La cebolla es un ingrediente fundamental de la empanada.

Esta palabra deriva del “in panis”, “in panatta”, que significa encerrar algo en masa o pan, para cocinarlo al horno. Esta forma respondió a la necesidad de facilitar a pastores y viajeros el transporte de alimentos.

La masa: Se utiliza harina de trigo, grasa vacuna, agua y sal en cantidad  necesaria y se trabaja hasta lograr un amasijo suave que se deja descansar aproximadamente una  hora. Luego se moldea  hasta obtener una masa lisa que se estira, cortándola en forma de discos. En cada uno de ellos se colocará una porción de relleno, se cierra con repulgue, se pintan con huevo o agua, y se cocinan a horno fuerte aproximadamente 15 minutos. También se puede comprar la masa en vez de hacerla en casa.

Empanadas Mendocinas

Relleno: 1 kg.  de carne vacuna molida, 2.5 kg. de cebolla, aceitunas negras o verdes,  huevo duro, 200 grs. de grasa vacuna, sal, pimienta, orégano, pimentón, comino y ají picante a gusto.

Preparación: Picar la cebolla y  dorar hasta que quede transparente la grasa. Agregar sal, la carne molida o picada bien pequeña a cuchillo. Condimentar a gusto. Cocinar, retirar del fuego y enfriar. De ser posible preparar el picadillo el día anterior y dejar enfriar en heladera, nunca a temperatura ambiente.

Opciones:

-Una vez cortada la cebolla, colocar en una cacerola con agua, llevar al fuego y cocinar hasta que esté trasparente.

-Se puede reemplazar la grasa en el picadillo por igual cantidad de margarina.

Catamarqueñas

La carne se hierve en caldo y luego se corta a cuchillo bien pequeña. La preparación, similar a la anterior, lleva además cebolla de verdeo y pasas de uva. Pueden hornearse o freírse.

Cordobesas

Se incorporan al relleno zanahorias picadas, papas en daditos, pasas de uva y azúcar. El repulgue se hace hacia arriba.

Tucumanas

Reemplazar la cebolla blanca por cebollas de verdeo, agregar caldo durante la cocción

• 250 g de nueces peladas
• 1 kg de fondant (ver receta)
• ½ kg de dulce de leche repostero

Preparación

Se eligen las nueces procurando que las mariposas que contienen las nueces sean todas iguales (cada nuez tiene dos mariposas).

Se coloca un poco de dulce de leche en una de las mariposas (media nuez). Luego se pega la otra mariposa.

Ponemos a derretir el fondant a Baño María. Cuando esté listo se bañan las nueces y se colocan en una chapa o asadera, previamente enmantecada, para que cuando se enfríe el fondant se puedan despegar.

Al estar frías, ya están listas para comerlas.

Secreto: la nuez no debe ser amarga y se debe usar la mariposa para que llene más a quien la coma.

• 1 kg de carne de cerdo
• 1 kg de pelones
• ½ kg de papas
• 1 cebolla pequeña
• 100 g de azúcar
• 150 g de arrope de uva
• 50 g de arroz
• Pan rallado (cantidad necesaria)
• ½ cucharada de sal

Preparación

En una cacerola poner a cocinar los pelones en abundante agua con sal durante 15 minutos.

Luego agregar las papas cortadas en cubitos, la cebolla picada fina, la carne bien cortada, el azúcar y el arrope.

Esto tiene que cocinarse hasta que los pelones estén casi desarmados.

Agregar el arroz y seguir cocinando. Una vez que el arroz esté a punto, agregar el pan rallado.

Servir en cazuelitas o platos.

Se come con cuchara.

Masa:

• 1 ½ kg de harina 0000
• ¼ de grasa de vaca
• 1 l de agua tibia
• 1 cucharada de sal gruesa

Relleno:

• 1 kg de charqui
• ¾ kg de cebolla
• ¼ kg de papa
• 100 g de pasas de uva
• 100 g de grasa de vaca
• 6 huevos duros
• Condimentos a gusto (comino, ají picante, pimentón.

Para freir:

• 1 kg de grasa de vaca

Preparación

Relleno:

Se fríe en grasa bien caliente la cebolla picada, cuando se esté por dorar, se agrega la papa bien picada junto con la pasa de uva y se condimenta.

Luego se incorpora el charqui previamente molido en mortero.

Se lo retira del fuego, agregándole los huevos duros picados.

Importante: por ser salado el charqui, el picadillo de estas empanadas no lleva sal.

Masa:

Se coloca la harina sobre la mesa en forma de corona, luego se pone en el centro la grasa disuelta con agua tibia. Se incorporan el agua con la cucharada de sal, poco a poco, y se unen los ingredientes.

Seguidamente, se amasa hasta que quede una masa suave y se deja descansar.

Se cortan los bollitos y se estiran con un oflador (o palote) en forma circular. Después se rellena con la preparación del picadillo.

Finalmente, se hace el repulgue y se frien las empanadas en grasa bien caliente.

Preparación del charqui:

Se abre la carne blanda como para milanesa, se reboza en sal fina de ambos lados y se extiende al sol para que se seque.

Dos días proximadamente, dependiendo de la intensidad de sol.

• ½ kg de harina
• ½ kg de cebolla
• 1 ajo-puerro
• 1 taza de aceite
• 1 pimiento
• 3 tomates
• Condimentos a gusto (sal, pimienta, ají picante, pimentón)

Preparación

Freir la cebolla y el puerro en aceite.

Incorporarle el pimiento y los tomates.

Una vez frito, poner los condimentos y el agua caliente, aproximadamente 1 litro.

Cuando comienza el hervor, agregar la harina tamizada en forma de lluvia, mezclando continuamente durante 20 minutos, hasta que la preparación se ponga medianamente espesa y la harina, cocinada.

• 800 g de trigo premolido
• 2 cucharadas de grasa de chancho
• ½ kg de charqui
• 2 cebollas medianas
• Sal a gusto
• Agua, cantidad necesaria
• Ají uchuca (aji del campo)

Salsa:

• chicharrón de chancho
• cebolla de verdeo

Preparación

Poner a remojar el trigo premolido un día antes.

Al otro día lavar, lavar y escurrirlo.

Luego asar el charqui y molerlo. Después en una olla de hierro, a fuego de leña, colocar la grasa, agregar la cebolla cortada en juliana, el ají y el charqui.

Para finalizar, agregar agua a la preparación, junto con el trigo premolido.

Ir agregando agua a medida que sea necesario. Cocinar aproximadamente 2 horas.

Acompañar con una salsa de cebolla de verdeo, con chicharrón de chancho.

• 1 kg de carne picada
• 2 cebollas grandes
• 1 atado de acelga (u otra verdura de hoja)
• ½ kg de papa
• ½ kg de queso
• 6 huevos
• ½ kg de pan
• Condimentos a gusto
(orégano, comino, pimentón, sal y aceite)
• Agua (cantidad necesaria)
• Aceite (cantidad necesaria)

Preparación

Se prepara una especie de sopa, con agua y condimentos.

En primer lugar se pone aceite en la olla, después se coloca una capa de cebolla cortada en rodajas, luego una capa de carne, una capa de papa, otra capa de acelga, una capa de queso, otra capa de huevos duros y mientras tanto se rocía con la sopa preparada previamente. Por último se coloca la capa de pan.

Luego se pueden repetir las capas cuantas veces se desee, puede ser una, dos o más. Y así se pone a cocinar al fuego.

• 1 kg de carne (antiguamente se utilizaba carne de cabeza de chivo)
• ½ kg de maíz
• 200 g porotos
• Cebolla a gusto para sazonar
• Condimentos a gusto (orégano, pimentón, comino y sal)

Preparación

La noche anterior se hace hervir la cabeza en agua y se agregan condimentos.

Se la prepara así para que la carne se cocine bien y se desarme, nosotros le llamamos “que salga meneadito”, que salga bien cocido.

Al otro día, se agrega maíz, poroto, la carne previamente cocida, cebolla para sazonar y los condimentos y se coloca en una olla a hervir.

Se debe servir caliente.

“No deben confundir el mote con el locro, no es lo mismo. Al mote se lo prepara con carne de cabeza de chivo, así se lo hacía antiguamente”

• Frutos de tuna, de 20 kg se obtienen de 6 a 7 kg de dulce

Preparación

Cortar la tuna, limpiarla, cortarla al medio y despuntarla.

Hacerla hervir aproximadamente 40 minutos, luego sacarla y dejar enfriar.

Se separa la semilla del casco. Por separado a la semilla se la pasa por una tela llamada “sedazo”; se cuela el agua donde se hizo hervir la tuna, y se la pone de vuelta en la paila (que debe ser de cobre) con el agua y lo demás que se pasó previamente por el sedazo.

Se pone a cocinar aproximadamente entre 6 a 7 hs. Es importante importante que se cocine bien para que el dulce tenga mayor tiempo de duración y no se ponga en mal estado.

Luego, cuando está a punto, se saca del fuego y se lo bate hasta que se enfríe.

Hay que tener en cuenta el estado de maduración de la tuna, de ello dependen el sabor y color del dulce terminado.

De dos recipientes con capacidad de 20 litros cada uno, se obtienen 6 a 7 kg de dulce, es decir, se reduce a menos de la mitad.

Mucho depende del tamaño de la fruta y de la variedad
de la misma.