Preparación

Revisar los filetes y retirar con pinza de depilar las espinas flotantes, aletas y excedentes de grasa. Cortar en filetes de 100g tipo rombos.
En sartén amplio derretir 150 g de manteca e incorporar el pescado primero del lado de la carne hasta que dore, luego terminar la cocción con la piel hacia abajo.
Incorporar las hierbas y el jugo de limón.
Salpimentar.
Retirar las piezas y acomodar dos o tres por plato sacando la piel que debe desprenderse muy fácilmente. Montar los jugos del sartén con un poco de manteca y salsear.
Vegetales
Limpiar y cortar los vegetales según sus formas para igualar los tiempos de cocción, blanquear y saltear luego en aceite de oliva para que queden crujientes pero manteniendo el color y un punto al dente de cocción.

4 cabezas de langostinos
4 g coriandro
10 g nueces
10 g pasas rubias y negras
20 g merma de hinojos
40 g salicornias
50 g azúcar
50 g sal de salitres de la península valdez
120 g Lomo de salmón blanco sin piel
120 g hinojos
10 ml vino blanco y 10 ml coñac
30 ml leche
60 ml aceite de oliva
100 ml limón
1 cdita. Jengibre
1 cdita. de azúcar negra
1 cda. de manteca
1 diente de ajo
Wakame c/n
Cáscara de naranja y limón c/n
Tomillo c/n
Merken c/n

Preparación

Porcionar el salmón, secar con un paño limpio o papel de cocina y reservar.
Hidratar las pasas en coñac, tomillo y caldo de langostinos, 4 horas como mínimo.
Grillar los limones en cuartos, agregarlos sobre una mezcla de sal de salitre y azúcar (en partes iguales) como base, llevar al horno durante 40 minutos.
Dorar las cabezas de langostinos y el hinojo, en oliva y ajo, (no presionar), hasta caramelizar, luego agregar tomillo y agua fría. Cuando rompe el hervor, cocinar 15 minutos sacando las impurezas de la superficie.
Cortar el hinojo en cuartos, dorar en una sartén de ambos lados con manteca y oliva con un diente ajo, una vez dorado agregar azúcar negra orgánica, Merken, coñac y evaporar, también añadir el
vino blanco y evaporar. Luego colocar el Taco de salmón blanco de la Península de Valdes
caldo de cabezas de langostinos hasta cubrir. Agregar el tomillo, tapar con papel manteca y llevar a un horno a 180 grados durante 45 minutos. Con esos hinojos realizar una pasta y condimentar con
jengibre, coriandro y algas Wakame en polvo. Reservar.
Para acompañar, realizar una gremolata con Salicornias, nueces, algas, cáscaras de limón y oliva. Realizar una emulsión con leche, aceite y cáscara de naranja. (Lactonesa)
Carbón de Salicornias:
Limpiar las Salicornias en época de cosecha, dejarla en agua fría por 20 minutos y volver a lavarlas, dejar secar durante 4 días a temperatura ambiente, una vez que estén bien secas, colocarlas en una asadera y cocinar en un horno a 250 grados durante 6 horas. Una vez carbonizada, procesar y tamizar.

• 1 kg de harina común
• ½ kg de azúcar
• ½ kg de manteca
• 200 gr de fruta escurrida (ciruelas pasa, orejones de durazno,
damasco, etc.)
• 200 gr de pasas de uva sin semilla
• 1 ½ taza de azúcar quemada (caramelo)
• 1 taza de leche
• 4 cditas de bicarbonato
• 4 cdas de vinagre
• 1 cdita de sal
• 1 cdita de especies surtidas
• 1 vasito de coñac

Preparación

Unir con las manos la manteca, la harina, el azúcar y la
sal. Formar un hueco en el centro y agregar la fruta, coñac,
caramelo, vinagre y bicarbonato (previamente disuelto en
la leche y mezclado con las especias).
Para hacer el caramelo, poner el azúcar en una cacerola chica al fuego revolviendo con una cuchara de madera hasta
que se dore, y cuidando que no se queme. Retirar y agregarle 1 ½ taza de agua tibia. Colocar nuevamente al fuego
hasta que se disuelva totalmente el azúcar.
Las pasas sin semillas deben ser lavadas y secadas sobre un
lienzo, retirando los palitos. Cocinar en horno moderado
en 2 o 3 moldes, aproximadamente 1 hora.

Preparación

En un recipiente colocar las hojas de menta, agregar el vinagre y el agua, incorporar el azúcar y mezclar muy bien.
Durante la cocción se rocía la carne con un ramito de hojas de menta.
Esta receta es una de las más comunes, ya que existen innumerables variantes. Se le puede incorporar ajos o vino o hierbas aromáticas o caldo de carne en lugar de agua.

Ingredientes

• 1 pierna de capón (cordero de más de 3 años)
• 4 cebollas picadas finas
• 2 pimientos picados fino
• 4 tomates picados finos
• 5 cucharadas de aceite
• 8 dientes de ajo santacruceño picados
• 2 tazas de arroz
• Verduras varias (choclos desgranados, chauchas, zanahorias, arvejas)
• Condimentar a gusto

Preparación

Colocar aceite y saltear los trozos de carne, agregar la cebolla, el pimentón picado, y condimentar. Luego incorporar el tomate y el caldo. Cocinar a fuego lento durante 30 minutos, agregar las
verduras picadas, las tazas de arroz y cocinar hasta que estén a punto.

Es el alimento ancestral mapuche y proviene del pehuén ó araucaria. (araucaria araucana).

Lo que se come es la semilla del piñón, con él se hace harina,
pan, puré, licor, entre otras preparaciones.

Algunas de las distintas formas de consumir piñones:

Folto: hervido durante dos horas.

Kulén: tostados en una asadera o sartén sobre fuego u hornalla. Se los da vuelta constantemente para que no se quemen. Se conservan enterrados o enhebrados en collares.

Chichoka: los piñones se tuestan y se pelan. Se enhebran formando collares y se dejan secar. Se pueden ahumar, con lo que se consigue otro sabor. Para consumirlos se procede como
cualquier producto deshidratado: se mojan y se cocinan, usándolos en guisos, picadas, estofados.

Kofkekura: pan de harina de piñones amasado sobre una piedra.

1 lomo mediano

100 grs. de panceta ahumada

hongos de pinos deshidratados cantidad necesaria

ananá fresco cantidad necesaria

50 grs. de mostaza

1/4 litro de caldo de verduras

1/4 litro de vino blanco seco

una copita de coñac

1 cucharada de maicena

media cabeza de ajos machacados

1 morron rojo picado

1 cebolla mediana cortada en juliana fina

manteca

aceite

perejil

orégano

pimienta

sal

Preparación

Tomar el lomo y con un cuchillo largo hacer dos tajos profundos en su frente.

Rellenar con el ananá lo mas abundantemente posible. Cubrir con las fetas de panceta, la mitad de su superficie.

Atar con hilo en forma de arrollado.

Llevar a una sartén con manteca bien caliente y sellarlo bien.

Flambear con el coñac. Retirar el jugo.

Nuevamente en una sartén, colocar un chorrito de aceite, calentar y rehogar la cebolla, el morrón y los dientes de ajo. Hidratar los hongos en agua tibia. Incorporar el lomo en la cocción, agregar todos los condimentos y la mostaza. Seguir con la cocción durante dos o tres minutos. Agregar luego el vino y el caldo. Cocinar a fuego fuerte durante un hora aproximadamente.

Si la salsa no ligó bien, añadir la maicena disuelta en agua.

Servir el lomo sin hilo en una fuente, marcarlo en rodajas y volcar sobre este la salsa.

Para 10 kilos de masa:

carne magra de cerdo 5 kilos

carne magra de ternera 2 kilos

lengua de vacuno 1 kilo

tocino 2 kilos

sal fina 6 cucharadas

salitre 10 grs, equivale a 1 cucharadita

azúcar blanca 4 cucharadas

pimienta blanca 2 cucharadas

pimienta negra en granos  1 cucharada 

nuez moscada 1 cucharada 

Preparación

1. Cortar todas las carnes, lenguas y tocino en trocitos pequeños se colocan en un recipiente enlozado, condimentar con todos los ingredientes y dejar en reposo durante 2 días en lugar fresco y ventilado.

2. Amasar todo de nuevo para luego embutir en un estómago de cerdo o vejiga preparada a tal efecto.

3. Se puede ahumar con humo caliente que le da ese color rosado tan característico.

4. Luego se cocina la mortadela en agua caliente pero que no llega a hervir durante una hora u hora y media segun el tamaño.

5. Se saca dejándola en agua fría unas horas, se seca con un trapo y se cuelga en un lugar fresco y seco no más de 2 días.

Conservar en heladera no más de 15 días.

Fuente: INTA.gob.ar

patas de cerdo

 vacuno

cuero de cerdo

Para un kilo de masa:

sal fina 2 cucharadas

pimienta blanca media cucharadita

tomillo 2 cucharadita

ajo molido 1 cucharada

romero molido 2 cucharadita

nuez moscada 1 cucharadita

comino 1 cucharadita

Preparación

1. Se cocinan las patas en una olla con agua hasta que se desprenden fácilmente de los huesos y el cuero de cerdo para que forme gelatina.

2. Se pasa la carne por la máquina de picar con un disco muy fino de tal manera que quede todo bien molido.

3. La mezcla de un kilo de masa y cueros bien molidos picado muy fino se condimentan con la pimienta, tomillo, ajo molido, romero, nuez moscada, comino y sal fina y se deja descansar 1 día.

4. Colocar la preparación en latas (esas de leche “Nido”) se tapan bien se cocina en agua a Baño María. Es necesario que el agua no cubra a la lata 1 hora.

5.  Sacar la lata para que se enfrie se puede poner en el congelador por unas horas, luego se abre el fondo de la lata con abre lata. Se retira el queso envolviendo en papel celofán y ya queda listo para el consumo. Esa fórmula es para un kilo de masa. Conservar en heladera no más de 10 días o en el freezer no más de 90 días.

Fuente: INTA.gob.ar

Para 10 kilos de masa:

carne de potro, mila o asno 5 kilos

carne de vacuno 2 kilos

tocino o buena grasa de cerdo 3 kilos

sal gruesa 1 taza

salitre , 15 grs, equivale a 2 cucharaditas

pimienta negra molida 1 cucharadita

ají molido 1 cucharada

orégano seco 2 cucharadas

romero seco 1 cucharada

ajos en polvo 2 cucharaditas

azúcar impalpable 1 cucharada

coñac 1 litro y medio

Preparación

1. Las carnes de potro, mula o asno asno sin nervaduras se pasan por la máquina moledora dándole un picado fino, el tocino o la grasa de cerdo se cortan en cuadraditos con el cuchillo.

2. Se mezcla todo agregando primero la sal y el salitre diluido en agua tibia, se amasa toda la carne  por un rato para incorporar los condimentos mencionados, se sigue amasando hasta que todo quede incorporado.

3. Luego se deja en reposo en heladera a una temperatura de cero grado durante 1 dia entero, se retira agregándole el coñac, se continúa amasando para dejarlo nuevamente en reposo, en heladera, unas 10 horas.

4. Embutir en tripas gruesas de vacunos haciendo los chorizos de unos 35 a 40 centímetros en forma doble, se atan las puntas, se cuelgan bajo techo donde corra aire para que se sequen. Una vez que se empiezan a consumir conservar en heladera no más de 10 días.

Fuente:INTA.gpb.ar