1 kg de harina 000
10 a 20 g de levadura
20 g de sal
600 cc de agua

Preparación

Mezclar todos los ingredientes en un bol grande y amasar durante 20 a 25 minutos, hasta lograr una textura lisa.

Tapar con un plástico o trapo y dejar reposar en el bol, previamente enharinado, de 1 a 2 horas.

Dividir 6 trozos de masa de 250 g y dejar reposar 20 minutos más. Formar las baguettes enrollando la masa sobre sí misma y estirándola al mismo tiempo.

Colocar las baguettes con el cierre hacia abajo sobre bandejas enmantecadas y dejar reposar hasta que la masa duplique su tamaño, durante 1 hora y media aproximadamente.

Aplicar unos cortes con un elemento filoso y hornear a 220°C, durante unos 20 minutos.

Peras en Almíbar

300 cc de agua
200 g de azúcar
1 vaina de vainilla
3 peras

Para la masa

250 g de harina
125 g de manteca
sal

Para el relleno

200 g de polvo de almendras
200 g de azúcar
2 huevos
200 g de manteca
1 cda. de ron

Preparación

Pelar y cortar las peras por la mitad y sacar el centro. Preparar cantidad suficiente de almíbar como para cubrir las peras.

Para la masa, mezclar la harina, la sal y el azúcar, agregar en un hueco de la mezcla un huevo y la manteca. Integrar y agregar agua, para formar una masa. Llevar a la heladera una hora.

Para el relleno, batir la manteca junto con el polvo de almendras hasta formar una pasta casi blanca. Agregar azúcar en forma de lluvia, mientras se sigue batiendo, e incorporar los huevos de a dos.
Añadir el ron y llevar a la heladera 1 hora.

Cocinar las peras en el almíbar caliente durante 10 minutos y dejar enfriar. Estirar la masa, forrar un molde enmantecado y enharinado. Pinchar la masa y blanquear en el horno de 5 a 10
minutos.
Retirar y colocar el relleno en la base, con las peras fileteadas por encima.

Terminar la cocción en el horno por unos 20 minutos.

Para servir, se le puede agregar crema inglesa o helado de vainilla.

Pato

4 magrets de pato
sal
pimienta

Salsa

100 g de echalotes
1 rama de tomillo
1 hoja de laurel
500 cc de vino Malbec
1 litro de jugo de pato reducido
50 g de pimienta verde en grano
50 g de manteca

Papas Dauphine

500 g de papa firme
250 cc de leche
100 g de manteca
125 g de harina
4 huevos
sal
pimienta

Preparación

Recortar alrededor del magret y retirar el excedente de grasa. Realizar cortes cuadrados en la grasa.

Condimentar con sal y pimienta, y colocar la parte de la grasa en la sartén a fuego bajo. Cocinar 5 minutos hasta que la grasa se dore.

Dar vuelta y dorar a fuego fuerte la parte de la carne.

Colocar 2 minutos en el horno a 220°C y dejar reposar durante 5 minutos. Cortar en rodajas finas.

Picar los echalotes y colocar en una cacerola con el tomillo, el laurel y el vino tinto. Reducir a fuego bajo.

Cuando quede un tercio del líquido, agregar el jugo de pato.

Reducir de nuevo a fuego bajo durante 30 minutos, hasta que tome una consistencia untuosa.

Pasar por un colador y agregar la pimienta verde.

Hervir las papas con piel.

Pelar y pasar por un tamiz o pasa-puré. Mantener caliente.

En una cacerola, juntar la leche, la manteca, sal y pimienta.
Hervir y agregar la harina de una vez. Mezclar con una espátula hasta obtener una masa.

Pasar la masa a un bol y agregar los huevos. Mezclar con un batidor hasta obtener una preparación lisa. Agregar el puré de papa y mezclar de nuevo.

Colocar pequeñas cucharadas de la preparación en una freidora a 180°C.

Cuando estén doradas y crocantes, retirar y secar con un papel.

Los platos más preciados en Francia son simples y populares, como la soupe à l’oignon (sopa de
cebollas), la quiche lorraine (tarta con huevos, queso y panceta) y la bullabesa (sopa hecha con los peces más económicos, como el rascaso y el congrio).

Todos estos platos tienen en común la complejidad de los sabores y la sencillez de su elaboración.

La crêpe, por ejemplo, que es uno de los manjares franceses más conocidos en el exterior, se prepara sólo con huevos, harina y leche. La sabiduría y el ingenio de los franceses, sean chefs reconocidos o modestos cocineros, son los que permitieron transformar ingredientes básicos en una gastronomía admirada en todo el mundo.

Ingredientes

500 g de langostinos pelados
50 g de manteca
1 chorrito de whisky
4 puerros
30 g de harina
3/4 litro de leche
100 g de queso rallado
aceite de oliva
nuez moscada
sal
pimienta

Preparación

Flambear los langostinos con el chorrito de whisky, agregando sal y pimienta. Reservar y guardar el jugo de los langostinos que queda.

Cortar los puerros en pedazos de medio centímetro y saltearlos hasta que queden transparentes, con sal y pimienta a gusto.

Hacer una salsa blanca y agregarle sal, nuez moscada, pimienta y el jugo que quedó de los langostinos.

Una vez que los langostinos, los puerros y la salsa blanca estén listos, mezclar y recubrir con una capa de queso rallado.

Hornear 10 minutos a 180 ºC y gratinar.

1 pollo grande, de 2 kilos aprox., cortado en presas
sal
pimienta
50 gramos de manteca
200 gramos de panceta ahumada magra, sin cuerito, cortada en tiritas gruesas
12 cebollitas chiquitas o la cabeza de cebollas de verdeo
1/2 taza de zanahorias tiernas, cortadas en rodajitas
2 dientes de ajo triturados
1 ramito compuesto, de tomillo, perejil, puerro y 1 hoja de laurel
2 tomates maduros, pelados, sin semillas y picados
200 gramos de champiñones frescos o envasados
3 cucharadas de Brandy o coñac
1/2 litro de vino tinto tipo Borgoña

Guarnición

papitas torneadas, hervidas y condimentadas con manteca y sal

Varios

1 cucharadita de manteca
1 cucharadita de harina

Preparación

Derrita la manteca en una cecerola y rehogue en ella las tiritas de panceta hasta que estén trasnlúcidas. Escúrralas.

Lave y seque las presas de pollo. Quíteles la piel y sazone a gusto con sal y pimienta. Dórelas en la fritura de la cacerola,

Agregue las cebollitas, las zanahorias y el ajo. Rehogue todo unos minutos, cuide de que no se queme el ajo.

Incorpore el ramito compuesto, las tiritas de panceta y los champiñones cortados por la mitad vericalmente, si son envasados coloque todo su líquido.

Retire con un cucharón el exceso de grasa que flote en la superficie.

Rocíe las presas con el Brandy e incéndielas.

Cuando se apaguen las llamas, agregue los tomates con todo su jugo y el Borgoña.

Siga cocinando el pollo con la cacerola destapada y a fuego suave., hasta que las presas estén tiernas y del vino sólo quede el bouquet y el color. Si el pollo estuviera a punto antes que la salsa, escúrralas y agréguelas al final.

Una vez a punto la salsa, pase las presas a un fuente honda y manténgalas al calor del horno encendido al mínimo o a baño María.

Mezcle ahora la cucharadita de manteca con la cucharadita de harina, hasta obtener una pasta. Agréguela de a poquito en a salsa mientras mezcla hasta incorporarla toda. siga revolviendo hasta que la salsa retome el hervor y se espese.

Retire el ramito compuesto y vierta la salsa sobre las presas de pollo. Sirva ensegida, con la guarnición de papas al natural.

1 litro de agua fría
1 sobre de sopa crema de arvejas
200 gramos de jamó cocido, desgrasado y cortado en cubitos
250 cc de crema de leche batida espesa
sal
pimienta

Decoración

hojitas de salvia u otra hierba fresca

Preparación

Disuelva la sopa crema en al agua fría.

Coloque sobre el fuego revolviendo de a ratos con batidor de alambre para que no se formen grumos.

Cuando rompa el hervor baje el fuego a suave y siga cocinando durante 5 minutos,mientras revuelve ocasionalmente.

Distribuya en cazuelitas precalentadas, coloque en el centro de cada sopa una porción de cubitos de jamón, sobre ellos 1 cucharada de crema bin sazonada con sal, pimienta y termine adornando con un copete de crema y unas hojitas de la hierba elegida.

1/2 litro de leche
100 gramos de harina
80 gramos de azúcar
4 huevos
una pizca de sal
30 cc de kirsh o coñac

Preparación

Procese la leche con la harina, el azúcar, los huevos, la pizca de sal y el kirsh o coñac.
Enmanteque una tartera y cúbrala totalmente, en círculos concéntricos, con las cerezas bien lavadas.
Vierta sobre ellas el batido anterior y cocine en horno moderado unos 50 minutos, o hasta que esté firme.
Retire, espolvoree con azúcar impalpable tamizada y sirva bien fría.

125 gramos de azúcar
3 yemas
5 claras
1 chorrito de marrasquino
1 cucharada de manteca
3 cucharadas de azúcar
1 cucharadita de mermelada de frutillas (ver receta)

Preparación

Batir las yemas con el azúcar, cuando estén casi blancas mezclarles la meremelada y el marrasquino. Batir a punto nieve bien duro las claras y agregar a la preparación de las yemas.
Untar una fuente de horno con la manteca y espolvorear con 1 cucharade de azúcar, volcar dentro la primera preparación, rociar con el azúcar restante y cocinar a horno bastante fuerte sin que se arrebate. Servir bien caliente.

300 g de variado de lechugas (Escarola rizada, radiccho, mizuna, brotes de lechuga roja y rúcula salvaje)
4 tomates maduros
4 huevos
100 g de aceitunas negras sin hueso
4 filetes de lomo de atún fresco
2 cucharadas soperas de Paté de aceitunas (tapenade u olivada) (ver receta)
70 dl de aceite de oliva virgen extra
20 dl vinagre viejo de Jérez
sal
pimienta negra molida

Preparación

Ponemos en un plato llano y grande un lecho de lechuga y salpimentamos.
Cocemos los huevos. Los cubrimos con agua fría y cocemos 10 minutos a partir de la ebullición.  Se enfrían, se pelan y se reservan.
Lavamos muy bien los tomates y cortamos en trozos medianos.
Colocamos el tomate, el huevo duro en octavos y las aceitunas negras (a ser posible sin hueso) por encima de la ensalada.
Asamos el atún a la parrilla a fuego medio‐alto, para que se tueste por fuera, pero no se haga demasiado.
Salpimentamos y añadimos el atún a la ensalada.
Preparamos una vinagreta con 3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra, 1 cucharada de vinagre de vino y 2 cucharadas de olivada. La olivada o paté de aceitunas es un un puré o paté vegetal cuya receta es a base de olivas o aceitunas con un sabor muy característico.
Emulsionamos y repartimos al gusto sobre la ensalada.

7 kilo de pecho de cordero
1 cebolla picada
1 cucharada de perejil picado
2 cucharadas de manteca
2 hojas de apio
3 hojas de laurel
tomillo
1/2 kilo de cebollitas
1/2 kilo de papas chicas
3 tomates frescos, bien maduros o 1/2 lata de tomates al natural
1 copa de vino blanco
1 litro de caldo
sal
pimienta
2 zanahorias
2 cucharadas de harina

Preparación

Poner la manteca en una cacerola, calentar y dorar dentro la carne; cuando esté bien dorada por todos lados agregar la cebolla, las zanahorias cortadas en rodajas, el apio, el tomillo y el laurel, tapar y dejar cocinar 10 minutos.
A esta altura escurrir la grasa e incorporar la harina revolviendo bien; agregar los tomates pisados como puré, el caldo de a poco, el vino. Sazonar con sal y pimienta y dejar cocinar hasta que el cordero esté bien cocido.

Hervir las papas junto con las cebollas, durante 15 minutos, en agua con sal.

Poner el cordero con toda su salsa en una fuente térmica o de barro, volcar dentro las papas y las cebollitas, espolvorear con el perejil picado y cocidonar 10 minutos más en horno mediano.

Servir en la misma fuente.