muslos de pollo (calcular 2 por persona)
2 litro vino blanco
1 copa coñac
sal
pimienta
1 cucharada manteca

Preparación

En una olla de greda, derretir la manteca y dorar los muslos de pollo (yo los uso sin piel para que no queden tan pesados).

Agregar sal y pimienta, dorar un poco más y verter el vino blanco hasta que todas las presas queden completamente cubiertas.

Agregar el coñac, rectificar la sazón y cocinar en la olla de greda semitapada, a fuego bajo, por aproximadamente una hora y media.

Se puede llevar a la mesa en la misma olla y servir con papas fritas o papas duquesa.

El caldo de la cocción se sirve aparte, en tazones de consomé.

5 morrones rojos pequeños
250 g de chaucha
250 g de tomate
250 g de carne (puede ser palomita)
1 cebolla grande
2 dientes de ajo
1 zanahoria grande
1 papa mediana
1 cda. de azúcar
ají molido
laurel
tomillo
caldo de pollo
harina
2 huevos
sal

Preparación

Lavar los morrones y abrirlos haciendo un corte longitudinal. Retirar las semillas y las venas. Asarlos sobre una plancha o sartén. Pelarlos y reservar.

Cocer la carne hasta que esté tierna, picarla bien fino y reservar.

Picar finamente las zanahorias, las chauchas verdes y las papas y cocinar al vapor todo por separado (sin sal) hasta que estén al dente.

Hervir los tomates con un morrón rojo. Retirar y licuar. Freír los ajos y la cebolla picados en una cacerola y agregar la salsa.

Freír las verduras picadas (y cocidas) y la carne. Sazonar con sal a gusto, laurel, tomillo, pimiento y un cubito de consomé de gallina.

Batir las claras a nieve y luego agregar las yemas. Condimentar con un poco de sal.

Rellenar los morrones con la mezcla de verduras y la carne, dando forma de óvalo.

Pasar los morrones rellenos por el huevo batido y freírlos en una sartén con abundante aceite caliente. Cuando estén dorados, escurrir sobre papel de cocina.

Para Servir

Servir los morrones rellenos guatemaltecos bien calientes, con un poquito de la salsa de tomate.

Decorar con aros de cebolla, ensalada, un poco de perejil, y acompañar con arroz blanco.

450 g de langostinos crudos y pelados
5 g de jengibre rallado
30 ml de vino de arroz
fécula de maíz, mandioca o batata
sal
pimienta blanca

Para la Salsa

30 ml de aceite de girasol
2 dientes de ajo picado
3 láminas de jengibre
30 g de cebolla de verdeo
5-10 vainas de ají seco
30 ml de salsa de soja
5 ml de vinagre chino
10 g de azúcar
30 ml de caldo de pollo
fécula de maíz
pimienta fragante de Sichuan molida
maní pelado tostado o frito
sal
pimienta blanca

Preparación

Marinar los langostinos en vino de arroz, jengibre rallado, sal y pimienta durante 5 minutos. Pasar por fécula de maíz o mandioca y sellar en wok o sartén con aceite caliente hasta que estén 60 por ciento cocidos, con costra crocante. Reservar sobre un colador.

Al wok caliente, agregar las láminas de jengibre y los ajíes secos. Una vez perfumados y cuidando que no se quemen, agregar la cebolla de verdeo; y 15 segundos después agregar el ajo picado. Cuando se empiece a dorar el ajo (apenas unos segundos si el aceite está caliente) agregar la salsa de soja, el vino de arroz, el vinagre y el caldo.

Agregar el azúcar, condimentar con sal y espesar con maicena. Introducir los langostinos reservados y mezclar hasta que todos estén cubiertos con la salsa.

Espolvorear con pimienta blanca y con pimienta fragante de Sichuan. Servir con cebolla de verdeo y maní tostado entero.

1 litro de caldo de pollo o de carne
8 dientes de ajo
2 papas pequeñas
2 cdas. de manteca
1/2 cdita. de mejorana
1/2 cdita. de alcaravea molida o comino
1/2 cdita. de pimienta negra molida
1/2 cdita. de perejil fresco
2 rebanadas de pan
queso rallado
sal

Preparación

Machacar en el mortero los dientes de ajo con un poco de sal. Poner el caldo y el ajo en una olla, reservando una cucharadita. Dejar cocer a fuego lento durante 10 minutos.

Pelar las papas y cortar en cuadraditos pequeños. Añadir a la olla una cucharada de manteca, las papas, la mejorana, la alcaravea, la pimienta negra y el perejil picado. Dejar que siga cociendo a fuego lento durante unos 20 minutos.

Derretir la otra cucharada de manteca y unirla al ajo machacado que reservamos. Untar con ello las dos rebanadas de pan y trocearlas en cuadraditos muy pequeños.

Dorarlos en una sartén antiadherente.

Finalmente, espolvorear el pan con queso rallado y dejar que se funda. Al servir, agregar en la sopa.

Para la masa

1 kg de harina
Caldo del relleno o 2 caldos de gallina
1 cda. de margarina o aceite
1 cda. de sal

Para el relleno

1 kg de pechuga de pollo deshuesada
2 cebollas
2 morrones
2 dientes de ajo
aceitunas sin carozo picadas
aceite de oliva
sal
pimienta
pimentón y especias a gusto

Preparación

Hervir las pechugas con agua, dejar enfriar y desmenuzar.

Colocar en una fuente y agregar las cebollas, el ajo y los morrones picados y previamente salteados. Condimentar a gusto. Dejar enfriar.

Hervir el caldo. Agregar agua y margarina (o aceite).

Al romper el hervor, ir agregando la harina tamizada y mezclar con una cuchara de madera hasta que la masa se desprenda de la olla. Retirar del fuego. Colocar margarina (o aceite) en la mesada y dejar reposar.

Estirar la masa y cortar pequeños bollos. Rellenar con el pollo y cerrar dando forma de muslo o de “gota grande”.

Pasar por el huevo y el pan rallado y freír hasta que estén doradas. Colocar sobre papel absorbente para escurrir el exceso de aceite y servir.

1 pollo
1 frasco de champiñones al natural
sal
pimienta
2 cucharadas de aceite
2 cucharadas de manteca
3 cucharadas de cebolla de verdeo
1/2 cubito de caldo de verduras
1 hoja de laurel
1/3 de taza de agua
1/3 de taza de vino blanco
100 gramos de crema de leche
fécula de maíz
perejil picado

Preparación

Corte el pollo en presas y quíteles la piel.

Sazónelas con sal y pimienta a gusto y dórelas en la manteca y aceite.

Escurra las presas y saltee en la fritura las cebollitas de verdeo.

Agréguele el cubito de caldo de verduras desmenuzado, la hoja de laurel, el agua y el vino blanco seco.

Cuando rompa el hervor agregue las presas de pollo y el líquido de un frasco de champiñones al natural.

Haga hervir despacito hasta que las presas estén tiernas.

Incorpore entonces los champiñones y la crema de leche.

Espese la salsa con un poquito de fécula de maíz y un sirva espolvoreando con perejil muy picadito.

1 pollo
sal
pimienta
1 y 1/2 cucharadas de manteca
1/2 cucharada de aceite
2 cebollas
2 cucharadas al ras de pimentón
2 tazas de caldo
1 taza de crema de leche
1 cucharadita de fécula de maíz
agua

Preparación

Corte un pollo en presas, quíteles la piel y sazónelas con sal y pimienta a gusto.

Derrita en una cacerola la manteca con el aceite.

Rehogue en ellas las cebollas finamente picadas y el pimentón.

Mezcle y enseguida añada el caldo.

Cuando rompa el hervor agregue las presas de pollo, tape y cocine a fuego muy suave hasta que el pollo esté tierno.

Destape, agregue la crema de leche, espese con la fécula de maíz disuelta en apenas de agua y rectifique el sazonamienta a gusto.

1 pollo grande deshuesado
4 cucharadas de coñac y cantidad extra
300 gramos de carnaza de nalga desgrasada y picada
sal
pimienta
3 huevos
300 gramos de carré de cerdo desgrasado y picado
200 gramos de jamón cocido picado
3/4 kilos de castañas hervidas, peladas y picadas grueso
1 cucharadita de nuez moscada rallada
100 gramos de queso rallado
1 taza de cebolla picada rehogada en manteca

Varios

1 frasco grande de castañas en almíbar
1 taza de ciruelas tiernas descarozadas
caldo de verduras, cantidad necesaria
2 cucharadas de azúcar
8 rodajas de papas crudas
aceite para rociar

Preparación

Lave y seque el pollo.

Frótelo por dentro y por fuera con el coñac.

Sazónelo igalmente con sal y pimienta.

Tire hace atrás la piel del cogote y cósala en la espalda del pollo para cerrar así la abertura de arriba.

Mezcle en un bol la carne picada de nalga y de cerdo, el jamón, las castañas, el queso rallado, la cebolla picada y rehogada.

Sazone todo con sal y pimienta a gusto. Ligue con los huevos.

Rellene el pollo con esto y cósale la abertura de abajo, Sujete las alas y patas con una vuelta de piolín o brochettes.

Distribuya en una asadera las rodajas de papa crudas y acueste sobre ellas al pollo boca arriba.

Pinche con un brochette la piel del pollo en lugares estratégicos, para que al cocinarse la grasita derretida no lo haga explotar.

Vierta en la asadera 1/2 taza de caldo, rocíe el polllo con un poco de aceite y cocínelo en horno caliente, salseándolo de vez en cuando con el almíbar de las castañas, para guarnecerlo, hasta que la piel esté bien doradita, galseada y crujiente 2 horas aprox.

Una vez cocido, retírelo del horno y déjelo enfríar en la asadera.

Desengrase el fondo de cocción cuélelo en una cacerolita y agréguele las castañas en almíbar (sin el almíbar, pués lo uso para el glaseado) y las ciruelas.

Déles un hervor para que se abrillanten bien, agregándoles 2 cucharadas de azúcar. Al retirarlas, perfúmelas con un poco de coñac. Distribúyalas en forma alternada, para adornar los costados de la fuente.

NOTA: si no consigue castañas hágala igual reemplazándolas por 1/2 kilo de manzanas peladas y cortadas en cubitos y 250 gramos de nueces trituradas.

1 pollo
3 zanahorias en rodajas
1 ramita de hierbas
1/4 litro de cerveza blanca
1 cucharada de mostaza
1 cubito de caldo de verduras desmenuzado
sal
pimienta
1 cucharada de dulce de membrillo deshecho
4 cucharadas de aceite
1/2 taza de crema de leche
1 cucharadita de fécula de maíz disuelta en apenas de agua

Preparación

Quítele al pollo la piel, cortelo en presas y condiméntelo con sal y pimienta.

Caliente el aceite y dore las presas de pollo.

Aguegue en la cacerola el ramito compuesto, las zanahorias, el caldo, la cerveza, la mostaza y el dulce de membrillo.

Deje hervir despacito, salseando de vez en cuando, hasta que el pollo esté cocido y la salsa espesita.

En el momento de servir agréguele la crema de leche, rectifique el sazonamiento y sirva acompañado con arroz blanco.

Ingredientes

2 pechugas de pollo sin piel y cortadas por la mitad
100 gramos de manteca
1 cebolla picada
1 taza de morrón en daditos
1 taza de zanahorias en cubitos
2 manzanas verdes, peladas y en cubitos
1/2 taza de blanco de apio
1 cucharada de harina
2 cucharaditas de curry
4 cubitos de caldo de gallina
2 litros de agua aliente
2 clavos de olor
1/2 cucharadita de nuez moscada
1 cucharada de perejil picado
1 cucharda de azúcar
1 cucharadita de sal al ras
1 cucharadita de pimienta negra recién molida
2 tazas de arroz cocido al dente

Preparación

Derrita en una cacerola la manteca y saltee las pechugas de pollo hasta que estén doradas.

Agregue la cebolla y rehogue.

Incorpore el morrón, las zanahorias, al apio y las manzanas. Cocine hasta que los ingredientes estén dorados.

Espolvoree con la harina previamente mezclada con el curry y revuelva bien.

Disuelva los cubitos de caldo de gallina en el agua caliente y agregue en la cacerla de a poquito mientras mezcla continuamente hasta invorporar todo el caldo.

Agregue en la cacerola los clavos de olor, la nuez moscada, el perejil, el azúcar, la pimienta y la sal.

Cocine sobre fuego fuerte hasta que la preparación rompa el hervor.

Reduzca el fuego a suave, tape y siga cocinando hasta que las pechugas estén tiernas.

Escurra las pechugas y deje que la sopa siga hirviendo hasta que las verduras estén bien tiernas. Retire, entibie y procese.

Tamice lo procesado en otra cacerola. Debe resultar una sopa crema. Déjela hervir despacito, hasta que espese lo suficiente. Pruebe y rectifique el sabor.

Quíteles el hueso a las pechugas y corte la carne en daditos.

Distribuya la sopa en platos precalentados, coloque en el centro de cada uno una buena porción de daditos de pechuga y bordeando cada plato un cordón de arroz hervido al dente.