1/2 taza de miel
2 tazas de miel de caña
5 claras de huevo

Preparación

Colocar en un recipiente profundo apto para el calor la miel, la miel de caña y las claras de huevo. Bata con batidor de alambre a baño María, hasta que se forme una especie de merengue, que forme piquitos firmes y brillantes.

La cebolla es un ingrediente fundamental de la empanada.

Esta palabra deriva del “in panis”, “in panatta”, que significa encerrar algo en masa o pan, para cocinarlo al horno. Esta forma respondió a la necesidad de facilitar a pastores y viajeros el transporte de alimentos.

La masa: Se utiliza harina de trigo, grasa vacuna, agua y sal en cantidad  necesaria y se trabaja hasta lograr un amasijo suave que se deja descansar aproximadamente una  hora. Luego se moldea  hasta obtener una masa lisa que se estira, cortándola en forma de discos. En cada uno de ellos se colocará una porción de relleno, se cierra con repulgue, se pintan con huevo o agua, y se cocinan a horno fuerte aproximadamente 15 minutos. También se puede comprar la masa en vez de hacerla en casa.

Empanadas Mendocinas

Relleno: 1 kg.  de carne vacuna molida, 2.5 kg. de cebolla, aceitunas negras o verdes,  huevo duro, 200 grs. de grasa vacuna, sal, pimienta, orégano, pimentón, comino y ají picante a gusto.

Preparación: Picar la cebolla y  dorar hasta que quede transparente la grasa. Agregar sal, la carne molida o picada bien pequeña a cuchillo. Condimentar a gusto. Cocinar, retirar del fuego y enfriar. De ser posible preparar el picadillo el día anterior y dejar enfriar en heladera, nunca a temperatura ambiente.

Opciones:

-Una vez cortada la cebolla, colocar en una cacerola con agua, llevar al fuego y cocinar hasta que esté trasparente.

-Se puede reemplazar la grasa en el picadillo por igual cantidad de margarina.

Catamarqueñas

La carne se hierve en caldo y luego se corta a cuchillo bien pequeña. La preparación, similar a la anterior, lleva además cebolla de verdeo y pasas de uva. Pueden hornearse o freírse.

Cordobesas

Se incorporan al relleno zanahorias picadas, papas en daditos, pasas de uva y azúcar. El repulgue se hace hacia arriba.

Tucumanas

Reemplazar la cebolla blanca por cebollas de verdeo, agregar caldo durante la cocción

Masa:

• ½ kg de harina
• 5 cucharadas de grasa derretida tibia
• Salmuera

Relleno:

• ½ kg de dulce de cayote (1 kg cayote, ralladura de limón, jugo de 1 limón, 800 g de azúcar por cada kg de cayote)

Blanqueo:

• 500 g de azúcar impalpable
• 1 limón
• 3 claras de huevo

Preparación

Masa:

Con los ingredientes, formar una pasta elástica que debe amasarse sobre la mesada enharinada hasta que esté bien lisa.

Hacer un bollo y dejar descansar, tapado con repasador, durante 20 minutos. Repartir la masa en bollos pequeños, estirar la masa con el palote, dando forma redonda y algo fina.

Distribuir una cucharada colmada de dulce de cayote sobre los discos de masa, pintar el borde con agua y cerrar formando las empanadillas, presionando los bordes con un tenedor, para evitar el escape del dulce.

Acomodar las empanadillas en una fuente y llevar a horno no muy caliente, hasta cocinar la masa, aproximadamente de 15 a 20 minutos.

Servir fría, sola o espolvoreada con azúcar impalpable.

Dulce de cayote:

En principio, pelar el cayote. Para ello, colocar el cayote en horno caliente y, luego de un rato, al sacarlo podrá desprenderse la cáscara con facilidad.

El secreto para que el dulce salga bien fibroso es desarmarlo con las manos, no con el cuchillo. Una vez que está desmenuzado todo el cayote, se lo coloca en una olla (no se le echa ni una gota de agua), se le agrega el azúcar y el jugo del limón, se mezcla y se deja macerar hasta el día siguiente.

Luego se pone a hervir la preparación a fuego lento, agregando la ralladura. Se deja cocinar, despacio, hasta que el cayote quede transparente.

No se debe olvidar de mezclar constantemente con una cuchara de madera. El dulce de cayote puede utilizarse como relleno de las empanadillas y también se puede acompañar con nueces, quesillo o solo, siendo un postre típico del noroeste argentino.

Blanqueo:

Poner en un bowl las claras. Batirlas a punto nieve y agregar el azúcar. Seguir batiendo hasta que se forme una preparación espesa y lisa; agregarle el jugo del limón colado y continuar batiendo hasta que tome consistencia.

Colocar esta preparación a las empanadillas hechas. Dejar que se seque el blanqueo y servir.

Masa:

• 600 g de harina común
• 150 g de grasa
• Salmuera, cantidad necesaria

Relleno:

• 500 g de batata
• 500 g de azúcar
• Agua, cantidad necesaria

Preparación

Se hace hervir la batata en una olla para la cantidad que va a hacer, por ejemplo, media olla de batata con media olla de agua. Cuando ya está cocinada la saca, la pela y la aplasta.

En otra olla, se hace el caramelo, con azúcar nada más, que se derrite con el calor y se echa la batata. Así se hace el dulce de batata, 1 kg de batata por kilo de azúcar.

A la masa la hago con 600 g de harina común, 150 g de grasa y salmuera para mojar la harina con la grasa cuando amaso.

Corto los pedacitos y estiro. No queda más que armar. Se rellena la masa y se aprieta por el costado con un tenedor. Cuando están listas se las cocina en el horno.

Picadillo, recado o relleno:

• 1 Pollo
• 5 huevos duros
• 1 planta de cebolla de verdeo
• 1 cebolla en cabeza (grande)
• Condimentos a gusto (ají, comino, pimienta, pimentón y sal)
• Grasa de vaca (pare rehogar)

Masa:

• 1 kg de harina
• 200 g de grasa vacuna
• Salmuera fría (cantidad necesaria)

Preparación

Masa:

Formar en la mesa una corona con la harina.

Colocar la grasa derretida y tibia en el centro; añadir un chorrito de salmuera y unir todo sin amasar.

Luego, tapar con un repasador y dejar reposar 15 minutos.

Después, cortar en trozos y formar bollitos con la mano.

Estirar con palo de amasar y formar los discos, de mínimo espesor.

Picadillo, recado o relleno:

Hervir el pollo y cubierto de agua con sal, en una cacerola, durante hora y media.

Cuando está tierno picar muy fino en cubitos. Rehogar en grasa derretida, la cebolla en cabeza hasta que quede transparente.

Añadir el pimentón, revolviendo siempre; agregar un poco del caldo donde hirvió el matambre, condimentar a gusto y agregar el matambre picado.

Mezclar bien y añadir más caldo. Cuando se hunde la espumadera en la pasta debe sobresalir el jugo.

Todo esto se hace sobre el fuego, sin que se deje de hervir. Se retira la cacerola.

Extender la pasta en bandejas enlozadas o de acero, nunca de aluminio. Dejar enfriar revolviendo de a rato en rato. El proceso de enfriado se puede realizar también en heladera.

Armado:

En cada disco de masa se pone una cucharada de relleno (bien frío) se distribuye huevo duro y cebolla de verdeo picados: se juntan presionando
los bordes, previamente humedecidos, y se hace el repulgue.

Se cocinan en horno bien caliente o sumergiéndolas en grasa vacuna muy caliente, hasta dorarlas.

Picadillo, recado o relleno:

• 1 kg de matambre vacuno
• 5 huevos duros
• 1 planta de cebolla de verdeo
• 1 cebolla en cabeza (grande)
• Condimentos a gusto (ají, comino, pimienta, pimentón y sal)
• Grasa de vaca (pare rehogar)

Masa:

• 1 kg de harina
• 200 g de grasa vacuna
• Salmuera fría (cantidad necesaria)

Preparación

Masa:

Formar en la mesa una corona con la harina.

Colocar la grasa derretida y tibia en el centro; añadir un chorrito de salmuera y unir todo sin amasar.

Luego, tapar con un repasador y dejar reposar 15 minutos.

Después, cortar en trozos y formar bollitos con la mano.

Estirar con palo de amasar y formar los discos, de mínimo espesor.

Picadillo, recado o relleno:

Hervir el matambre desgrasado y cubierto de agua con sal, en una cacerola, durante hora y media.

Cuando está tierno picar muy fino en cubitos. Rehogar en grasa derretida, la cebolla en cabeza hasta que quede transparente.

Añadir el pimentón, revolviendo siempre; agregar un poco del caldo donde hirvió el matambre, condimentar a gusto y agregar el matambre picado.

Mezclar bien y añadir más caldo. Cuando se hunde la espumadera en la pasta debe sobresalir el jugo.

Todo esto se hace sobre el fuego, sin que se deje de hervir. Se retira la cacerola.

Extender la pasta en bandejas enlozadas o de acero, nunca de aluminio. Dejar enfriar revolviendo de a rato en rato. El proceso de enfriado se puede realizar también en heladera.

Armado:

En cada disco de masa se pone una cucharada de relleno (bien frío) se distribuye huevo duro y cebolla de verdeo picados: se juntan presionando
los bordes, previamente humedecidos, y se hace el repulgue.

Se cocinan en horno bien caliente o sumergiéndolas en grasa vacuna muy caliente, hasta dorarlas.

Relleno:

• 1,5 kg de carne desgrasada (cara de vaca, primo o duro)
• ¼ atado de cebolla de verdeo
• 800 g de cebolla en cabeza
• 1 pimiento rojo
• 3 huevos duros
• 50 g de pasas de uva lavadas
• Sal
• Aceite
• Condimentos: comino, pimentón dulce, ají molido

Masa:

• ½ kg de harina de maíz
• 3 kg de zapallo anco
• Caldo de la carne
• Sal

Preparación

Poner la chala seca a remojar en agua caliente, mientras se prepara
el relleno y la masa.

Relleno:

Cocinar la carne en agua y moler en el mortero. Picar finamente y rehogar las cebollas y los pimientos. Condimentar.

Al final, mezclar ambas preparaciones (la carne con el frito), removiendo para que la preparación sea pareja.

Masa:

En otra olla cocinar el zapallo anco. Se deja enfriar y se retira la cáscara.

Se coloca el anco en una batea, se le agrega la harina de maíz y un poco del caldo de la carne, hasta formar una masa. Salar a gusto.

Armado:

Elegir hojas de chala anchas y sanas. Unir la chala de a dos, poniendo la parte ancha en el medio.

Colocar una porción de masa arriba de estas chalas así dispuestas.

Allí, poner una porción de relleno (equivalente a dos cucharas grandes) y cubrir nuevamente con la masa.

Agregar pasas de uva y huevos duros.

Envolver como un paquetito cerrando bien las puntas. Atar con tiritas de la misma chala.

Cocinar en agua con sal, de 30 a 40 minutos.

Kipe:

• 800 g de carne molida
• 250 g de trigo burgol
• 150 g de cebolla
• 50 cc de aceite
• Yerba buena y sal (cantidad necesaria)

Ensalada:

• ½ kg de tomate
• 200 g de lechuga
• ½ kg de zanahoria
• ½ kg de papa
• Aceite, sal y vinagre (cantidad necesaria)

Preparación

Remojar el trigo burgol en agua tibia, hasta que se hidrate.

Exprimirlo, amasarlo y unirlo a la carne molida, la cebolla procesada y las hojas de menta o yerba. Amasar o pasar dos veces por máquina de picar carne a todos los ingredientes juntos.

Colocar en asadera previamente aceitada, rociar con el aceite restante y llevar a horno caliente.

Para la ensalada, hervir la papa, rallar la zanahoria, picar los tomates y la lechuga, mezclar todo y condimentar con sal, aceite y vinagre.

• ½ kg de zapallo amarillo
• 250 g de choclo tierno
• 250 g de poroto tierno
• 3 cebollas grandes
• Cebolla de verdeo (cantidad necesaria)
• 1 pimiento morrón mediano
• Especias a gusto (azafrán, romero)
• Aceite (cantidad necesaria)
• 1 ½ de agua
• Queso criollo a gusto

Preparación

Freir en aceite las cebollas y morrón bien picados. Agregar el agua, el zapallo, choclo y poroto.

Hervir hasta que el zapallo se desintegre y tenga una textura suave y ligera. Condimentar a gusto. Como el zapallo absorbe mucho el agua, puede agregarse más de ser necesario.

La cocción tarda una hora y media aproximadamente.

A la hora de servir, se agrega el queso cortado en cubos.

• 2 kg de maíz blanco pelado partido
• 1 kg de porotos blancos
• 3 kg de carne vacuna
• 1 kg de cuero y hueso de cerdo
• 2 kg de tripa gorda
• 2 kg de mondongo
• ¼ kg de panceta
• 10 chorizos colorados
• 8 kg de zapallo plomo
• 1 kg de batata

Ají freído (fritillo / refrito):

• ½ litro de aceite
• 1 atado de cebolla verde
• Pimentón, ají y sal a gusto

Preparación

Lavar bien el maíz y el poroto en recipientes separados y dejarlos en remojo la noche anterior.

A la mañana del día siguiente, poner a hervir agua en una olla grande, agregar el maíz y porotos ya remojados y dejar hervir una hora.

Lavar bien las tripas, darles un hervor y cortarlas en rodajas, igualmente con el mondongo. Agregar ambas a la olla.

Salcochar y cortar en trozos la carne. Agregar todo esto a la olla donde hierve el maíz y el poroto.

Igual criterio con el cuero, huesos y panceta de cerdo.

Pelar el zapallo y la batata y cortarlos en dados. Se agrega a la cocción.

En último lugar se agrega el chorizo colorado.

Preparación del ají freído

Poner en una sartén aceite, dejar calentar. Rehogar la cebolla verde, agregar una cucharadita de pimentón, sal y ají.

El locro se sirve bien caliente, colocando encima la salsa o refrito.