8 rebanadas de pan

1 cucharada de pimentón

3 cebollas picadas

sal

pimineta

comino

orégano

1/2 kilo de carne picada

1 litro de caldo

1/4 de kilo de pasas de uva

4 cucharadas de aceitunas verdes

2 huevos duras cortados en rodajas

100 g de manteca

Preparación

Freír en la manteca sazonada con el pimentón las rebanadas de pan. Retirar y freír a continuación las cebollas. Condimentar con sal, pimienta, comino y orégano. Sazonar de igual forma la carne picada.

Disponer en una cazuela en forma de copos primero las cebollas, luego un poco de carne, otro poco de cebolla y encima rebanadas de pan frito y repetir en el mismo orden hasta terminar. Agregar el caldo y poner a hervir tapado hasta que esté todo bien cocido. A esta altura retirar del fuego y añadir las pasas de uva, las aceitunas y las rodajas de huevo. Poner la cazuela en horno de tenperatura mediana durante 10 a 15 minutos hasta que se forme una capa durita por encima.

La cebolla es un ingrediente fundamental de la empanada.

Esta palabra deriva del “in panis”, “in panatta”, que significa encerrar algo en masa o pan, para cocinarlo al horno. Esta forma respondió a la necesidad de facilitar a pastores y viajeros el transporte de alimentos.

La masa: Se utiliza harina de trigo, grasa vacuna, agua y sal en cantidad  necesaria y se trabaja hasta lograr un amasijo suave que se deja descansar aproximadamente una  hora. Luego se moldea  hasta obtener una masa lisa que se estira, cortándola en forma de discos. En cada uno de ellos se colocará una porción de relleno, se cierra con repulgue, se pintan con huevo o agua, y se cocinan a horno fuerte aproximadamente 15 minutos. También se puede comprar la masa en vez de hacerla en casa.

Empanadas Mendocinas

Relleno: 1 kg.  de carne vacuna molida, 2.5 kg. de cebolla, aceitunas negras o verdes,  huevo duro, 200 grs. de grasa vacuna, sal, pimienta, orégano, pimentón, comino y ají picante a gusto.

Preparación: Picar la cebolla y  dorar hasta que quede transparente la grasa. Agregar sal, la carne molida o picada bien pequeña a cuchillo. Condimentar a gusto. Cocinar, retirar del fuego y enfriar. De ser posible preparar el picadillo el día anterior y dejar enfriar en heladera, nunca a temperatura ambiente.

Opciones:

-Una vez cortada la cebolla, colocar en una cacerola con agua, llevar al fuego y cocinar hasta que esté trasparente.

-Se puede reemplazar la grasa en el picadillo por igual cantidad de margarina.

Catamarqueñas

La carne se hierve en caldo y luego se corta a cuchillo bien pequeña. La preparación, similar a la anterior, lleva además cebolla de verdeo y pasas de uva. Pueden hornearse o freírse.

Cordobesas

Se incorporan al relleno zanahorias picadas, papas en daditos, pasas de uva y azúcar. El repulgue se hace hacia arriba.

Tucumanas

Reemplazar la cebolla blanca por cebollas de verdeo, agregar caldo durante la cocción

Ingredientes (para 8 porciones)

• 1 taza de maní crudo
• 1 taza de azúcar común
• 1 taza de agua
• Esencia de Vainilla (un chorrito)

Preparación

Colocar en una olla las tres partes iguales de maní, azúcar y agua y una cucharadita de vainilla.

Dejar hervir, revolviendo de vez en cuando con cuchara de madera
hasta que se consuma el agua.

Cuando el líquido se seca, bajar un poco el fuego y continuar revolviendo hasta que se derrita el azúcar que queda en el fondo.

Cuando todo comienza a colorearse de blanco, hay que poner más cuidado, revolviendo más y sacando todo cuando tome el color característico porque se puede pasar y, en ese caso, se carameliza el azúcar y no se consigue el efecto deseado.

Finalmente, volcar todo en una asadera grande para que no se aprieten, ni se peguen unos con otros.

• 300 g de harina leudante
• 200 g de manteca
• 200 g de nueces
• 200 g de azúcar
• 4 huevos
• 4 cucharaditas de extracto de vainilla.

Preparación

Batir la manteca con el azúcar, y luego agregarle los huevos.

Añadir el extracto de vainilla con las nueces semi picadas.

Por último agregar la harina a la mezcla obtenida.

Enmantecar un molde tipo budín Ingles y verter la mezcla preparada anteriormente.

Llevar a horno caliente durante 30 minutos.

Desmoldar y espolvorear con azúcar impalpable.

• 4 atados de achicoria (lidric)
• 200 g de panceta (chichines/tocino)
• 8 dientes de ajo
• 1 taza de vinagre
• 6 cucharadas de aceite
• Sal y pimienta a gusto

Preparación

Lavar la achicoria eligiendo las hojas más tiernas.

Cortar en tiras medianas y llevar a la ensaladera. Condimentar con aceite, sal y pimienta.

Pelar y picar los dientes de ajo.

Cortar la panceta en trozos de 1 o 2 cm.

Cocinar los ajos y la panceta en sartén a fuego mediano por 4 o 5 minutos o hasta que el tocino este crocante.

Agregar el vinagre y dejar evaporar.

Mientras tanto, se acerca a la hornalla la ensaladera donde se encuentra la achicoria para que se vaya entibiando la verdura.

Esperar que se entibie también la preparación con la panceta, ya que no se pueden mezclar ambos ingredientes ni fríos ni calientes.

Una vez que tengan la temperatura apropiada unir todo y servir inmediatamente.

Se come como entrada con pan o acompañando carnes o pastas.

• 750 g de falda o alita de pecho
• 750 g de tripa gorda
• 750 g de mondongo
• 700 g de zapallo criollo
• 500 g de maíz blanco
• 500 g de cebolla
• 250 g de cuerito de chancho
• 250 g de poroto
• 250 g de cebolla de verdeo
• 150 g de pimentón
• Sal y pimienta a gusto

Preparación

24 hs antes:

Limpiar y lavar el maíz blanco y el poroto y poner a remojar en agua.

Limpiar el mondongo, la tripa gorda y hervir por separado hasta que se cocinen por un tiempo aproximado de 45 minutos.

Dejar enfriar y cortar el mondongo en tiras finas de 1 por 3 cm y la tripa gorda en rodajas de ½ cm.

Escurrir en un colador el maíz y el poroto.

Al día siguiente:

En este paso es muy importante remover en forma constante para que no se pegue.

Colocar ¾l de agua en una olla (preferentemente de guiso) a fuego fuerte, agregar el maíz y el poroto para que hierva por 45 minutos. Cuando estén blandos, poner la falda previamente cortada en trozos de 2 cm durante media hora, y luego agregar la tripa gorda y el mondongo.

Picar el zapallo en trozos de 1 cm x 1 cm, y agregar a la olla hasta que se deshaga.

Salpimentar a gusto.

• 1 ½ kg de papa
• ¾ kg de carne picada
• 4 cebollas de verdeo
• 50 g de aceitunas verdes
• 50 g de pasas de uva (opcional)
• 1 pimiento rojo
• 2 dientes de ajo
• 1 taza de caldo
• 1 cucharada de pimentón
• 2 huevos
• Sal, pimienta, nuez moscada y comino a gusto

Preparación

Picar la cebolla, pimiento y ajo, y rehogarlas en aceite, agregar la carne y condimentar a gusto.

Incorporar las aceitunas descarozadas en trozos y las pasas de uva previamente lavadas.

Cocinar todo unos minutos, verter el caldo y continuar la cocción.

Debe quedar una mezcla jugosa.

Enmantecar un molde que pueda ir al horno y a la mesa.

Cubrir el fondo con la mitad del puré de papas ya preparado previamente con 1 huevo, sal, pimienta y nuez moscada a gusto.

Distribuir sobre este la carne, el huevo duro picado y finalmente tapar con el resto del puré.

Este puede colocarse con manga con boquilla rizada.

Hornear a temperatura moderada hasta que la cubierta este totalmente dorada.

• 1 taza de maníes pelados
• 1 ó 2 cucharadas de aceite de maní
• ½ cucharadita de sal

Preparación

Tostar en horno suave los maníes.

Luego ponerlos en la licuadora, procesadora o mortero con una cucharada del aceite y triturar.

Si vemos que la preparación está muy seca y la máquina no puede trabajar bien, entonces agregamos la otra cucharada del aceite.

Debe quedar una pasta espesa. Condimentar con sal.

• 200 g de maní tostado sin piel
• 2 cucharaditas de melaza
• 2 cucharaditas de margarina

Preparación

Colocar todos los ingredientes en la procesadora, licuadora o mortero y triturar hasta tener una pasta.

Envasar y guardar.

Ingredientes (para 8 porciones)

Para la esponja:

• 500 g de harina
• 100 g de levadura prensada
• 6 huevos
• 20 g de azúcar

Para el amasijo:

• 500 g de harina
• 6 huevos
• 230 g de azúcar
• 200 g de margarina
• 10 g de sal
• 50 cc de extracto de vainilla y agua de azahar

Para el agregado y armado:

• 400 g de fruta escurrida
• 200 g de pasas de uva sultanina
• 100 g de nueces

Preparación

Para la esponja:

Poner la harina en forma de corona sobre la mesa, mezclar el azúcar con la levadura previamente y en el hueco de la corona de harina echar junto con los huevos y mezclar en forma envolvente.

Amasar hasta obtener una masa sedosa y fina.

Retirar la masa y armar bollos con la mano y dejar descansar en un lugar tibio (aprox. 27º C), unos 30 minutos tapados con un plástico para que no se seque.

Para el amasijo:

En un recipiente colocar los huevos, azúcar, sal, y aromatizantes y agitar hasta que estén bien mezclados.

Poner un bowl la esponja, harina y margarina, y la mezcla preparada anteriormente. Unir todo, sacar del bowl y amasar hasta obtener una masa sedosa y fina.

Hacer bollos dejando descansar durante dos horas a una temperatura ambiente tapada con un plástico para que no se seque.

Para el agregado y armado:

En un bowl poner el amasijo y agregar la fruta escurrida, pasas de uva y nueces. Amasar muy brevemente hasta homogeneizar la masa con la fruta.

Se saca la masa y se troza en los tamaños deseados, dejar descansar 30 minutos y luego se vuelve a reabollar.

Se coloca las piezas en moldes untados con margarina y se los coloca en una estufa a 35ºC con cierta humedad hasta que tomen un punto que sea el doble de su tamaño inicial.

Se pinta con huevo y se hornea a 160ºC durante 1 hora y 10 minutos para piezas de un kilo.