9 cebollas cortadas en ruedas

1 1/2 kilos de carne picada

sal

pimienta

2 tomates picados

4 pimientos morrones bien picados

200 g de aceitunas verdes picadas

100 g de pasas de uva

4 huevos duros picados

1 1/2 tazas de grasa de pella

Masa

(ver receta)

Preparación

Poner la grasa dentro de una cacerola, colocar sobre el fuego y cuando esté bien caliente agregar las cebollas.
Cuando empiecen a cocinarse, añadir la carne saltear un momento y retirar en seguida, y agregar los tomates, los morrones, las aceitunas, las pasas de uva y los huevos.
Dejar enfriar el relleno hasta que se coagule la grasa.
Tomar los discos de masa, poner en cada uno un poco de relleno, formar las empanadas y cocer en horno caliente.
Retirar y espolvorear con azúcar.

el melón y la sandía, con la cual puede ser confundida por su aspecto exterior.

El fruto posee una pulpa sumamente fibrosa, con semillas muy grandes y oscuras. Posee

un alto contenido de agua.

El dulce de alcayota, su utilización más  conocida, es uno de los más tradicionales

productos de las provincias del noroeste, especialmente Salta, aunque también puede

encontrarse en Jujuy y Catamarca y en otras zonas de clima seco como San Juan.

Ingredientes (para 2 kgs)

• 2 alcayotas (de 1 ½ kg cada una)
• 1,6 kg de azúcar
• 100 gr de nueces

Preparación

Cocinar entera la alcayota hasta que tome un color marroncito.

Sacarla y dejar enfriar.

Una vez fría, se parte en 2, se extraen las hebras y las semillas con un tenedor.

Se enjuagan y luego se ponen a cocinar, junto con el azúcar.

El punto del dulce es cuando las hebras están cristalinas y blandas.

Envasar y agregar las nueces picadas.

• Maíz con chala c/n

Preparación

Colocar los choclos frescos con toda la chala, en el horno a temperatura moderada (es ideal el horno de barro, una vez que se ha sacado el pan) y dejarlos hasta el día siguiente.

Luego colocarlos al sol unos días, hasta que la chala se seque completamente.

Después se pelan, se desgranan y se majan, sin molerlos.

Así se guardan para consumir en el invierno, cuando tanto se necesita de su valor alimenticio.

• 6 choclos
• 2 cebollas
• 1 pimiento
• 3 dientes de ajo
• 2 tomates
• ½ lt de leche
• sal y condimentos a gusto

Preparación

Pelar y lavar los choclos.

Rallar con rallador o licuarlos.

Poner a cocinar en una cacerola con ½ litro de agua.

Aparte freír la cebolla, el pimiento, ajo y tomate y condimentar.

Colocar esta preparación en la olla donde se están cocinando los choclos.

Continuar la cocción y por último agregar la leche.

Una vez que ésta hierva dos minutos, servir.

• 6 choclos
• ½ taza de leche
• 2 cdas de grasa o manteca
• ½ taza de azúcar
• 1 pizca de sal
• 5 yemas
• 5 claras
• azúcar y canela a gusto

Preparación

Se rallan los choclos y se pasan por un tamiz grueso para quitar los pellejos.

Se colocan en una cacerola con la ½ taza de leche, las cucharadas de grasa (o manteca), la ½ taza de azúcar y una pizca de sal.

Cuando el choclo está cocido se le agregan las yemas de una en una, revolviendo con cuidado.

Se saca del fuego y se le añaden las claras batidas a nieve, sin dejar de revolver.

Se coloca en una fuente de horno previamente enmantecada y se lleva a horno suave durante media hora.

Antes de servir se espolvorea con azúcar y canela molida, si se desea.

Como el pastel de papas, éste también puede llevar una base o un relleno de picadillo de carne y huevos duros.

• 5 lt de leche de cabra
• orégano c/n
• 5 ml de cuajo
• 1 pizca de bicarbonato
• 1 taza de agua

Preparación

Filtrar la leche con un colador o paño adecuado limpio.

Incorporar el bicarbonato a la leche para neutralizarla.

Colocar la leche en el fuego, revolviendo constantemente hasta que suelte el hervor. Puede tardar alrededor de 20 minutos.

Dejar enfriar e incorporar el cuajo disuelto en una taza de agua, se agita y se aplica directamente a la leche y se revuelve por 5 minutos, cambiando varias veces el sentido de la agitación.

Luego se detiene el movimiento y se remueve solamente la superficie hasta 1 cm. de profundidad por 4 minutos para que la materia grasa quede incorporada en la cuajada.

El tiempo de espera para la coagulación es entre 25 y 45 minutos y se estará en condiciones de armar el quesillo.

Separar el suero de la cuajada y realizar la salazón de la misma, e incorporar el orégano para saborizar.

Luego armar los quesillos utilizando moldes de aluminio, acero inoxidable o PVC, perforando los costados para facilitar la salida del suero, armar con las manos, aplastando bien y dándole una forma circular.

• Membrillos
• azúcar (1 kg por cada kg de “carne” del membrillo)
• agua c/n

Preparación

Poner a hervir abundante cantidad de agua en una olla.

Lavar bien los membrillos, quitándoles la pelusa y los palitos y hojas que pudieran tener.
Cuando el agua suelta el hervor, echarlos en la olla por unos pocos minutos, hasta que al hacer presión sobre la cáscara, se note que el dedo se hunde. Se debe tener cuidado en esta etapa, porque si se cocinan de más, puede alterarse el color del dulce.

Retirar con la espumadera y colocarlos de inmediato en agua fría. En tanto puede repetirse la operación, según la cantidad de membrillos disponible.

Una vez fríos se pelan con cuidado y se guarda la cáscara. Luego se rallan uno por uno, y se reserva también la semilla.

Una vez obtenida “la carne”, se pesa y se agrega la misma cantidad de azúcar –kilo por kilo–. Se mezcla muy bien, preferentemente con las manos y se deja reposar, por lo menos hasta el día siguiente.

Si se va a demorar más tiempo en darle punto debe guardarse la pasta, bien tapada, en la heladera. Calentar la paila de cobre y, por pequeñas porciones, darle punto.

Esto es, cocinar revolviendo con la cuchara de madera, hasta que comience a desprenderse de las paredes y del fondo de la paila.

Entonces termina la cocción y deben llenarse los moldes, sin dejar aire. Es importante, también en esta etapa, no dejarlo tiempo de más en el fuego porque se oscurece; tampoco debe interrumpirse el trabajo de revolver, porque puede pegarse y quemarse.

Ya en los moldes, debe dejarse orear por unos días. Puede conservarse
en el mismo molde, siempre que no sea de aluminio; si no, se desmoldan los panes sobre papel manteca y se guardan para el privilegio de saborearlos hasta el otoño siguiente, cuando recomienza la faena.

• 3 docenas de huevos frescos (3 claras y todas las yemas)
• 36 cdas de azúcar (1 cucharada sopera de azúcar por cada huevo)
• 1 taza de levadura casera
• 1 cdita de polvo de hornear
• 1 copa de licor de anís
• 36 cdas de grasa de pella derretida (1 por cada huevo)
• 2 kg de harina de trigo

Preparación

Batir 3 claras a punto de nieve. Agregar de una en una todas las yemas y se sigue batiendo. Añadir la levadura, el polvo de hornear, el anís y el azúcar. Seguir batiendo. Agregar muy suavemente la harina y la grasa. Amasar por lo menos ½ hora hasta que la masa no se pegue en las manos ni en el recipiente.

Dejarla reposar un rato y luego dividirla en las porciones que formarán cada tortita. De esta preparación deben resultar 36, una por cada huevo.
La masa de cada tortita debe sobarse un buen rato y con mucha fuerza. Este paso puede durar alrededor de una hora.

Luego se arman redonditas, se colocan en bandejas y se llevan a horno de leña, preferentemente calentado con leña débil. Deben hornearse durante aproximadamente 2 horas, así adquieren esa
consistencia seca que las caracteriza.

Masa

• 1 ½ kg de harina
• 300 gr de grasa
• 500 gr de maicena
• sal, agua tibia c/n

Relleno

• 1 kg de carne molida
• 2 ½ kg de cebolla
• condimentos a gusto

Preparación

Preparación del relleno:

Pelar y picar la cebolla en juliana, llevar a cocción en ½ litro de agua, hasta que quede transparente y tierna. Agregarle sal. Retirar del fuego, colar y prensar durante media hora.

En una olla profunda colocar la carne a fuego lento con sal, ají, pimienta y orégano. Cocinar unos minutos y luego agregar la cebolla.

Mezclar todo y seguir cocinando con dos cucharadas de grasa. Retirar del fuego, agregarle pimentón y dejar enfriar para luego armar.

Preparación de la masa:

En un bol colocar la harina en corona con sal, agregar la grasa y agua tibia de a poco, y mezclar desde el centro hacia fuera.

Amasar hasta obtener una masa bien compacta. Separar en varios bollos, estirar y pasar por pasta linda.

Pincelar con grasa y espolvorear con maicena, envolver y dejar descansar en la heladera durante 1 hora.

Luego retirar, cortar en trozos de 5 cm de espesor. Estirar con palotes, de tal manera que no se rompa el hojaldre.

Formar círculos de 15 cm de diámetro, colocar una cucharada bien colmada de relleno en el centro de estos, agregando una rodaja de huevo cocido, una aceituna (sin carozo), cerrarla con repulgue, pintar con huevo batido y llevar al horno por 20 minutos. Servir calientes.

• 2 lt de leche de
• 50 gr de manteca
• 300 gr de avena extra fina
• coco
• crocantes
• 400 gr de azúcar
• 5 cdas de cacao
• 1 pizca de bicarbonato

Preparación

Primer paso: preparación del dulce de leche.

Filtrar la leche con un colador o paño adecuado y limpio, e incorporar el bicarbonato para neutralizar. Agregar el azúcar y revolver para homogeneizar la mezcla. Poner a calentar a fuego mínimo durante una hora, después del hervor. Revolver siempre con cuchara de madera. El dulce estará listo cuando se torne espeso y al precipitar una gota del mismo en un vaso con agua, ésta no se mezcle con el agua.

Segundo paso: preparación de los bombones.

Colocar la avena en un molde, agregarle cacao, manteca, y 2 cucharadas de azúcar. Unir todos los ingredientes e ir agregando el dulce de leche hasta formar una pasta homogénea bien espesa. Formar pelotitas con la pasta y pasar por el coco o el crocante. Llevar a la heladera aproximadamente 1 hora antes de consumirlos.