por Ingredientes
4 cabezas de langostinos
4 g coriandro
10 g nueces
10 g pasas rubias y negras
20 g merma de hinojos
40 g salicornias
50 g azúcar
50 g sal de salitres de la península valdez
120 g Lomo de salmón blanco sin piel
120 g hinojos
10 ml vino blanco y 10 ml coñac
30 ml leche
60 ml aceite de oliva
100 ml limón
1 cdita. Jengibre
1 cdita. de azúcar negra
1 cda. de manteca
1 diente de ajo
Wakame c/n
Cáscara de naranja y limón c/n
Tomillo c/n
Merken c/n
Preparación
Porcionar el salmón, secar con un paño limpio o papel de cocina y reservar.
Hidratar las pasas en coñac, tomillo y caldo de langostinos, 4 horas como mínimo.
Grillar los limones en cuartos, agregarlos sobre una mezcla de sal de salitre y azúcar (en partes iguales) como base, llevar al horno durante 40 minutos.
Dorar las cabezas de langostinos y el hinojo, en oliva y ajo, (no presionar), hasta caramelizar, luego agregar tomillo y agua fría. Cuando rompe el hervor, cocinar 15 minutos sacando las impurezas de la superficie.
Cortar el hinojo en cuartos, dorar en una sartén de ambos lados con manteca y oliva con un diente ajo, una vez dorado agregar azúcar negra orgánica, Merken, coñac y evaporar, también añadir el
vino blanco y evaporar. Luego colocar el Taco de salmón blanco de la Península de Valdes
caldo de cabezas de langostinos hasta cubrir. Agregar el tomillo, tapar con papel manteca y llevar a un horno a 180 grados durante 45 minutos. Con esos hinojos realizar una pasta y condimentar con
jengibre, coriandro y algas Wakame en polvo. Reservar.
Para acompañar, realizar una gremolata con Salicornias, nueces, algas, cáscaras de limón y oliva. Realizar una emulsión con leche, aceite y cáscara de naranja. (Lactonesa)
Carbón de Salicornias:
Limpiar las Salicornias en época de cosecha, dejarla en agua fría por 20 minutos y volver a lavarlas, dejar secar durante 4 días a temperatura ambiente, una vez que estén bien secas, colocarlas en una asadera y cocinar en un horno a 250 grados durante 6 horas. Una vez carbonizada, procesar y tamizar.
