Es un proceso muy creativo y artístico que dependiendo de cómo se haga puede potenciar lo que se presenta o bien puede restarle calidad si se hace con ausencia de “touch”.

El garnish se puede aplicar tanto a postres, como cenas o banquetes, platos, etc.

Ambas son formas de cocción de hortalizas y otros productos con líquido.

Sin embargo la diferencia está en la cantidad y en el tiempo.

Para brasear, hay que cocinar las hortalizas en muy poco líquido de cocción.

En cuanto a éste, puede ser vino, un fondo de carne, salsa de tomate o simplemente agua.

Eso sí, con perfumes: ajo, hierbas, tocino en trocitos, etc.

Hervir significa sumergir los elementos en mucho líquido (agua) en ebullición, para cocinar en forma rápida conservando textura y sabor.

Es una técnica importante para la preparación de salsas.

Un líquido como vino o fondos son usados para deglacear, y se lo reduce a la mitad o a tres cuartos.

HUESOS
Los huesos son el ingrediente principal de los fondos. La mayoría del sabor y el cuerpo de los fondos provienen de los huesos de ternera, res, aves, y pescado, ocasionalmente de cerdo, o jamón, en excepción los fondos de vegetales extraen todo su sabor de los vegetales. El tipo de huesos usados se determina por el tipo de fondo.
El fondo de pollo, por supuesto es echo de huesos de pollo.
Los fondos blancos son hechos de huesos de ternera o cordero, o de la combinación de los dos.
Fondo oscuro es echo de huesos de ternera o cordero previamente dorados.
Fondos de pescado, son hechos de huesos de pescado. Huesos de pescados de carne blanca dan un mejor sabor, pescados con cantidad de grasa alta por lo general no son usados. El termino fumet es usado en fondos de pescado con mucho sabor y por lo general hechos con vino.

1.- Cuando ciertos tejidos conectivos (colágeno) se rompen estos forman gelatina.
Esto le da cuerpo al fondo, y es muy importante para la calidad del fondo, por esto es que los fondos se solidifican cuando se enfrían.
2.- Los cartílagos son la mayor fuente de gelatina en los huesos, animales mas jóvenes tienen más cartílagos en sus esqueletos, cuando se hacen mas viejos se enduran y se vuelven huesos sólidos, los cuales son mas difíciles de diluir.

MIREPOIX

Los vegetales aromáticos son el segundo contribuyente de sabor mas importante en un fondo, el mirepoix es la combinación de cebolla, zanahorias, y apio. Es una preparación saborizante básica que se usa en todas las áreas de la cocina, no solo para fondos, sino también para salsa, sopas, carnes, aves, pescados y vegetales, en fin el mirepoix es algo muy importante dentro de la cocina.

Un mirepoix blanco es echo sin zanahorias, y es usado cuando se necesita que el fondo sea lo menos colorido posible, se puede añadir champiñones a un mirepoix blanco cuando el costo lo permite.

Los ácidos ayudan a disolver el tejido conectivo, también son usados para extraer sabor de los huesos y dar consistencia a los fondos, productos derivados del tomate contribuyen con sabor y algunos ácidos a los fondos oscuros, no son usados en fondos claros por que les darían un color no deseado, recuerde no usar demasiado tomate ya que le haría muy acido al fondo y cambiaria su textura.

El vino es utilizado especialmente para fondos de pescado, el sabor que aporta es mas importante que la acidez que brinda.

SAZONADORES Y ESPECIAS

La sal no es usada para hacer fondos, ya que los fondos nunca son usados como genero principal, son usados para ser reducidos, concentrados, y combinados con otros ingredientes. Si se añade sal
seria muy concentrado, algunos chefs ponen sal en los fondos por que piensan que ayuda a extraer los sabores.
Hierbas y especias se las usa con moderación, ya que no tienen que ser las protagonistas del sabor del fondo, son empacadas en una gasa. A esto se lo denomina sachet, al cual se lo amarra a un filo de la olla para poder removerlo en el momento indicado.
Un bouquet garni es un empaquetado de hierbas y otros ingredientes aromatizantes, un bouquet garni básico contiene, pedazo de cebolla  puerro y apio, ramas de tomillo, hoja de laurel, y perejil.

REDUCCIONES Y GLAZES

Los fondos son concentrados hirviéndolos para evaporar parte del agua. A esto se le llama reducción.
Las reducciones son técnicas importantes en la creación de salsas y en otras áreas de la cocina por que produce un producto mucho mas saborizado concentrándolo, un fondo reducido tiene mucha mas textura ya que tiene la gelatina concentrada.

TIPOS DE GLAZES

Glaze de carne o glace de viande echo de un fondo oscuro.

Glaze de pollo o glace de volaille hecho de fondo de pollo.

Glaze de pescado o glace de poisson hecho de fondo de pescado o fumet.

El efecto suavizante de los ácidos en los marinados es muy poco, por eso es esencial usar el corte adecuado de carne, y la técnica de cocción apropiada.

La marinada puede ser usada como medio de cocción o formar parte de una salsa . Las marinadas de vegetales, llamadas vinagretas son servidas frías en ensaladas.

Las marinadas tienen tres categorias de  ingredientes:

1.- Aceite
El aceite ayuda a preservar la humedad de la carne, algunas veces se lo puede omitir, para largos marinajes en los que el aceite solo va a quedar flotando en la superficie y no tiene contacto con el producto que se esta marinando, los aceites vegetales sin sabor son usados cuando se requiere un sabor neutral, aceites especiales como el aceite de oliva son usados para dar un sabor característico al producto marinado.

2.-Acidos de vinagres, jugo de limón, vinos.
El acido ayuda a suavizar las proteínas, este conduce el sabor propio del acido y de los ingredientes disueltos en este. Trabaje con cuidado cuando se usen ácidos fuertes, como el vinagre o el jugo de limón, una marinada que es muy acida puede coagular las proteínas de la carne, se puede usar acido fuertes si se los usa en baja cantidad o el genero se marinara por poco tiempo.

3.- Saborizantes, especias, hierbas, y vegetales.
Hay mucho para elegir, dependiendo del propósito que se necesite. Especias enteras sueltan el sabor mas lentamente, por lo tanto son apropiadas para largos marinajes.

TIPOS DE MARINADOS

1.- Cocinadas
Se usa cuando la calidad es importante. La refrigeración moderna ha hecho que las marinadas cocinadas se usen mas ampliamente en la actualidad. Una ventaja de las marinadas cocinadas es que las especias sueltan mas sabor cuando son cocinadas.

2.- Crudas
Es el tipo de marinaje mas usado bajo refrigeración.

3.- Instantáneo
El rango de sabores y propósitos que se le puede dar son muy extensos, usado para marinadas de pocos minutos o hasta de varias horas o de toda la noche.

4.- Secos
Un marinado seco, también llamado dry rub or a spice rub , es una mezcla de sal, especias, y hierbas que serán frotadas o espatuladas en la superficie de la carne, aves, o pescados. En muchos casos, un poco de aceite o un ingrediente húmedo como un ajo es mezclado con los ingredientes para formar una pasta. Luego de esto el genero será refrigerado para que pueda absorber los sabores, esta técnica es muy usada en carnes a la parrilla.

Las yemas de huevos se coagulan a 140ºF a 158ºF (60ºC a 70ºC). Por esta razón son batidos con crema espesa antes de usarlas, esto hace que suba la temperatura de cocción. La crema espesa también da textura y sabor a la salsa.

Consiste en cortar el ingrediente indicado en tiritas de 6 cm. de largo por 2 mm de ancho y 2 mm de espesor.