Trabajar siempre con un medio tibio y no caliente o frío, como lo requiere la receta de hoy, para evitar que el calor excesivo mate al fermento y malogre la receta.

Esperar a que la masa duplique su volumen toda las veces que lo ordene la fórmula.

No olvidarse de la masa mientras crece, porque si se desborda, además de no inflarse al cocinarla, tomará un feo gusto a lavadura.

Ingredientes

Esponja

50 gramos de levadura prensada
1/2 taza de agua tibia
1 cucharada de harina
1 cucharadita tamaño café de azúcar

Masa

4 tazas de harina
3/4 de taza de azúcar
sal, una pizca
ralladura de 1 limón
200 gramos de manteca bien fría
1/2 taza de leche
2 huevos batidos

Varios

manteca derretida
mermelada de frutillas enteras
1/2 taza de azúcar
1/2 taza de pasas de uva sin semillas
ralladura de 1 naranja
1/3 de taza de nueces trituradas

glasé real
crema pastelera espesa

Preparación

Esponja de levadura

Ponga la levadura en un pequeño bol y disuélvala con la 1/2 taza de agua tibia. Mézcle bien.

Agréguele la cucharadita de azúcar y la cucharada de harina. Bata hasta que se formen globitos en la superficie. Tape con un polietileno y espere 1 ó 2 minutos, hasta que la mezcla comience a hincharse como una esponja. No se distraiga porque si la levadura crece y crece y desborda del recipiente perderá la fuerza y no será capaz  de levar la masa.

Coloque la harina en un bol grande y hágale un hueco en el centro.

Ponga allí el azúcar, la sal, la ralladura de limón y la manteca fría cortada en trocitos.

Siga cortando la manteca sobre la harina, utilizando dos cuchillos y no las manos, para no derretirla, hasta que la manteca esté convertidaa en granitos del tamaño del arroz.

Agréguele la esponja de levadura, los 2 huevos batidos y de a poquito la leche tibia, mientras mezcla con una cuchara o espátula, hasta obtener una masa unida pero tierna, que se desprenda de las paredes del bol y no se pegotee. Esto es lo que tiende de fabulosa esta masa de levadura, no hay que castigarla para lograr lo que queremos.

Coloque la masa en un bol enharinado, píntela con manteca derretida, tápela flojamente con una bolsa de polietileno y déjela en la heladera mínimo 2 horas y un máximo de 2 días.

Cuando ve que la masa a pesar del frío, creció al doble, haga cualquiera de los siguientes formatos o el que usted prefiera.

Bastoncitos

Ponga en una cacerolita la mermelada de frutillas, la 1/2 taza de azúcar, las pasas de uva, la ralladura de naranaja y las nueces.
Haga hervir revolviendo ocasionalmente con cuachara de madera, hasta que todo espese, 5 minutos aproximadamente. Retir y enfríe.

Tome un trozo de masa levada de la heladera y estírela sobre la mesa enharinando bien esta y el palote.
Déle forma rectangular y un espesor de 1/2 cm.

Unte la siperficie de la masa con una capa de la mezcla heche anteriormente.

Doble la masa en 3, encerrando el relleno, como si doblara una servilleta o una masa de hojaldre.

Corte la masa vericalmente con cuchillo afilado y sin dientes, en tiras de 1/2 cm. de ancho.

Retuerza al mismo tiempo los extremos de cada tira.
Al hacerlo asomará el relleno y las tiras parecerán rayadas.

Distribuya las tiras, espaciadas entre sí sobre placas enmantecadas y enharinadas. Arquéeles un extremo, curvándolos para que parezcan bastoncitos.
Déjelos en un sitio tibio hasta que estén hinchaditos.

Cocínelos en horno caliente hasta que estén suavemente dorados.

Masa

45 gramos de levadura
1/2 taza de agua tibia
750 gramos de harina aproximadamente
4 huevos
150 gramos de azúcar
leche tibia cantidada necesaria

Empaste

500gramos de manteca
250 gramos de harina

Preparación

Disolver la levadura en agua tibia junto con 1 cucharadita de azúcar y una cucharada grande de harina. Bata bien y tape bien hasta que se forme una esponja.
Coloque la harina restante sobre la mesa en forma de corona. En el centro coloque la esponja de levadura, los huevos y el azúcar.
Una todo incorporando de a poco la leche tibia hasta lograr unir los ingrediente y formar un bollo tierno. Golpear el bollo contra la mesa con fuerza, varias veces, hasta lograr una masa tierna, lisa, elástica, que no se pegue.
Coloquela en un recipiente grande, tápela con un polietileno hasta que duplique su volumen.

Para el empaste, trabaje la manteca y la harina con espátula hasta formar una pasta.
Si se ablandara demasiado, llevarla un rato a la heladera.
Estire la masa sobre la mesa enharinada, dandole forma rectangular y un espesor de 1/2 centímetro.

Estire el empaste enharinando bien la mesa y el palote dandole forma rectangular similar a la de la masa anterior.

Levante cuidadosamente el rectagulo del empaste y coloquelo bien centrado sobre la otra masa.

Doble en 3 ambos rectangulos encerrando el empaste. Haga girar 90 grados la masa asi doblada y estirela hacia la derecha y hacia la izquierda, siempre dandole forma rectangular de 1/2 cm.

Envuelva la masa en un polietileno y llevela al freezer hasta el dia siguiente.

Al dia siguiente, retire la masa del freezer, dejela tomar temperatura ambiente, estirela de forma rectangular de 1/2 cm.

Vuelva a doblar la masa en 3  y girarla 90 grados. Vuelva a estirarla. Vuelva a doblarla en 3 y ya está lista para hacer con ella medialunas.

La cocción es en horno bien caliente.

1 kilo de harina común
200 g de azúcar
100 g de grasa de cerdo
100 g de levadura de cerveza
ralladura de 1 limón o naranja
400 g de margarina o manteca
1 cucharadita de colorante amarillo o 1/2 en pasta
1/2 litro de leche
huevo batido para pintar
crema pastelera (ver receta)
dulce de membrillo
almibar para pincelar las facturas o azúcar remojada en agua o glacé real fluido (ver receta)

Rellenos

ricotta pisada con azúcar impalpable y esencia de vainilla
duraznos picados
pasas de uva
nueces

Preparación

Hacer una corona con la harina, sobre la mesa o tabla, poner en el centro el azúcar, la grasa de cerdo blanda, la levadura desmenuzada, la ralladura de limón o naranja, el colorante y la leche tibia. Unir lo del centro e ir incorporando la harina de la corona; amasar hasta que la masa se note bien elástica. Estirar en forma rectangular de unos 30 por 15 cm, en la mitad de la masa colocar la margarina o manteca cortada en rectángulos ya pasados por harina de ambos lados, doblar la otra mitad de la masa sobre la margarina y cerrar muy bien con la punta de los dedos (una especie de repulgo más flojo que el de la empanada, pero deben quedar bien unidas ambas masas). Estirar en forma rectangular, doblar en 3 partes, volver a estirar por donde puedan contarse los dobleces una vez más, luego estirar y doblar, ahora en cuatro partes. Colocar la masa dentro de una bolsa de polietileno algo holgada, pues la masa crece. Dejar una noche en la heladera, retirar al día siguiente y cuando la masa tome temperatura ambiente trabajar las facturas que se deseen, rellenar y decorar como se procede con las facturas en general. Hornear sobre placas enmantecadas y enharinadas. Enfriar sobre rejilla.

PARA CONGELAR: Acomodar sobre placa, llevar a congelador y cuando tomen punto piedra colocarlas dentro de bolsas para freezer, cerrar muy bien, etiquetar con la fecha de ingreso y de vencimiento.

PARA DESCONGELAR: Retirar del freezer, dejar a temperatura ambiente varias horas o introducir en horno de microondas.

500 g. de harina

2 cucharads de azúcar

1 1/2 cucharadita de sal

70 g de margarina

225 cc. de agua tibia

1 sobre de 10g de levadura

1 huevo para pintar

Para cubrirlas:

150 g de azúcar negra

25 g de harina

75 g de azúcar blanca

Preparación

Colocar en un bol 225cc de agua tibia, disolver la sal fina. Incorporar la mitad de la harina, las dos cucharadas de azúcar y el sobrecito de levadura.

Batir bien incorporando de a poco el resto de la harina.

Volcar sobre la mesa de trabajo enharinada y adicionar la margarina blanda.

Formar la masa y sobarla durante 10 minutos hasta que quede sedosa.

Dar forma de bollo y dejar descansar durante 10 minutos cubierta con polietileno.

Estirar la masa en forma rectangular, espolvorear con harina y doblar como libro.

Tapar, dejar 5 minutos en descanso.

Estirar de 5mm de espesor, picar con tenedor y cortar con cortante de 5cm. de diámetro.

Colocar sobre placas enmantecadas cubriendo toda la superficie.

Espolvorear con harina quitando el excedente de la misma con un cepillo.

Pintar con huevo batido y cubrir con la mezcla de azúcar.

Dejar leudar al triple de su volumen.

Cocinar en horno caliente aproximadamente 15 minutos.

Harina 1000 gramos
Huevos 200 gramos
Levadura 80 gramos
Margarina 100 gramos
Azúcar 250 gramos
Mejorador de acuerdo al fabricante
Agua 250 a 300 cc.

Preparación

• Amasar todos los ingredientes hasta obtener una masa lisa y homogénea.

• Dar reposo unos 10 minutos.

• Cortar de acuerdo a lo deseado.

• Armar bollos y luego formar los dulces.

 • Pintar, decorar y dar fermentación final de 30 a 60 minutos.

• Cocer en horno suave.

• Rellenar con lo que corresponda.

Conjunto de masas que se caracterizan por sus estructuras especiales:

Buena Friabilidad:

Obtenida por un buen desarrollo de las hojas, en relación con el cuidado aportado en el momento de agregar el empaste o de manejar el uslero.

Buena Palatabilidad:

Obtenida por la calidad y la selección de la grasa empleada. Para ser perfectas estas cualidades se deben completar con una excelente cocción.

La realización de las masas hojaldradas consiste en estirar y luego doblar sobre sí mismas, capas de masa y de margarina, están formadas entonces de una multitud de hojas alternadas (margarina y masa húmeda). En el horno, bajo el efecto del calor, las capas de margarina se derriten y se incorporan progresivamente a las hojas de la masa. La humedad contenida en la masa (hidratación) y la provocada por el derretimiento de la margarina se desprende en vapor, formando las burbujas o abultamientos que elevan las hojas, de ahí que su desarrollo sea importante. El almidón de la harina se coagula y fija la estructura de la masa de hojaldre.

Con esta masa se pueden obtener:

Palmeras, discos para empanadas, tortas y pasteles.