por Ingredientes (para 2 y 1/2 docenas)
• 2 kg de maíz criollo amarillo
• 2 kg de cenizas
• 1 kg de carne de cabeza (ya precocida) o cogote
• 1 kg de papa
• ½ cebolla grande (picada)
• 3 huevos duros
• 1 pimiento morrón rojo (picado)
• ½ kg de grasa pella (de vaca)
• Aceite, cebollita de verdeo, comino, pimienta, pimentón, ají, hojas de laurel y sal (a gusto)
• Chalas (reservar las del maíz que se utilizó)
Preparación
Primero se desgrana el maíz, se hierve agua y se agrega en ella las cenizas y el maíz. Se deja hervir durante una hora.
Se saca de cada grano la cascarita que lo cubre, luego se cuela el maíz y se enjuaga con abundante agua para que no queden cenizas.
Se muele con piedra pecana (mortero hecho de piedra) y se une formando una masa.
Relleno o recado: rehogar en aceite la cebolla con el pimiento morrón (picados en pequeños trocitos), se agrega la carne, pimentón y comino a gusto. Aparte, hacer hervir las papas y cortarlas en pequeños cubitos.
Mezclar con la preparación de carne, cebolla y morrón, ya cocidos.
Agregar los huevos duros con cebolla de verdeo picada (a gusto).
Armado: a la masa del maíz se le agrega la grasa pella y se condimenta.
Se arman discos y se rellenan con el recado, armando bolitas que quepan en una mano.
Las chalas se remojan en agua caliente para que se ablanden y limpien.
Se envuelve cada bolita en una chala, se atan con una tira también de chala (guato) y hierven en agua con sal durante una hora y media, aproximadamente.
