6 filetes de merluza medianos sin espinas
sal
pimienta
jugo de limón, cantidad necesaria
3 pancitos mignon
1 cucharada de perejil picado
150 gramos de camarones pelados y picados
1 clara de huevo
2 cucharadas de cebolla de verdeo picada
2 cucharadas de margarina
1 cucharadita de pimienta en grano
1 cucharadita de estragón seco
1/2 taza de vino blanco seco
1 frasco mediano de champiñones al natural
200 gramos de crema de leche
1 cucharadita de fécula de maíz

Varios

1 paquete de hojas grandes de espinacas crudas salteadas en manteca y sin los tallitos

Preparación

Sazone los filetes con sal y pimienta a gusto, acomódelos sin encimar en una asadera, rocíelos con jugo de limón y llévelos a la heladera durante 1/2 hora.

Remoje los pancitos en jugo de limón, exprímalos, piquelos y mézcleles el perejil picado y los camarones. Sazone con pimienta y ligue con la clara, puede agregar un poquito de sal.

Distribuya el relleno en la vase da cada filete, en la parte ancha, enrróllelos y sujete con palillos.

Coloque los arrolladitos parados en una asadera bien enmantecada. Agrégueles la cebollita de verdeo rehogada en la margarina, la pimienta en grano, es estragón, el vino blanco y el líquido de los champiñones.

Tape la fuente con un papel de aliminio enmantecado y cocínelos en el horno caliente durante 20 minutos.

Con un espátula levante cuidadosamente los arrolladitos y colóquelos sin los palillos en una fuente para horno enmantecada donde habrá colocado las hojas de espinacas enteras salteadas u sazonadas, formando un colchón.
Manténgalos al calor del horno encendido al mínimo tapados.

Cuele el fondo de cocción y hágalo reducir a un tercio.

Agréguele los champiñones cortados en tajaditas y la crema de leche. Unale la fécula de maíz disuelta en un poquito de agua fría y revuelva continuamente sobre el fuego hasta que la salsa hierva y espese. Pruebe y rectifique si hiciera falta el sazonamiento.

Vuelque la salsa bien caliente sobre las paipiettes y sirva enseguida.

6 tajadas de 200 gramos cada una aprox. de salmón rosado
caldo de pescado
200 gramos de cebolla y puerros cortados en trocitos
1 tallo de apio en trozos
perejil, unas ramitas
1 hoja de laurel
4 gramos de pimienta negra
1 vaso de vino blanco seco
agua, cantidad necesaria
sal

Varios

50 gramos de manteca
1 cucharada de fécula de maíz
1 taza de champagne
caldo de pescado, cantidad necesaria
crema de leche, a gusto
sal
pimienta

Budincitos de Puerro

1 taza de puerros
1/2 taza de salsa blanca
2 cucharadas de queso rallado
2 yemas
2 claras batidas a nieve
sal
pimienta
nuez moscada

Preparación

Ponga en una cacerola las cebollas, el puerro, el apio, el perejil, el laurel, la pimienta en grano, el vino blanco seco, la sal a gusto y el  agua necesaria como para cubrir los trozos de salmón. Haga hervir  1 minuto.

Eche en la cacerola los trozos de salmón, cuidadosamente. Baje el fuego y deje hervir despacito hasta que estén cocido, 10 minutos aproximadamente. Escúrralos cuidadosamente, sin encimarlos.
Manténgalos al calor. Cuele el caldo y resérvelo.

Derrita la manteca y únale la fécula. Mezcle hasta obtener una pasta.

Echele de golpe el champagne y revuelva con batidor de alambre para dispersar la fécula y que no se agrume. Revuelva con cuchara de madera hasta formar una salsita espesa.

Vaya agregándole caldo de pescado hasta formar una salsa mediana, de aspecto aterciopelado. Termínela con un chorro de crema de leche a gusto. Pruebe y rectifique el sazonamiento si hiciera falta.

Sirva los trozos de salmón en platos precalentados, sobre un espejo de salsa y como guarnición un pequeño budincito de puerros.

Budincitos de Puerro

Mezcle los puerros hervidos, bien escurridos y picaditos con la salsa blanca bien espesa, tipo pegote, el queso rallado, las yemas y las claras batidas a nieve. Sazone a gusto con sal, pimienta y nuez moscada.

Rellene hasta la mitad moldecitos individiales enmantecados y enharinados y cocínelos a baño María hasta que estén firmes.

Desmóldelos.

filetes sin espinas de pejerrey o lenguado
sal
pimienta
jugo de limón
400 gramos de queso crema
200 gramos de crema de leche
1/2 taza de queso parmesano rallado
perejil
papitas noisette

Preparación

Sazone con sal, pimienta y jugo de limón los filetes de pescado, sin espinas.

Bata en un bol el queso crema con la crema de leche y sazónelo bien.

Escurra y acomode los filetes, sin encimar, en una fuente para horno bien enmantecada sobre una capa de la crema de queso.

Espolvorée con el queso pamesano rallado.

Tápelos con el resto de crema de queso y vuelva a cubrirlos con queso rallado.

Estaciónelos un buen rato en la heladera y luego cocínelos en horno caliente durante 20 minutos.

Al retirarlos espolvoréelos con perejil y acompañe con papitas noisette.

6 filetes de lenguado
100 gramos de manteca
100 gramos de alcaparras
1 tallo de apio
sal
pimienta
jugo de limón
1 puerro
1 hoja de laurel
1/2 taza de vinagre
1 cucharada de vinagre
1 cucharadita de pimienta negra en grano
unas ramitas de tomillo

Guarnición

Verduras al vapor  (zanahorias, papitas, repollitos de Bruselas, chauchas…)

Preparación

Sazone los filetes con sal y pimienta, rocíelos con jugo de limón y estaciónelos 1 hora en la heladera, sin encimarlos.

Colóquelos en una asadera, agrégueles el puerro y el tallo de apio picados grueso, el laurel, la pimienta negra en grano, el tomillo y la 1/2 taza de vinagre.

Cúbralos con agua, tape con papel aluminio y cocínelos en el horno 10 minutos o hasta que se noten cocidos.

Escúrralos y dispóngalos en platos precalentados. Rocíelos con el vinagre y esplvoree con las alcaparras.

Caliente la manteca hasta que tome color avellana, cuidando que no se queme.

Viértala bien caliente sobre los filetes, decore los platos con las verduras al vapor, alternando los colores.

1 lata de pulpitos
1 lata de calamares
1 lata de mejillones
1 lata de almejas
250 gramos de camarones fescos
2 cebollas redondas
1 cebolla de verdeo
2 dientes de ajo
1 lata de tomates perita
1 lata de arvejas
aceite de oliva
vino tinto
sal
pimienta
pimnetón
aceitunas negras descarozadas

Para acompañar

Arroz pilaf (ver receta)

Preparación

Picar las cebollas y el ajo, saltear en aceite de oliva. Agregar el tomate bien picado, el pimentón, sal, pimienta y vino tinto. Debe quedar una buena salsa abundante.

Cocinar 10 minutos y agregar los mariscos.

Dejar a fuego otros 10 minutos y añadir las arvejas y los camarones frescos.

Si hiciera falta más líquido, agregar vino.

Terminar de cocinar y apagar.

Debe reposar un rato. Antes de servir, agregar las aceitunas.

50 gramos de manteca
1/2 taza de azúcar
1 yema
1 cucharadita de esencia de vainilla
1 cucharadita de leche o crema de lecha
1 taza aproximadamente de harina
1/2 cucharaidta de polvo de hornear
1 pizca de sal

Varios

150 gramos de chocolate cobertura

Glasé real de distintos colores

1/4 kilo de azúcar impalpable
1 cuchardita de jugo de limón
colorante vegetal a gusto

Preparación

Bata la manteca con el azúcar hasta obtener una crema.

Agréguele la yema y la esencia y continúe batiendo.

Mézclele la cucharadita de crema o de leche.

Aparte, tamice la harina con el polvo para hornear y la sal.

Mezcle lo tamizado al batido de la manteca y una todo en un bollo tierno pero compacto, si hiciera falta agregue un poco más de harina.

Recorte en cartulina una plantilla con forma de huevo.

Estire la masa por partes sobre la mesa enharinada, dejándola de 3mm de espesor aproximadamente.

Coloque la plantilla sobre la masa y recórtela con un cuchillo que no sea dentado.

A medida que lo haga, levante las piezas con una espátula y colóquelas sobre placas enmantecadas, amase los recortes y siga haciendo más huevitos.

Cocínelos en horno caliente hasta que las galletitas estén sequitas y suavemente doradas.

Retírelas y déjelas enfriar sobre una superficie plana.

Una vez frías las galletitas, báñelas con el chocolate cobertura rallado a cuchillo y disuelto a baño María suave.

Coloque las galletitas en la heladera hasta que le chocolate se endurezca.

Una vez solidificado el chocolate, decore los huevitos a gusto con glasé real de distintos colores, haciéndoles diferente guardas, lunares, estrellitas. etc. O escriba en cada uno el nombre del destinatario.

Glasé Real

Ponga el azúcar impalpable en un bol y agréguele la clara de huevo y el jugo de limón.

Bata hasta obtener un verdadero mazacote, si hiciera galta agregue un poquito más de jugo de limón.

Bata todo con la batidora eléctrica hasta obtener una pasta bien esponjosa.

NOTA: En lugar de bañarlas con chocolate, esta galletitas también pueden cubrirse con el baño de glasé.  Una vez seco el baño de glasé, redecorarla con otros tonos o con chocolate cobertura disuelto y espesado a temperatura ambiente.

1 bacalao
aceite de oliva
6 dientes de ajo
morrones rojos y verdes asados y pelados

Preparación

Corte le balalao en cuadrados, calculando que cada uno de ellos será una porción.

Póngalos a remojar en abundante agua hasta el día siguiente.

Remueva el agua y hierva hasta que espume y rompa el hervor.

Escúrralos, reserve el agua de coccción y póngalos con la piel hacia arriba sobre repasadores secos.

Aparte, vierta en una cazuela aceite de oliva cubriendo el fondo. Fría en él los dientes de ajo, resérvelos, ponga en la cazuela los trozos de bacalao.

Mueva la cazuela sobre el fuego, durante 5 minutos.

Cubra el bacalao con los dientes de ajo rubios y montones de tiras anchas de morones rojos y verdes, asados y pelados, mientras sigue moviendo la cazuela y salpicándola con agua del remojo, hasta que se forme la salsa.

huevos
chocolate cobertura
glasé
confites

Preparación

Lave muy bien huevos frescos. Pártalos cuidadosamente y no tire las cáscaras.

Enjuágulas por dentro y séquelas sin que se rompan.

Derrita chocolate cobertura a baño María, déjelo entibiar y pinte las cáscaras por dentro formando una capa espesita de chocolate.

Coloque las cáscaras en el freezer hasta que el chocolae se endurezca.

Retírelos, despégueles cuidadosamente las cáscaras, como si pelara huevos duros y una las dos partes de cada huevo decorándolo con glasé y poniéndoles dentro alguna sorpresa o confites.

50 gramos de levadura
1/4 de taza de agua tibia
1 cucharadita de azúcar
1 cucharada de harina
1/2 taza de leche tibia
4 huevos
100 gramos de manteca blanda
1 cucharadita de agua de azahar
1/2 taza de azúcar
700 a 800 gramos de harina

Preparación

Haga fermentar primero la levadura disuelta en 1/4 de taza de agua tibia, batida con 1 cucharadita de azúcar y 1 cucharadita de harina.

Obtenida la esponja, póngala en un bol junto con la leche tibia, los huevos, la manteca blanda y el agua de azahar.

Haga un bollo agregándole la harina.

Deje leudar, arme la masa, decórela a gusto, déjela leudar y llevela al horno hasta dorar.

tomates redondos, ahuecados y escurridos
atún
arroz hervido
arvejas
anchoas
morrones
lechuga
apio
zanahorias ralladas

Salsa

4 cucharadas de mayonesa
1 cucharadita de salsa inglesa
1 cucharada de puré de tomates
sal
una pizca de azúcar
pimienta
1/2 vaso de vino blanco seco

Preparación

Mezclar el arroz con el atún, las arvejas y un poco del tomate que se quitó.

Aderezar con un cucharada de salsa.

Rellenar los tomates.

Adornar con los morrones y las anchoas en tiritas.

Poner en fuente redonda los tomates alrededor y en el centro un parva de lechuga en juliana mezclada con apio en rueditas, dentro de un círculo de zanahorias ralladas.

Antes de servir, rociar con la salsa que se pondrá en salserita aparte.