50 gramos de levadura prensada

1/2 taza y cantidad extra de leche tibia

1 cucharadita de azucar

1/2 kilo y 2 cucharadas de harina

1 cucharada de sal

50 gramos de manteca blanda

aceite cantidad necesaria

Prepracion

Disolver la levadura en la leche tibia. Incorporar la cucharadita de zucar y las 2 cucharadas de harina, mezclar, tapar y dejar en un sitio templado hasta que esponje. Colocar el 1/2 kilo de harina sobre la mesa, ahuecarlo en el centro y colocar la esponja de levadura. Unir todo agregando mas leche tibia hasta obtener un bollo que no se pegotee. Amasar ligeramnete el bollo y luego levantarlo en alto. Estrellarlo contra la mesa cuantas veces sean necesarias, hasta que la masa se vuelva blanda y elastica. Colocarlo en un bol, pintarlo con aceite, taparlo y colocarlo en un sitio tibio hasta que duplique su volumen.

Cuando duplique su volunen, volcar el bollo sobre la mesa enharinada, aplastarlo un poco, espolvorearlo con la sal y untarle la manteca. Seguir amasando hasta que se incorporen todos los ingredientes. Colocar la masa en un bol, pintarla con aceite y dejarla leudar por segunda vez.

Estirar la mitad de la masa leudada sobre la mesa enharinada, dandole forma rectangular y un espesor de 1 y 1/2 cm. aproximadamente. Enrollar la masa, como si hiciera palmeritas, simultaneamente a partir de los dos lados opuestos mas largos. De vuelta el rollo y afinele las puntas. Coloque sobre una placa para horno enmantecada y espolvoreada con semola. Hagale 3 cortes paralelos en la panza. Proceda del mismo modo con el resto de masa. Tape los panes y dejelos leudar.

Cocine las flautas en horno moderado a caliente hasta que la corteza este doradita.

Para obtener buenos resultados finales, es indispensable contar con fórmulas debidamente balanceadas y contar también con materias primas de buena calidad y que sean confiables.

Cada paso a seguir en la elaboración de un buen pan, es importante:

• revisar la maquinaria que se va a usar para asegurarse de su buen funcionamiento.

 • contar con recetas balanceadas y probadas.

 • sistematización de las materias primas y herramientas a usar, la “Mice en place”.

 • ordenar las materias primas indicadas en la receta, debidamente pesadas.

 • debe evitarse el “ojímetro” o el “puñado”.

 • efectuar el trabajo respetando el orden o indicaciones señaladas en la receta.

 • respetar los tiempos de máquina: poco tiempo de máquina da como resultado masas mal estructuradas. Demasiado trabajo en la máquina rompe la resistencia del gluten y aumenta la temperatura por fricción, quemando la masa.

 • Respetar los tiempos de reposo y tiempos de fermentos. Si la masa se hornea antes de su punto correcto de levado, se obtendrá piezas con características de masa verde, tales como falta de volumen, cortezas poco finas, quebraduras en los costados, miga tosca, su rango de frescura será muy corto y las piezas de pan serán pesadas.

 • Si por el contrario se hornean ya pasado su punto de fermentación tolerable, el producto final se obtendrá de poco volumen o pan chupado, características en las masas francesas los serruchos, olor de la miga ácida y sabor fuerte, corteza irregular de color poco vivo.

 • El horneo o cocción, cada masa tiene un rango de tolerancia a temperaturas de cocción, esta están sujetas a algunas variantes como por ejemplo: el tipo de horno, condiciones de éste, materias primas utilizadas en la receta, etc.

Igual que la leche, los huevos son productos de uso secundario en la fabricación del pan, solo se utilizan para la elaboración de panes especiales, cuya calidad permite mejores precios.

Funciones

1.- aumentar el volumen del pan.

2.- suavizar la masa y la miga.

3.- mejorar el valor nutritivo.

4.- dan sabor y color.

5.- aumentan el tiempo de conservación

6.- ayudan a una distribución de la materia grasa

7.- ayudan a retener el agua, por su acción emulsificante.

Conservación:

Las claras se conservan bastante bien en el frío en recipientes herméticos y que no produzcan alteraciones:

 – Entre 4 y 5 días para las preparaciones no cocidas (mousses).

 – Entre 10 y 15 días para las preparaciones cocidas (merengue francés).

 – Las claras soportan muy bien varias semanas de congelación.

– Entre 10 y 15 días para las preparaciones cocidas (merengue francés).

 – Las claras soportan muy bien varias semanas de congelación.

– Las yemas difícilmente se pueden conservar, sólo 24 horas en el refrigerador, teniendo cuidado de humedecerlas con un poco de agua para evitar que se endurezcan y en un envase cerrado.

 – Para congelarlas, tienen que estar ligeramente azucaradas (10% de azúcar) y luego batidas enérgicamente, comenzar a convertirlas en mousse. En esta condiciones se pueden conseguir de 3 a 4 semanas de conservación a -25ºC.

Los huevos son un ingrediente de mucha importancia en la elaboración de algunos tipos de panes y en la mayor parte de los productos de pastelería.

El huevo se compone de tres partes: la cáscara, la clara y la yema o vitelo. La clara contiene fundamentalmente albuminoides; la yema materias grasas y, a pesar de su poco volumen, es seis veces más nutritiva que la clara, conteniendo además gran cantidad de fósforo. La cáscara está recubierta por dos membranas que forman en los polos del huevo dos cámaras de aire. El tamaño de ésta determinará la calidad y el tiempo del huevo, pues cuanto mayor es su tamaño más tiempo ha transcurrido desde la puesta.

La clara por otro lado, representa el 55% del peso del huevo y es una sustancia viscosa, transparente y soluble, que se coagula y blanquea a la temperatura de 65ºC. La yema corresponde al 33% del peso total.

Un huevo medio tiene un peso de 60 gramos aproximadamente, y para tener una idea de sus cualidades nutritivas, dos huevos proporcionan 140 calorías, lo cual equivale a unos 350 gramos de leche y 50 gramos de carne.

Es un alimento de fácil digestión y asimilación, aunque no conviene abusar de él por el colesterol y porque algunos de sus residuos son inconvenientes para el hígado. Asimismo, es muy importante conocer la frescura de los huevos, debido a que mientras más frescos más nutrientes tienen.

El huevo es un alimento casi completo, rico en proteínas, lípidos e hidratos de carbono. La mayor concentración de lípidos está en la yema, donde además hay vitaminas liposolubles. En la clara también se encuentran vitaminas, principalmente la vitamina B2.

Desde el punto de vista microbiológico, es importante destacar que el huevo antes de ser puesto es prácticamente estéril, si hubiere contaminación se debería a infecciones en los ovarios de las gallinas por distintos microorganismos entre los que se encuentran la Salmonella. La contaminación del huevo, se produce entonces principalmente una vez puestos y esto es así porque la cáscara es porosa y a través de estos poros podrían pasar los microorganismos al interior, podrían, porque existen en la cáscara distintos mecanismos de defensa para evitarlo, desde distintas capas protectoras hasta sustancias antimicrobianas.

Así, se puede afirmar que el huevo es un alimento muy seguro, siempre y cuando se realice una buena manipulación higiénica de los mismos.

El huevo es un elemento imprescindible en la pastelería, especialmente en las masas fermentadas y batidas. En el caso de las masas fermentadas, la utilización de huevo otorga el color amarillo característico que las torna más sedosas y suaves, con un sabor especial, aumentando la conservación de los productos.

Para las masas batidas, bizcochuelos, el huevo es fundamental para obtener una buena miga dar mayor emulsión y aumentar el volumen, obtener una textura mas esponjosa, además de permitir que se conserven más blandas durante más tiempo.

1.- Mejora el color de la corteza debido a la caramelización de la lactosa.

2.- Le da mejor textura al pan, la masa queda suave y aterciopelada.

3.- Le da al pan mejor sabor, la corteza sedosa estimula el apetito.

4.- Incorpora al pan más nutriente, elevando su valor proteico.

5.- La leche en polvo aumenta la absorción de agua y la masa trabaja mejor.

6.- Aumenta la conservación del pan, ya que retiene la humedad.

7.- La grasa de la leche inhibe o retarda algo la fermentación, pero hace a la masa bien flexible y elástica. Con ello se mejora el volumen, la miga resulta de poros pequeños y suaves. El producto de repostería se mantiene fresco durante más tiempo.

8.- Las proteínas de la leche hacen a la masa más esponjosa, son principalmente la caseína sensible al ácido y la albúmina sensible al calor.

9.- El azúcar de la leche no es fermentable, pues ni la harina ni la levadura contienen la enzima que descompone a la lactosa: la lactasa. Por ello queda en los productos de repostería mejorando su gusto y produciendo corteza bien dorada y crocante.

10.- Las sales minerales fortifican al gluten y dan a la masa una mejor consistencia. Con ello se demora algo la fermentación, pero el producto terminado adquiere una miga de pequeños poros.

11.- El agua de la leche sirve como líquido para formar la masa, para el hinchamiento de los constituyentes de la harina (proteína-gluten) y la posterior gelificación del almidón en el proceso de cocción.

El porcentaje de uso varía del 3% al 6% para leche en polvo

• la leche líquida puede reemplazar total o parcialmente el contenido de agua de la receta

 • existen mejoradores con sólidos lácteos que reemplazan el uso de la leche.

Propiedades y Modificaciones

El color de la leche es blanco amarillento. El tono amarillento proviene de la grasa de la leche que contiene carotenos. La leche descremada o aguada tiene una tonalidad blanco-azulina.

El olor es agradable y fresco.

El gusto es suave y dulce. La leche no debe tener gusto amargo, áspero o rancio. Un gusto ácido es señal del comienzo de la acidificación de la leche. Esa leche al hervir se cortará inmediatamente.

La acidificación se produce por bacterias lácticas. Estos microorganismos pasan del aire a la leche y se desarrollan muy rápidamente a temperaturas entre 30 y 40ºC. Entonces descomponen a la lactosa en ácido láctico. El contenido de acidez de la leche aumenta por ello y produce finalmente la coagulación de la caseína sensible a la acidez. También se presentan otros microorganismos generadores de enfermedades – patógenos – bacilos de tuberculosis-generadores de tifus-. Estas bacterias deben ser eliminadas por calentamiento antes de que la leche sea comercializada. (Pasteurización).

 La leche debe ser limpia, fresca, sin alteraciones y sin adulteraciones.

El azúcar es usado en la panificación por diversas razones, las principales son :

1.- es un alimento de la levadura

2.- contribuye al ablandamiento inicial de la mezcla

3.- aumenta la tolerancia de la fermentación

4.- determina la temperatura del horneo

5.- da color al pan al caramelizarse en la corteza durante la cocción

6.- mejora la conservación

7.- mejora la textura de la miga

8.- da al pan mayor valor nutritivo y mejora su sabor

• la cantidad de azúcar varía dependiendo del tipo de producto los porcentajes van del 2% al 25%

• los mejoradores tienen azúcares propios, por tanto no es necesario agregar más cantidad.

Aparte de conferir gusto y de endulzar los productos, rellenos, cremas, helados y todos los demás productos de confitería y repostería, el azúcar se utiliza también por sus demás propiedades:

– solubilidad e higroscopicidad para el abrillantado y conservación de frutas

– capacidad de caramelización para trabajos de caramelo, crocantes y oscurecimiento de masas

– efectos de decoración para espolvorear, cubrimientos con azúcar cristal, flor y otros.

El agregado de pequeñas cantidades de azúcar a masas de levadura, produce una fermentación más activa al ser demolido por las enzimas de la levadura (sacarosa, zimasa).

 Mayores cantidades de azúcar, en cambio, demoran la fermentación, pues el azúcar daña la levadura al extraer el agua. Las masas ricas en azúcar, deben por ello, llevar una mayor cantidad de levadura y se recomienda la preparación de una esponja.

La levadura es un organismo vivo capaz de crecer y ,reproducirse cuando encuentra el ambiente propicio. Conocida técnicamente como Saccharomyces Cerevisae, es un vegetal unicelular o espesíficamente un hongo.

La levadura presenta la particularidad de actuar principalmente sobre dos azucares: azúcar común o sacarosa y azúcar natural de harina o maltosa, transformándolas en alcohol y anhídrido carbónico, gas que hace que las masas tomen volumen. Este proceso es conocido como fermentación.

Merece también ser destacada la importancia de la levadura por el gran poder alimenticio que provee al organismo, ya que posee un alto contenido de proteínas y complejo vitamínico del grupo B.

La levadura para actuar necesita

 1.- Humedad : sin agua no puede asimilar ningún alimento.

2.- Azúcar : es el alimento de la levadura.

3.- Materias hidrogenadas : la levadura las toma de las proteínas de la harina.

4.- Minerales : los obtiene de la harina, del agua y azúcar.

5.- Temperatura : la recomendada para una buena acción de la levadura es 26ºC. Temperaturas más bajas retendrán la acción, temperaturas altas debilitan su acción (sobre 35ºC) sobre los 60ºC se muere totalmente. Para una buena conservación se puede refrigerar a 5ºC.

 La cantidad de levadura a utilizar en una masa está regulada por

1.- Tiempo de fermentación : fermentaciones largas necesitan menos levadura

2.- Riqueza de la fórmula : fórmulas con alto contenido de azúcar, sal, leche grasas y huevos deben llevar más levadura.

3.- La fuerza de la harina : harinas duras requieren más tiempo de fermentación y menos cantidad de levadura. Las  harinas blandas requieren más levadura para reducir el tiempo de fermentación.

La levadura es gris-amarillenta y no es otra cosa que un enorme número de células de levadura fuertemente prensadas entre sí. El paquete de medio kilo contiene cerca de 5.000.000.000.000 (5 billones) de células. Las células de levadura son cultivadas en cultivos especiales puros (fábricas de levaduras)

Condiciones de vida

Para que la levadura pueda desarrollarse plenamente y cumplir con su función de leudar la masa, le preparamos las condiciones más favorables para su existencia.

Alimentación:

La levadura la encuentra abundantemente en las masas. Vive de los nutrientes de la harina y agregados de azúcar, que son degradados por las enzimas de la harina y de la levadura, para ser entonces consumidos. Esto produce una pérdida de peso por fermentación, que puede alcanzar, según el tipo de conducción de la masa, entre 1 a 4,5%. El alimento preferido por la levadura es la glucosa.

Humedad:

Las células de levadura sólo pueden tomar nutrientes disueltos a través de los finos poros de su pared celular. Para ello debe disponerse de suficiente cantidad de agua. Masas blandas facilitan el trabajo de la levadura.

Oxígeno:

Durante el crecimiento y reproducción, la levadura necesita mucho oxígeno para respirar, lo obtiene del aire de la harina ventilada y suelta, y con el agregado de líquidos ricos en aire. También es favorable una conducción de la masa aireándola durante el trabajo mecánico. El oxígeno es necesario para la combustión de la glucosa (oxidación).

Calor:

La levadura necesita calor, las mejores temperaturas son entre 20 y 40ºC. Para su crecimiento y multiplicación prefiere temperaturas más bajas, durante la fermentación temperaturas superiores.

Temperatura más conveniente para la multiplicación = 25 a 27ºC

Temperatura más conveniente para la fermentación = 35ºC

La levadura no resiste temperaturas sensiblemente superiores A 55ºC suspende su actividad de vida

A 60ºC muere la célula de levadura, coagula su proteína celular.

La célula de levadura obtiene la energía y el calor necesarios de la combustión de la glucosa. La levadura posee una importante enzima, la zimasa: ésta transforma a la glucosa en alcohol y dióxido de carbono. Con esta reacción se libera además calor, ambos productos de la fermentación son excretados. Este proceso es la fermentación y como en él se produce alcohol, se le llama también fermentación alcohólica. El dióxido de carbono gaseoso queda retenido en pequeños poros en la masa, produciendo así el levado o esponjado de la misma. Como la levadura es un eficiente productor de gas, resulta muy adecuada para el levado de las masas. La levadura de panificación se la utiliza sólo para este objeto. A la capacidad de formación de gases, se le llama también fuerza de esponjado. La mejor fuerza de esponjado la tiene siempre la levadura fresca.

Las levaduras normales contienen sacarosa, por ello masas con agregados de sacarosa producen un buen levado. Las levaduras de acción rápida contienen además maltasa.

Después de la harina, el agua es el componente más importante de la masa y desempeña un papel primordial en la elaboración del pan.

Tipos de agua

1.- Agua Blanda : aquella que está libre de minerales como el agua de lluvia.

2.- Agua Dura : aquella que tiene gran cantidad de sales minerales .

3.- Agua salina : aquella que contiene cloruro de sodio, como el agua de mar.

El agua más recomendada para la panificación, es la dura, ya que tiene sales minerales suficientes para reforzar el gluten y así servir de alimento a la levadura. El agua blanda produce masas pegajosas.

 Funciones del agua en la panificación

1.- Hace posible la formación de la masa y desarrollo del gluten.

2.- Disuelve los ingredientes secos y la levadura, distribuyéndolos en la masa.

3.- Ayuda al control de la temperatura de la masa.

4.- Determina la consistencia de la masa.

5.- Crea el medio propicio para producir la fermentación.

6.- Ayuda al crecimiento final del pan en el horno.

7.- Hidrata el almidón y permite su gelatinización.

8.- Determina el tiempo de conservación del pan.

Producto de la molienda del grano de trigo Triticum aestivum sp. vulgares o mezcla con Triticum durum (candeal).

HARINA INTEGRAL :

Se obtiene de la molienda del grano de trigo integral, incluido el germen.

HARINA DE AVENA :

La avena es un cereal de la familia de las gramíneas que se cultiva en Rusia y USA principalmente, esta harina se utiliza en productos de régimen, en alcohol (ginebra) y como alimento para ganado.

HARINA DE GLUTEN :

Se extrae industrialmente del grano de trigo. Está compuesta del gluten seco y se emplea como mejorador para corregir una harina pobre.

HARINA DE MAÍZ :

Cereal de la familia de las gramíneas, es el que más almidón tiene (65 a 67%), es rica en materias grasas lo que hace muy delicada su conservación, si se utiliza sola no se puede panificar. El almidón de maíz o maicena se usa básicamente en repostería, ya sea en cremas, salsas o para aligerar algún pastel y prolongar su frescura.

HARINA DE CENTENO :

Es la más utilizada en panificación después de la de trigo. Es muy pobre en gluten y de calidad mediocre, además está compuesta de una sustancia viscosa, el mucílago, que se disuelve en el agua formando goma y que impide la cohesión del gluten en el momento de la formación de la masa, lo que genera una masa pegajosa, difícil de trabajar, para paliar las deficiencias, se le añade un porcentaje de harina de trigo.

HARINA DE ARROZ :

Cereal de la familia de las gramíneas que se cultiva en Asia, muy rico en almidón y pobre en gluten, se empieza a utilizar para panes especiales (para personas celíacas). Productos derivados: copos y sake (alcohol).

HARINA DE CEBADA :

De la familia de las gramíneas. Productos derivados: whisky (alcohol), cerveza, horchata, alimentos para lactantes.

Técnicamente la harina es el producto pulverulento obtenido por la molienda gradual y sistemática de granos de trigo de la especie triticum aestivum sp. Vulgares, previa separación de las impurezas y lavado hasta un grado de extracción determinado (78%). Las proteínas contenidas en ella definen los tipos de harina en calidad y uso final. Se extrae del endospermo, que constituye la parte principal del grano de trigo y que está formado en su mayor parte por almidón y proteínas.

– las proteínas de la harina mezcladas con el agua, forman el gluten, del pan.

– la cantidad y calidad de las proteínas de la harina, dependen de la variedad del trigo, del promedio de lluvias durante la época de las cosechas, de la fertilidad del suelo y del área geográfica en la cual se cultiva el trigo.

– Una harina con contenido de proteínas del 10 al 13%, se clasifica como harina dura y se usa para la producción de pan.

– Harinas con un contenido de proteínas del 7,5 al 10%, son especiales para la producción de galletas, queques y tortas, son las harinas débiles o blandas.

– Las harinas duras, por su porcentaje relativamente alto de proteínas, forman un gluten tenaz y elástico, que tiene buena propiedad de retención de gas y es fácil de ser horneado y convertido en pan con buen volumen y miga de buena textura. Necesitan una cantidad de agua relativamente grande para hacer una masa de buena consistencia, por lo tanto dan gran rendimiento, necesitan más tiempo para mezcla y amasado y tienen buena tolerancia a la fermentación.

– Las harinas blandas o débiles, contienen menor cantidad de proteínas y forman gluten blando, débil y sin elasticidad, que no retiene bien el gas. Tiene poca capacidad de absorber agua y necesitan menos tiempo de trabajo y amasado, además tienen poca tolerancia a la fermentación.

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