por Ingredientes
800 gr. de salmón fresco
sal gruesa
30 gr. de azúcar
eneldo
unos gramos de pimienta negra
Para la salsa
2 cucharadas de vinagre de vino
2 cucharadas de mostaza de Dijón
vasito de aceite
2 cucharadas de azúcar
Preparación
Abrir el salmón por la mitad y retirar la espina central. Con unas pinzas y los dedos, retirar todas las espinas que se encuentran entre la carne.
Poner en un mortero los granos de pimienta negra y blanca y machacar un poco.
Añadir un poco de sal, el azúcar, y mezclar muy bien.
En una fuente que entre bien el pescado poner la sal gruesa, y la mitad del pescado con la piel hacia abajo. Espolvorear con la mitad del contenido del mortero, cubrir esto con abundante eneldo. Volver a esparcir el resto del contenido del mortero sobre el eneldo, y cubrir con la otra mitad de pescado.
Cubrir toda la fuente del pescado con un papel transparente. Poner una tabla encima y sobre
esta unos 3 kg. de peso que ejerza una presión uniforme por toda la pieza. Meterlo en la nevera. Dejarlo un par de días, regándolo de vez en cuando con su jugo.
Pasado este tiempo poner el salmón, sin jugo, sobre una tabla, y cortarlo en láminas muy finas. Ponerlo en la fuente de servir adornado con ramas de eneldo.
Preparar la salsa, poniendo en un bol la mostaza, el azúcar y el vinagre y añadir el aceite poco a poco. Espolvorear esta salsa con eneldo picado.
Servir en salsera aparte.
