1 pollo grande

2 ajos picados

2 cucharadas de vinagre

pimienta

sal

4 huevos enteros

1 lata de paté

4 cucharadas de manteca

pan finamente rallado

los menudos del pollo

1 cucharada de perejil picado

Preparación

Limpiar el pollo y los menudos. Adobar con el vinagre, el ajo, sal y pimienta y dejar reposar dos horas. Cumplido este tiempo, retirar y poner dentro de una cacerola que tape bien, previamente untada con manteca. Colocar sobre el fuego y cocinar al vapor hasta que este tan cocido como para poder deshuesarlo.

Batir ligeramente en un bol los huevos junto con el paté. Retirar el pollo de la cacerola y deshuesarlo.

Untar con manteca una fuente de horno honda. Hacer un fondo con la mitad de las presas, cubrir con los menudos previamente picado, volcar encima la mezcla de huevo y paté y espolvorear todo con el pan rallado. Cubrir con el resto de pollo y esparcir bolitas hechas con manteca y perejil. Concluida esta operación introducir la fuente en horno bien caliente durante 5 minutos.

1/2 costillar de oveja

2 cucharadas de grasa de cerdo

1 cebolla picada

2 tomates cortados en trozos

orégano

1 cucharada de pimentón

sal

pimienta

1/2 repollo blanco cortado en fina juliana

1/4 de kilo de chauchas

6 choclos desgranados

1/4 de kilo de porotos chicos

2 zanahorias cortadas en redondeles

4 papas cortadas en dados

Preparación

Cortar en pequeños trozos el costillar. Freír en grasa, previamente calentada dentro de una cazuela. Cuando esté dorada la carne, agregar la cebolla y los tomates. Rehogar un ratito y sazonar con sal, pimienta y orégano. Agregar el pimentón, el repollo, los choclos, los porotos, las chauchas y las zanahorias. Cubrir con agua caliente y dejar hervir más o menos 45 minutos.  A esta altura, añadir más agua y las papas. Dejar en el fuego hasta que éstas estén blandas. Se sirve en la misma cazuela, debe quedar medio chirle.

Pescado:

• 2 piezas de sábalo de 3 kg cada una
• 1 ½ kg de grasa de pescado (ó 1 l de aceite)

Salmuera:

• ½ l de agua
• 3 cucharadas de sal
• ½ limón (para jugo)

Preparación

Pescado:

Lavar bien el pescado y cortarlo en postas, presas o porciones.

En una olla de fundición o hierro, calentar bien la grasa o el aceite, colocar adentro las postas hasta cubrir el fondo del recipiente.

Cuando se comiencen a dorar, dar vuelta hasta dorar la otra parte.

Sacar y pasar las postas por salmuera hirviendo y agregar chimichurri (explicado en la receta del Sábalo Dorado).

Salmuera:

Poner a hervir en un recipiente el agua, incorporar la sal y el limón.

Pasar por esta preparación las postas al sacarlas de la fritura y servirlas sobre una fuente.

Importante: esta receta, comúnmente llamada “Pescado frito”, se puede
realizar con sábalo, manduvé, amarillo, boga, entre otros.

Todos necesitan la misma proporción de ingredientes para 8 porciones.

• 1 vaso de harina
• ½ vaso de miel
• ½ vaso de café preparado (no torrado, sin azúcar)
• 5 yemas
• 5 claras batidas a nieve
• ½ vaso de aceite común
• 3 vasos de harina leudante
• Ralladura de limón

Preparación

Batir los huevos con el azúcar, agregar la miel, el café, el aceite y mezclar todo con harina.

Al final, agregar las claras batidas a nieve y poner todo en una fuente previamente enmantecada y enharinada. Hornear a temperatura media (no muy caliente) durante aproximadamente 45 minutos.

Masa:

• 800 g de harina
• 3 huevos
• 1 cucharada de aceite
• Agua y sal (cantidad necesaria)

Relleno:

• 1 ½ kg de papa
• 1 cebolla
• 2 yemas
• Sal y pimienta (a gusto)
• Aceite (para freir la cebolla)

Preparación

Masa:

Poner la harina en la mesa en forma de corona.

En el centro, poner los huevos y la sal.

Unir todo y añadir el agua necesaria para que se forme una masa firme.

Amasar un rato y, si es posible, dejar reposar una hora.

Estirar bien la masa y cortar en cuadrados o redondeles (tamaño tipo copetín).

Relleno:

Hervir las papas sin cáscara en agua con sal.

Freir la cebolla finamente picada hasta que se dore bien.

Hacer un puré con las papas, agregar pimienta a gusto y la cebolla dorada.

Armado:

Colocar una cucharadita del relleno en el centro de los cuadrados o redondeles de masa, cerrar como una empanada, aplastarlo con un tenedor o darle forma de capeletti.

Cocinarlos en agua salada hirviendo y sacarlos con espumadera cuando aparezcan en la superficie.

Se sirven con manteca y crema, y también se puede agregar cebolla frita.

• 10 u. de toronjas (Aprox. 1kg.)
• Azúcar (Aprox. 1kg.)
• Agua (cantidad necesaria)

Preparación

Pelar las toronjas, raspándolas y sacándoles la parte amarilla de la cáscara.

Cortarlas en octavos y exprimirlas para extraerles el jugo y las semillas.

Hervir durante 15 minutos en abundante agua, luego sacarlas y lavarlas 2 o 3 veces en agua fría.

Escurrirlas, pesarlas y colocarlas en una olla con la misma cantidad de azúcar que el peso de las toronjas.

Cubrirlas con agua y cocinar hasta que tome punto, el cual se conoce cuando la fruta se pone cristalina.

Si hiciera falta, se puede agregar agua hirviendo al almíbar.

Ingredientes (para 6 porciones)

• 6 porciones de patí (400 g cada una)
• 6 trozos de papel de aluminio
• 1 kg de verduras un poco cocidas
• 1 kg de cebolla
• ¼ kg de zanahoria
• ¼ kg de tomate
• ¼ kg de berenjenas
• Ajo, perejil, orégano, ajo molido, pimienta en grano, jugo de limón (a gusto)

Preparación

Ir colocando sobre cada trozo de papel de aluminio una porción de pescado, y sobre éste todas las verduras bien condimentadas.

Cerrar el papel flojo, casi como una empanada, sin dejar orificios.

Prepararlos todos y disponerlos en una asadera.

Llevar a horno durante 90 minutos a 180°C de temperatura.

Para la base:

• 1 zapallo anco cocido y picado (2 o 3 kg)
• 1 ½ kg de zanahoria cocida y picada
• 1 ½ kg de cebollas rehogadas
• 3 cdas de queso tipo mar del plata rallado
• 4 claras
• Sal a gusto

Para la cobertura:

• 3 tomates picados
• 1 diente de ajo bien picado
• Perejil picado a gusto
• Orégano a gusto
• 1 cda de aceite
• Sal a gusto
• Queso tipo mozzarella

Preparación

Mezclar todos los ingredientes para la base, hasta formar una masa homogénea. Estirar y colocar en una asadera untada con alguna sustancia oleosa.

Hornear hasta que comience a dorarse.

Colocar por encima los tomates, y condimentar con perejil, ajo, orégano, aceite y sal.

Cubrir con el queso, y volver a hornear.

• 2 kg de mondongo
• 2 chorizos
• 150 g de panceta
• 6 papas
• 3 cebollas
• 2 ajíes
• 3 zanahorias
• 3 tomates
• 100 g de aceitunas verdes
• Sal, pimienta y pimentón (a gusto)
• 1 pocillo de aceite
• 1 cucharada de perejil picado

Preparación

Hervir el mondongo cortado en tiras.

Picar las cebollas y el ají y freirlos en aceite en una cazuela.

Agregar la panceta y los chorizos cortados en trozos.

Luego incorporar los tomates y condimentar a gusto.

Añadir el mondongo, cubrir con caldo y cocinar a fuego lento.

Incorporar las zanahorias, cocinar por diez minutos, agregar las papas cortadas en cubitos y las aceitunas.

• 2 piezas de sábalos de 3 kg cada una
• Sal gruesa y pimienta molida (cantidad necesaria)

Para el chimichurri

• ½ l de agua tibia
• 3 cucharadas de sal gruesa
• 1 pizca de pimienta
• 3 dientes de ajo
• 2 hojas de laurel
• Orégano y ají molido (a gusto)

Preparacion

Pescado:

Abrir el pescado por el medio de su parte inferior, lavar bien y media hora antes de comenzar la cocción, condimentar con sal y pimienta a gusto.

Por lo general, se asa abierto a la parrilla o en el horno de barro.

Cuando ya está listo el fuego, colocar el sábalo en una parrilla de dos patas (se puede improvisar con una rejilla de heladera).

También, en la ribera del río, se puede hacer con dos horquetas simulando una parrilla. Cocinar a las brasas o a la llama.

Se estima que en 45 minutos ya está cocido cualquier clase de pescado.

Al momento de degustar se le puede agregar chimichurri.

Chimichurri:

Prepararlo antes de comenzar la preparación del pescado.

Colocar todos los ingredientes en una botella, tapar y agitar para mezclar.

Se debe dejar macerar durante dos días antes de utilizarlo.

Importante:

Cualquier pescado de río: sábalo, boga, dorado, amarillo, manduvé cucharón, entre otros, llevan el mismo proceso de cocción y se necesitan las mismas proporciones.

Se puede acompañar con cualquier clase de ensalada.

Tradicionalmente se come con las manos.