante.

4 claras

3/4 de taza de azucar (165 grs.)

1/2 cucharadita de polvo de hornear

1/2 cucharadita de esencia de vainilla

3 cucharadas de dulce de leche

50 grs. de nueces picadas

Preparación

Se ponen en una cacerolita las claras, el azúcar, el polvo de hornear y la esencia de vainilla y se bate sobre fuego suave hasta que este espeso. Se deja enfriar y se coloca en una manga de boquilla rizada y se forman los merenguitos sobre una asadera forrada con papel mojado.
Se cocinan en horno suave durante 50 a 60 minutos.
Una vez frios se unen de a dos con el dulce de leche mezclado con las nueces.

4 claras

450g de azúcar

2 cucharaditas de cremor tártaro

1/4 litro de agua

Preparación

Batir todos los ingredientes juntos sobre una cacerola con agua hirviendo, hasta formar un merengue.

Colocar en una manga con boquilla lisa y decorar.

6 huevos

1 1/4 kilo de helado

6 cucharadas de azúcar

6 cucharadas de harina

1 cucharadita de esencia de vainilla

Merengue

4 claras

320 g de azúcar.

Preparación

Para hacer el arrollado, batir los huevos con las 6 cucharadas de azúcar hasta obtener punto cinta. Incorporar la esencia de vainilla y la harina cernida mezclando con movimientos envolventes.

Forrar una asadera rectángular grande con papel manteca. Enmantecarlo, enharinarlo y verter la preparación. Llevar a horno precalaentado a temperatura máxima. Retirar del horno cuando la masa comience a tomar color dorado. Tapar con un lienzo i con otra asadera para que guarde la humedad. Dejar enfriar.

Desmoldar, retirar el papel manteca y cortar la tercera parte de la masa con un cuchillo. Apoyar el rectángulo cortado sobre una fuente plana para horno. Con una espátula, distribuir sobre le rectángulo el helado del sabor elegido y cubrirlo con el resto del arrollado. Llevar al congelador hasta el momento de decorar con el merengue.

Merengue

Colocar en una cacerola el azúcar y cubrirlo con agua. Llevarlo a fuego vivo hasta obtener un almibar punto hilo bolita dura. En ese momento volcarlo sobre las claras batidas a punto nieve para que el almibar las cocine.. Seguir batiendo hasta que el merengue se entibie. Colocarlo en una manga con boquilla rizada y decorar la superficie del omelette surprise desde la base hasta adentro realizando pequeños copetes en el centro.

Llevar al horno máximo durante pocos segundos para que se doren los bordes del merengue. Retirar y servir.

Almibar: para verificar el punto, tomar un poco de almíbar con una cucharita y sumergirlo en un bol con agua fría. Al tomarlo con los dedos debe formarse una bolita dura.

3 discos de merengue (ver receta)

 bandeja

blonda

crema chantilly (ver receta)

frambuesas, lúcumas, frutillas, etc.

Preparación

– Cubrir un disco de merengue con crema chantilly y fruta a elección.

– Colocar encima otro disco de merengue, crema chantilly y fruta.

– Poner el tercer disco de merengue y cubrir todo con crema chantilly.

– Decorar a gusto,

Los principales cuidados que se deben tener para el batido de merengues, son los siguientes:

– los bolos y utensilios a usar deben estar limpios y libres de toda partícula grasa.

 – el batido de las claras ofrece mejores resultados si éstas no son muy nuevas y se encuentran a temperatura ambiente.

 – se deben descartar para un batido toda clara que tenga partículas de yemas.

 – para realizar piezas en seco se recomienda el uso de merengue francés, suizo, cocido o japonés, ej. Eclairs, nidos de merengue, dulces chilenos. El merengue italiano en este tipo de piezas ofrece en general un producto elástico y poco agradable al paladar.

 – Al comenzar el batido de claras, se puede agregar una pizca de sal, ya que ésta se encarga de romper la masa coagulada de las claras, ofreciendo un batido más rápido y esponjoso, aportando además estructura para soportar la adición de elementos de batido.

 – Si se desea confeccionar un merengue de chocolate, el tipo francés es el que mejor se presta para ello, basta reemplazar el 20% del peso del azúcar flor por cacao amargo. Cernir con el resto del azúcar e incorporar al final.

 – Con el problema de salmonelosis existentes en los huevos de gallina, el mercado nos ofrece algunas soluciones para el uso del merengue crudo en algunas preparaciones, ej. Mousses o bavarois. En estos casos podemos usar claras pasteurizadas que se presentan en envases de un litro o las claras en polvo, además se pueden usar las premezclas de merengue o merengue en polvo.

Merengue Italiano

Consiste en un almíbar de 117 a 121ºC con el azúcar. Se baten las claras con un 5% del total del azúcar a punto de nieve y se le agrega este almíbar tibio, batiendo en velocidad media hasta enfriar.

 Merengue Francés

Se baten las claras a nieve y se va agregando el azúcar granulada a razón de una parte de clara por una parte de azúcar. Estando a punto se retira el batidor y se incorpora una parte de azúcar flor.

 Merengue Suizo

Se disuelven a bañomaría una parte de claras de huevo por dos partes de azúcar granulada. Cuando la mezcla esté tibia y el azúcar disuelto se bate en alta velocidad hasta que esté a punto.

Merengue Cocido

Se consideran por cada clara de huevo, 125 gramos de azúcar flor. Se mezclan y se llevan a batir sobre bañomaría hasta que tomen volumen y consistencia. Este es ideal para cubrir tortas junto con el merengue italiano.

Merengue Japonés

Es muy parecido al merengue francés, con la diferencia que lleva una adición de un 10 a un 20% de almendras tostadas y molidas.

Claras de huevo    12 unidades

Azúcar granulada   650 g

azúcar flor   10 cucharadas

Preparación

• Batir las claras junto con el azúcar granulada hasta que estén duras.

• Una vez que estén a nieve, incorporar el azúcar flor moviendo de abajo hacia arriba.

• Colocar el merengue sobre lata forrada con papel mantequilla.

• Esta cantidad sirve para hacer tres discos grandes para torta.