Para la Masa

200 g de manteca
200 g de harina
80 g de azúcar
3 yemas de huevo
jugo de limón
sal

Para la Cobertura

1 frasco de mermelada
3 claras de huevo
150 g de azúcar
100 g de nueces picadas
3 barras de chocolate de repostería

Preparación

Mezclar todos los ingredientes de la masa en un bol, y trabajar sobre la mesada hasta formar una masa suave. Si hace falta, agregar más harina.

Enmantecar y enharinar el fondo y bordes de una asadera de 26 x 35 cm aproximadamente. Con el palo de amasar y luego a mano, cubrir con la masa preparada tanto el fondo como los bordes, bien parejo.

Cubrir el fondo con la mermelada.

Las claras, el azúcar, el chocolate rallado y las nueces picadas se colocan en un recipiente que pueda ir al fuego directo: se mezclan bien y luego se coloca en la hornalla para que se disuelvan el chocolate y el azúcar, revolviendo constantemente.

Volcar la preparación sobre la mermelada, cubriendo bien todo el fondo del molde.

Colocar en horno a 180°C, por unos 45 minutos. Retirar y marcar las porciones mientras aún está tibio. Cortar cuando esté frío y servir.

Ingredientes

Para la Marinada

1,5-2 kg de peceto
panceta en cuadraditos (reservar el cuerito)
3 zanahorias
4 cebollas
5 dientes de ajo
3 tallos de apio
500 ml de vinagre de vino
1 ramita de romero fresco
2-3 hojas de laurel
pimienta negra en granos
sal
agua

Para la Cocción de la Carne

50 ml de aceite de oliva
2-3 dientes de ajo picado
2 zanahorias
1 lata de puré de tomates
2 cdas. de extracto de tomates
6 pasas de uva
2 higos disecados
200 ml de vino blanco dulce (preferentemente proseco) (o champagne)
500 ml de vino tinto
2 nueces moscadas
3-4 clavos de olor
panceta
perejil
limón
azúcar

Preparación

Limpiar la carne y mecharla con las zanahorias, el apio, los dientes de ajo y la panceta. Colocarla en un recipiente profundo y cubrir con el vinagre de vino y todos los demás ingredientes: la cebolla cortada en cuartos, el apio en bastones, las zanahorias en rodajas gruesas, el laurel, el romero fresco, la pimienta en granos y la sal. Tapar y dejar en heladera no menos de 24 horas, volteando de tanto en tanto la carne (si es necesario) para que quede toda impregnada.

Al día siguiente retirar la carne, secar apenas con un papel absorbente y en una cacerola con aceite de oliva dorar de todos lados para que quede pareja. Retirar y reservar en caliente.

Colar los vegetales de la marinada. Retirar el romero (y reservar), y en la misma cacerola dorar primero las cebollas y luego las zanahorias, sumando las otras 2 zanahorias cortadas en cubitos. Agregar los ajos picaditos, el apio y la lata de puré de tomates (disolver en ella el extracto de tomates). Cocinar lentamente unos 30 minutos.

Agregar la carne, el cuerito de la panceta, el romero reservado, el laurel de la marinada, las pasas, los higos picaditos, la nuez moscada rallada, el perejil picado, la cáscara de limón, los clavos de olor y los vinos tinto y blanco. Tapar la cacerola y cocinar a fuego lento, revolviendo ocasionalmente durante 2-3 horas.

Después de comprobar que la carne ya está cocida, retirarla de la cacerola y licuar o pisar la salsa. Volver a colocar en la cacerola.

Cortar la carne en fetas de 1,5 – 2 cm y colocarlas en la salsa para que se cocine unos 30 minutos. Comprobar el sazonamiento y el gusto: si resultó algo amargo, agregar vino y prošek o vino dulce; si quedó ácido, agregar una o dos cdas. de azúcar (si es caramelizado, mejor); y si quedó muy dulce, agregar vino, laurel y jugo de limón.

Colocar en una fuente y decorar con un poco de perejil picado fresco.

Se puede servir con ñoquis o con puré de papas.

500 g de bacalao
6 papas medianas
3-4 dientes de ajo
perejil fresco picado
150 ml de aceite de oliva
jugo de limón
laurel (opcional)
1 zanahoria (opcional)
apio (opcional)
pimienta negra
sal marina

Preparación

Unas 48 horas antes de preparar el plato, poner el bacalao en remojo en agua tibia (60°C), tapar con papel film y mantener a temperatura ambiente (no mayor a 20°C). Remover el agua al menos una vez por día. Pasado el tiempo, agregarle un puñadito de sal marina, escurrir y conservar el agua de remojo.

Separar la piel y las espinas del bacalao para que quede sólo la carne. Cocinarla durante 2 horas en parte del agua reservada, a la que se le puede agregar laurel, una zanahoria, apio y parte de la piel del bacalao. Después de la cocción, retirar el bacalao y reservar el caldo.

Hervir las papas cortadas en 4 en el caldo reservado.

Pisar el bacalao en un mortero, desmenuzarlo e ir agregándole el ajo y el aceite de oliva hasta formar una pasta. Agregar las papas y seguir batiendo y agregando el aceite de oliva hasta lograr una pasta untable. Echarle a gusto perejil, jugo de limón y pimienta. Servir acompañado de pan y un buen vino.